Пастети Месни и колбасни специалитети в месни заготовки

Пайове са месен препарат, който се състои от фарс от различни части от месо (говеждо, свинско, телешко, птиче или дивечово) и най-вече с вложка от ленти или кубчета напр. от гъши дроб, трюфели, бекон, шам-фъстък, зеленчуци или плодове са приготвени и фино подправени. След това подправеният фарс се пече в черупка от бутер тесто или специално тесто за пай и може да се сервира както студено, така и горещо. Думата „пастет“ идва от романската „паста“ (= ястие с месо, увито в тесто) и от среднолатинското „паста“ (= тесто), което от своя страна произхожда от гръцкото „паста“ (= брашно тесто, каша; всъщност „разпръснато“) или “passein” (= поръсете, поръсете) има.

История на пайовете

Приготвянето на пайове, т.е. печенето на ситно нарязано месо в тесто, е известно отдавна. Вече на таблети от около 1700 г. пр. Н. Е. можете да намерите рецепти за пити с птици в шумерски клинопис.

Около 1000 г. сл. Н. Е. Пайовете идват във Франция от Ориента. Йоханес де Гарландия (1195 - 1272), английски университетски професор, поет и писател, съобщава в едно от своите произведения, че пекарите на сладкиши в Париж са спечелили много пари. В немска манастирска готварска книга от 1350 г. се споменава не само пастетът, но и рецепта под заглавие „Езическа торта”.

Пайовете скоро станаха популярни сред благородството и духовенството и те често формираха кулминацията на разкошен празник. Пастетата пекарна достига своя връх през Ренесанса. Пайовете са били рафинирани с греховно скъпи подправки от Ориента и в някои случаи са достигали монументални размери или са били произвеждани в огромни количества за благородни и църковни празници. Съобщава се, че пастет е сервиран на банкет в чест на херцог Филип ле Бон през 1452 г., на който свири оркестър. През 1467 г. архиепископът на Йорк и канцлер на Англия Джордж Невел сервира 4000 студени и 1500 топли пити с дивеч, заедно с безброй други ястия на своето откриване. На сватбения празник на херцог Вилхелм Баварски през 1581 г. беше поднесен огромен разкошен пай, от който се появи джуджето на ерцхерцог Фердинанд Австрийски в блестяща броня, докато режеше, за да поздрави младоженската двойка. Формата на сладкишите от онова време също беше екстравагантна и разкошна; имаше пайове с формата на лебеди, тетереви, пауни, елени и други животни.

По това време е измислена подправката за баница. Тази фино смляна смес от подправки, съставена от скъпи и луксозни подправки от цял свят, включително пипер, бахар, боздуган, карамфил, дафинов лист, майорана, индийско орехче, розмарин, градински чай и канела, направи пайовете още по-вкусни. Пастетна подправка се предлага и до днес в различни комбинации за различни видове пастети.

След откриването на Новия свят също донесе нови, непознати досега подправки в Европа и в същото време класическата френска кухня постепенно се разви, пайовете бяха усъвършенствани и създадени нови пайове, които скоро станаха известни. Те включват пай с чучулига от Шартър, пай от бекаси от Abbéville, патица от патици от Амиен и пай от змиорки от Melun. Foie gras от Страсбург е особено известен. Добрите пекари на сладкиши от Франция бяха търсени в цяла Европа и работеха във всички велики европейски кралски къщи.

Френското професионално законодателство разрешава само на касиерките да правят и продават пайове. Когато този професионален статут е премахнат в хода на Френската революция и в същото време благородството и духовенството губят своите привилегии, земите, замъците и дворците си, както и голяма част от материалните си блага, много сладкари, готвачи на тела и придворни на благородниците и духовниците остават без работа. Много отворени ресторанти, в които обикновените граждани също бяха добре дошли. Така пайовете стават известни и популярни в средите на средната класа и се разпространяват от Франция първо в Англия, а по-късно и в други части на света. Пайовете са дошли в Германия през 19 век.

С течение на времето пайовете не се приготвяха само като обилни ястия, постепенно се разработваха и сладки пайове, например с пълнеж от шам-фъстък, ядки, плодове или сметана.

Видове пайове

Бушета (Ухапвания от уста, малки банички): Малки банички в множество форми, пълни с фарс, рагу, салпикон, хаш или пюре. Бушетата са достатъчно малки, за да бъдат изядени на една хапка. Следователно те се сервират най-вече като пържени храни, на бюфет, като топло предястие или като малка закуска.
Кутия с пайове: Пайове, които се пекат в продълговата тава за хляб, облицована с пастет или бутер тесто с плоско или кръгло дъно. Пълнежът е затворен с капак от тесто. За да може парата, генерирана по време на печенето, да изтече, в капака на тестото се изрязват една или повече дупки, през които парата от пълнежа може да излиза като от комин. Пайовете с кутии се нарязват на филийки след готвене и се сервират топли като предястие или основно ястие. Пайовете с кутии също могат да се сервират студени като предястие. За да се запълни кухото пространство във вътрешността на пастета, създадено от свиването на пълнежа по време на готвене, охладените пайове често се пълнят с течно желе през комина. Това се втвърдява, когато се охлади и студеният пай получава хубав разрез без дупки и кухини, когато се нарязва на филийки.
Crustades: Crustades обикновено са богато украсени пайове, които се пекат в кръгла форма за кекс, подложка с форма на шарлота или във форма с набраздяване или (като малка кора) във форма на чаша и снабдени с подходящ капак за тесто. Големите крустади обикновено се сервират като топъл междинен курс, а малките като предястие или закуска.
Пайове (Английски пастет): Пайовете са особено разпространени във Великобритания и САЩ. Това е пай, изпечен във форма, който или напълно покрива пълнежа и/или напълно съдържа пълнежа. Пайовете се предлагат в различни варианти, в зависимост от това дали тестото покрива или съдържа пълнежа, или и двете съдържат и покриват пълнежа.
При „пълнената баница“ (също „единична кора“ или „долна кора“) основата се състои от тесто за баница, но баницата се пече отворена, т.е. без капак. При „пай с горна кора“ („обущар“) паят се пече без основа, но с капак, а с „пай с две кори“ пълнежът е изцяло покрит с основа и капак. Пайовете обикновено се приготвят с песъчинки, но се използват и други съставки като пандишпан, картофено пюре или рон.
Пайовете се предлагат както като пикантна версия (пай с бекон и яйца, пай с пиле и гъби, пай с говеждо месо, пай с пасти или овчарски пай, пай с риба, пай с месо, пай с пържоли и бъбреци и много други), така и като сладка пай, Пай с череши, крем пай, пай с крем и др.)
Пукнатини (от френски ризоли, връщайки се към roussâtre, „червеникав“; също и пайове с полумесец) Малки пайове, направени от бутер тесто, пастети или мая от тесто във форма на полумесец, пълни с рагу. Ризолите се панират и се запържват в мазнина.
Тимбали (от френски timbales за „барабан за чайник“; също пастет за пълнене, пастет от кора):. Малки пайове, приготвени от рагута, пюрета и други подобни, които първоначално се печеха в черупка от пастет, листа, тесто от тесто или тестени изделия в контейнери с форма на чаша. Днес те обикновено се приготвят без тесто. Студените тимбали се преобръщат и се покриват с желе.
Баница с бутер тесто (Пай къща, Vol-au-vent): Изрязана основа от бутер тесто се покрива с няколко пръстена бутер тесто и след това се пече. При печенето бутер тестото се изчерпва, а пръстените от бутер тесто образуват висок ръб, което прави пая с рагу или подобен. се попълва. След това се поставя капак от печено бутер тесто.
Изобретяването на този пай от бутер тесто (на френски vol-au-vant) се приписва на френския готвач Marie-Antoine Carême (1784 - 1833). Според легендата се казва, че той е приготвил баница с бутер тесто вместо тесто за баница; когато асистентът му се грижеше за нея, той възкликна: „Maître, il vole au vent!“ („Учителю, той лети във въздуха!“) Защото от плоското тесто е създадена подобна на кула форма. Приготвянето на този конкретен пастет се споменава в писмена форма още през 1739 г., много преди Кареме да се роди.
Petit Patés (Малки банички): Пълнеж от фино рагу, фарс, хаш или салпикон, направен от месо, дивеч или птици, се поставя между два малки слоя бутер тесто. Те се залепват заедно с яйчни жълтъци и малката пита се пече. Дребните пастети обикновено се сервират горещи като предястие или закуска.

Производство на пайове

За приготвяне на пайове се използва или сурово, или предварително изпечено тесто.

Пайове от сурово тесто

При направата на пайове със сурово тесто, съответната форма на пай е облицована със слой тесто, направен от пясъчно тесто, бутер тесто или специално тесто за пай. За някои пайове (вж. Пайове) се използва само капак от сурово тесто. След това формата се пълни с пълнеж, направен от суров фарс, предварително приготвено рагу, пюре или други съставки и се пече във фурната или (по-рядко) бракониерен на водна баня. Слоят тесто предпазва пълнежа от изсъхване и в същото време служи като защита срещу изтичане на пълнежа при сервиране и като вид годна за консумация „купа за сервиране”, в която се сервира съдържанието на баницата. За да може водната пара, която се появява вътре, да излезе и питата да не се спука, в капака на пая се изрязват една или повече дупки, през които парата може да излезе.

Приготвен така, пастетът може да се сервира топъл или студен. Пайовете, които се сервират топли, обикновено се сервират цели или на парчета или филийки, без допълнителна обработка. В случай на пайове, които се сервират студени, пълнежът, причинен от готвенето и свиването на пълнежа, може да се допълни чрез добавяне на течен желатин. Това се втвърдява, когато се охлади и резултатът е по-равномерно, по-приятно изрязване.

Пайове, направени от предварително изпечено тесто

За пайове, направени от предварително изпечено тесто (вж. Пайове с бутер тесто, vol-au-vent), тестото първо се изпича, преди пастетът да се напълни с готовия пълнеж от рагу, пюре или хаш. При този вид подготовка тестото обикновено остава хрупкаво, тъй като влиза в контакт с пълнежа за по-кратко време и поради това не може да попие.

Този вид приготвяне с предварително изпечено тесто е подходящо и за пълнеж със сурови съставки, например за приготвяне на ягодов пай с черупка от предварително изпечен пандишпан.