париране

Парирането означава премахване на сухожилията, кожата и излишната мастна тъкан от месо, риба и птици.

Предварително остъргано парче месо става равномерно нежно при печене и по-лесно се разделя на порции по-късно. При париране плътта трябва да се освободи от сухожилията, но да не се врязва, ако е възможно. Ако обаче сухожилието е вътре в месото, то трябва да се готви с него, в противен случай филето ще трябва да бъде напълно нарязано. Отвън обаче може лесно да се отстрани с остър нож.

Как се парира плътта?

Използвате остър, остър нож или специален нож за париране. Пробивате плътта под сухожилието и първо премахвате началото на сухожилието. След това сухожилието се издърпва внимателно в една посока с помощта на ножа. Винаги режете успоредно на основата. Ако върхът на острието сочи леко нагоре и се отреже близо до сухожилието, парчето месо няма да се повреди. Ако така или иначе се нарязват малки парчета месо, те могат да се натиснат отново преди печене. След отстраняване на кожата, мазнините и сухожилията, филето се измива отново със студена вода, подсушава се и се запържва.

---