Пармезанът е златото на Италия. Хлябът пази

Хляб пармезан: 500 литра мляко, 36 месеца зреене, 40 килограма тегло - и на стойност над 400 евро. Италианските производители на сирене съхраняват своето ядливо злато срещу кредит в банките.

През 2003 г. банката беше ограбена. „Научихме се от него и подобрихме безопасността“, казва Уилям Бизари. Сградата всъщност е удобно разположена в малката Montecavolo di Quattro Castella, между Парма и Модена. Река и склон образуват естествени препятствия. „Само от едната страна системата е относително незащитена, не бива да казвам повече за това.“ Bizzarri - изтъкнат господин със сива брада, очила със сини джанти и пуловер в същия цвят - смее се. 24-часовото видеонаблюдение отдавна работи. „Още по-важно: благодарение на бариерите камионите не могат лесно да стигнат до къщата.“ Това би улеснило грабителите да премахнат откраднатото имущество.

По това време те взеха един милион евро. По-точно: 2500 хляба сирене, всеки с тегло над 40 килограма. Прогнозната стойност на парче е повече от 400 евро.

Сградата в Монтекаволо принадлежи на дъщерно дружество на Кредито Емилиано. Италианската банка, съкратена от Credem, е регистрирана на фондовата борса и е напълно нормална кредитна институция. Но такъв, който не само има златни кюлчета в сводовете си, но и пармезан. Няколко други банки в Северна Италия правят същото. Тъй като регионалният специалитет за твърдо сирене, който се настъргва върху тестени изделия по целия свят и се сервира с балсамов оцет като отделен курс в Италия, е устойчива на кризи сигурност. Какво прави истинското пармезан - и защо е толкова популярно?

Бизнес моделът съществува от 50-те години на миналия век

Уилям Бизари беше генерален мениджър на бизнеса с пармезан на Credem в продължение на 18 години, след което остана в банката като консултант. Води в един от складовете. Висока е дванадесет метра, а температурата е постоянна малко под 20 градуса. Мирише интензивно. Сиренето се натрупва на рафтове до тавана. В Монтекаволо се съхраняват общо 300 000 хляба, на стойност 130 милиона евро. Съоръжението е най-голямото по рода си. "Credem има втори магазин за пармезан на друго място, има още 200 000 хляба."

Пармезанът не просто се съхранява в залите, той узрява тук при оптимални условия. Обикновено 24 или 36 месеца, понякога дори по-дълго. Това е последният етап в процеса на производство на сирене. „Нашият бизнес модел съществува от 50-те години на миналия век“, казва банкерът Bizzarri. И това става по следния начин: Производителите носят своите пресни хлябове в банката, която оценява стойността на сиренето и го записва в документ. С този сертификат клиентите по-късно ще получат заем на гишето, който съответства на около три четвърти от стойността на сиренето. Фермерите могат да използват парите за закупуване на нов трактор или за финансиране на текущото производство на пармезан.

След узряване производителите на сирене връщат заема и си връщат хлябовете - а ако не го направят, банката все още има пармезан като обезпечение и може да го продаде. Това е бизнес, от който и двете страни се възползват и който поради това се счита за примерен от някои. Производителите на пармезан го поддържат в ликвидност, а банките правят малка печалба благодарение на лихви, почти безрискови. "Докато други италиански банки страдат в момента, ние нямаме проблеми."

Необходими са невероятни 1000 литра краве мляко или дори малко повече за два хляба.

Историята на пармезана датира от 1200 г. Откакто монасите са го измислили, малко се е променило в производството му. Днес „Parmigiano Reggiano“ е защитено наименование за произход на оригиналния пармезан. Това заглавие е разрешено само за сирене, което се произвежда съгласно строги правила - започвайки с храненето на кравите - в провинциите Парма, Реджо Емилия, Модена, Болоня и части от Мантуа. Голямо значение се придава на разликата в популярния и средно по-евтин „Grana Padano“. Той също е зърнест и ронлив, но може да идва от цялата долина на По и обикновено има по-кратък период на узряване.

Приготвянето на пармезан е трудна работа. Например в "Caseificio Nuova Martignana" южно от Модена. В тази земеделска кооперация производството на сирене е семейна работа: заедно с майстора Мауро Баскиери, неговата съпруга и възрастен син работят. След сватбата двойката имаше десет дни ваканция и през последните години им беше позволено да излизат на почивка за по една седмица. Башиерите не знаят други почивни дни. „Но в неделя е сравнително спокойно - казва бригадирът, - приключихме с всичко в девет часа.“ Басчиери прави 5000 хляба годишно, „а аз го върша от три десетилетия, можете да разберете какво има вече се събра. "

За да се направи пармезан, кравите се доят два пъти на ден. В ранната сутрин производителят на сирене комбинира млякото от предишната вечер - образувалият се крем се обезмаслява - с прясно мляко. Необходими са невероятни 1000 литра или дори малко повече за два хляба. Точно толкова мляко се побира в голямата медна кана, над която сега се навежда Басчиери. Загрява се, стартерна култура от производството на предходния ден и сирище, ензимна смес от стомаха на телето (следователно пармезанът не е вегетарианец!), Която инициира коагулация.

Колкото по-дълъг е процесът на узряване, толкова по-ароматен става пармезанът

Можете да наблюдавате как млякото става по-плътно под въздействието на ензимите. След няколко минути следва най-важната фаза. Сега майсторът показва всичките си умения. Той разбърква подсиреното мляко с някакво сито, наречено „сирена арфа“, и го разделя. Създава се гранулат. Това е разделянето на суроватката и казеина, протеиновата част на млякото. Докато производителят на сирене повишава температурата, сега тя е над 30 градуса по Целзий, този процес продължава.

След приключване на нагряването гранулите сирене потъват на дъното на чайника. Час по-късно Басчиери и помощниците му го издигат от суроватката с кърпа. Klops от 100 килограма е разделен наполовина, ecco: два хляба пармезан.

Суроватката се изсмуква и подава на животните. Самото младо сирене трябва да се отцеди малко, поставя се в кръгъл пластмасов корсет за няколко часа, което му придава форма и продължава да губи течност и накрая в саламура, която е силно наситена със сол. Солта запазва и придава вкус.

Той може правилно да проникне в питката по време на процеса на узряване. Колкото по-дълго това трае, толкова по-твърд и пикантен става пармезанът. Дванадесет месеца е минимумът. Тогава вкусът на сиренето напомня на мляко и кисело мляко и малко зеле. След 24 месеца е ронлив, по-сух и по-пикантен, с лека плодова нотка. На 36 месеца най-накрая достига своя връх във вкуса, ароматът напомня на ядки и бульон.

Земетресението

Не само производителите, които се нуждаят от заем, носят своите хлябове в банката на Пармезан, но и тези, които сами нямат складови помещения или които искат сиренето им да бъде специално защитено. „Онзи ден крадци се разбиха през стената в малка фабрика за сирене на няколко километра оттук и събраха багажа, колкото можеха“, казва банкерът Bizzarri. „Там им беше много лесно.“ Природните бедствия също са опасност. Когато силно земетресение разтърси Емилия-Романя през 2012 г., редици списания за сирене рухнаха. Щетите са много милиони евро.

повече по темата

Холандско сирене жълта треска

Сиренето се грижи и се грижи в банката на пармезан. Машините вдигат питката, почистват и обръщат, като последното е особено важно в началото. И тогава има контролери. Те продължават да се отбиват, за да проверят дали сиренето наистина заслужава печата „Parmigiano Reggiano“. Те чукат питката с чук и се вслушват в звука. По този начин можете да разберете дали всичко е точно вътре. Дори златните кюлчета не получават толкова внимание.