Пастирът, месарят, готвачът и агнето, част III - Effilee
Месото идва от живи, съзнателни същества. Лесно е да се забрави, начинът, по който обикновено консумираме месо: преработено, пакетирано и стандартизирано. Посетихме агне на поляната, където се роди, придружихме го по пътя към месаря, нарязахме го, приготвихме и след това го изядохме
Доброто агнешко е сравнително лесно да се намери. Овцете са пестеливи и тази пестеливост досега им е пречила да бъдат изложени на зверствата на фабричното земеделие. Има сравнително много доставчици, които сами предлагат на пазара своите животни, или на местно ниво, или чрез Интернет. В повечето случаи обаче трябва да купите цяло или поне половин животно.
Месото трябва да зависи от грижите, които овчарят е проявил при отглеждането и храненето. Прясно закланото месо е жилаво и относително водно. Мускулите се свиват. Когато месото увисне, те се отпускат и различни ензими започват да променят мускулните влакна, правейки ги нежни. В зависимост от това колко голямо и на колко години е било животното, това отнема различно време. Агнето трябва да виси десет до двадесет дни при температури под десет градуса.
Агнето трябва да виси десет до двадесет дни при температури под десет градуса
При окачване месото трябва да може да диша, тоест трябва да виси в хладно, добре проветриво помещение. Месото губи вода, до двадесет процента от теглото си. Парадоксално е, но месото, което е загубило толкова много вода, става по-сочно при готвене. Това е така, защото клетките, които вече не са пълни докрай, не се спукват толкова бързо при готвене.
По-голямата част от месото, което се предлага на пазара днес, за съжаление вече не зависи. Малко след клането той се запечатва във вакуум в огромни найлонови торбички и след това до известна степен се маринова в собствената му кръв. И тук, твърдят защитниците на този метод, настъпва узряване. Вярно е, че ензимите могат да си свършат работата, но липсата на кислород и кръв придават на месото метален вкус, който за съжаление много хора днес вече възприемат като типичен за месото. Но няма алтернатива в индустриалното производство на месо. От една страна, запечатаните с вакуум парчета са лесни за работа, при условие че говеждото месо е добре охладено, например говеждото може да се съхранява три месеца. Вакуумираните парчета могат да бъдат хвърлени в кутии, изпратени на пътувания и снабдени с баркодове. И не губите двадесет процента от теглото, което се изпарява, когато се мотаете правилно - това са истински пари.
Въпросът е излишен в супермаркета, но трябва да попитате месаря, на когото имате доверие, дали месото, което предлага, е било запечатано с вакуум или дали той може да вземе месо на суха възраст. Добрият месар ще оцени интереса и експертизата. Ще трябва да платите значително повече за месо, което е било сушено достатъчно дълго време, но резултатът определено ще ви убеди.
С овчарите, които сами продават животните си, вие така или иначе ще се сблъскате с отворени врати с молбата първо да оставите месото да виси.
Ако купите половин агне, трябва сами да го разглобите, защото развивате съвсем различно съзнание, че имате работа с цяло животно, което някога е живяло. Освен това изобщо не е толкова трудно. Нуждаете се от остър нож, за предпочитане обезкостяващ нож, чиста работна повърхност и ножици за птици или нещо подобно. Трион не е абсолютно необходим, но ако е така, просто универсален трион от железарския магазин ще свърши работа.
Нарязването на агне не е толкова трудно
Първо извадете филетата. Те са вътре, под бъбреците, ако все още са там. Просто следвайте формата на мускула и прилагайте ножа много внимателно. Ако искате да работите без трион, трябва да отделите костите в ставата. Ключката и рамото първо се отстраняват от тялото с ръка. Ако след това проследите хода на мускулите с нож и малко интуиция, и двете могат да бъдат отделени доста лесно. За да отрежете джоланите, трябва да направите наклонен разрез отпред и отгоре, за да намерите фугата.
Намирането на ставата не е толкова лесно
Резултатът изглежда малко по-различно от кокалчетата, които получавате в магазините, но за повечето цели това все още е практично. След това издърпвам ребрата от гърдите си. Първо надраскайте кожата отляво и отдясно на ребрата и след това направете прорез през хрущяла, който го свързва с гръдната кост. Самоделен инструмент, изработен от захранващ кабел и дървена лъжица, вече върши добра работа: кабелът се прокарва под реброто и след това се дърпа смело. Това поддържа гърдите, които по друг начин се преработват в кайма или колбаси, цели и могат да бъдат навивани и задушени, например.
Самоизработеният инструмент помага при изстъргване на ребрата
Отзад първо отрязвате парчето, което няма ребра, това е най-деликатното. Съкращавам ребрата с птичи ножици и отделям две части отзад, всяка с шест ребра като квадратчета. Сега остава само мускулната връв на врата и малко месо на гърдите, което също се освобождава и се отделя за задушаване.
Кокалчето и месото от шията, както и всички останали малки парченца, могат да бъдат преработени добре в ирландска яхния. Първоначално в него нямаше нищо освен агнешко и картофи, но малко супа зеленчуци не вредят и ечемикът ечемик придава както хапка, така и местен вкус. Всичко, което е останало върху костите и разфасовките, се подпича, след това се добавят зеленчуците. Попотете за кратко, добавете вода и оставете да къкри час и половина, като редовно снимате. Това дава силен интензивен агнешки запас; ако вземем това за основа на яхнията, тя става двойно концентрирана, така да се каже. Месото се нарязва на приятни парчета, мазнините и съединителната тъкан се отстраняват, но в никакъв случай твърде внимателно. Кокалчетата влизат в саксията такива, каквито са. Запържете всичко малко, добавете моркови, лук, перлен ечемик и целина, сол и оставете да къкри за един до час и половина. През последните половин час добавете малко праз и брашнени картофи. Можете да добавите магданоз за сервиране. Гинес върви добре с него.
Демонтиран и готов за готвене
Като правило, когато мислите за агнешко, мислите за площади или бухалки. Рамото винаги е за предпочитане пред клуба, поне ако следвате легендата за готвене Joël Robuchon. Агнешкото рамо прави щедра порция за двама. Ако има остатъци, можете да ги отрежете и да ги изядете на следващия ден на хляб или с фин винегрет.
Добре закачена, рамото е подходящо и за кратко пържене и може да се сервира средно до средно рядко, в зависимост от вашия вкус. Достатъчно е половин час до четиридесет минути в напълно загрята фурна. Обърнете веднъж наполовина през времето за готвене, в противен случай никога не отваряйте фурната. Лично аз наскоро бях склонен да вярвам, че много добро месо може да издържи на определено количество готвене, така че вече не трябва да го имам почти сурово, както преди.
Това оставя сандъка, от който извадихме ребрата. Начинът, по който е, парчето не е много привлекателно, но това трябва да се промени. Пълнежът с галета ще запази сока (и мазнината, нека си го кажем!) В печеното, с мащерка и чесън, добавящи вкус. С това покриваме гърдите, навиваме ги и ги връзваме плътно. Сотирайте, добавете зеленчуци, деглазирайте с уиски и залейте със запас. Яхния. И се насладете на знанието, че най-евтиното парче месо често прави най-доброто печено.