ParaMediForm - Статии - Хляб
Отслабнете чрез хранителни съвети от ParaMediForm
В началото беше зърното
Зърното принадлежи към семейство сладки треви и е източник на въглехидрати. Още през каменната ера хората готвят каши и хлебчета. И двете се състоят от зърна от овес или див ечемик и вода. Плотният хляб се печеше върху горещи камъни.
В древен Египет от емер се е приготвял хляб. Първото нещо, което египтяните забелязаха, беше как дрождите влияят на тестото. По това време обаче маята не се смесва умишлено в тестото; маята идва от въздуха. Египтяните вече използваха някаква фурна.
Днес пшеницата се използва главно за приготвяне на хляб. Най-често използваната пшеница е така наречената хлебна пшеница. Връща се към спонтанни кръстосвания на див лимец и див емер с диви треви. В произхода това се е случило естествено. Но днешната хлебна пшеница е резултат от 90 години селективно отглеждане.
Алтернативи на пшеницата са спелтата, ръжта и овесът.
Старите зърна, като древна спелта, съдържат повече желязо, цинк, селен, а също витамин Е и лутеин. Лутеинът е полезен за здравето на очите, но превръща хляба в жълто от него, което днешният потребител не би харесал.
Днес почти изключително с добавки
Има 160 одобрени добавки за индустрията, когато става въпрос за печени изделия. Много от тях не трябва да бъдат декларирани. Все още няма достатъчно изследвания за това как тези добавки влияят върху чревната ни флора. Ето няколко примера за добавки:
· Гума гуар - емулгатор и сгъстител ( E412 ). Той е несмилаем и води до дразнене на червата при все повече хора. Увреждането на червата от гуарова гума може също да доведе до по-късна непоносимост към глутен.
В моно- и диглицериди ( E471 ). Те гарантират, че дехидратацията е по-малко бърза.
· Малцов ечемик, декстроза, карамелен сироп са всички захари. Захарта помага на маята да се покачва по-бързо, като по този начин спестява време на индустрията.
· Амилаза и ксиланаза. Тези ензими превръщат нишестето от брашно в захар. Неприятен трик, защото тогава не трябва да се изброява нито един вид захар и тези ензими не трябва да се декларират.
Синтетична аскорбинова киселина ( E300 ) добавен за трайност.
Интересна е и темата за дрождите: Основата за производството на индустриални хлебни дрожди е щам дрожди (чиста мая), който се добива от векове чрез подбор и отглеждане от заквасени дрожди или бирени дрожди от топ ферментирали бири. Хлебните дрожди се характеризират с високата си движеща сила и ниските нива на разграждащи глутена ензими. В резултат на по-нататъшното отглеждане хлебната мая е по-силна от дивата мая в закваската. Въпреки това, в сравнение с квасената мая, тя не понася много други вещества: киселини, соли и мазнини.
Правилно съхранение на хляб
Хлябът, кифличките и бисквитите искат да дишат и твърде много влага ги изсушава. Съхранението трябва да е сухо и чисто при температура около 20 ° C. Мястото за съхранение трябва да се почиства редовно, за да се избегне разрастването на плесени. Оцетната вода работи добре за това.
Съхранение в кутия за обяд от брезова кора
Естествената брезова кора сама по себе си регулира баланса на влагата. Етеричните масла, които се съдържат естествено в брезовата кора, поддържат печените продукти свежи за дълго време и предотвратяват образуването на плесен.
Съхранение в глинени съдове или глинен съд за хляб
Съхранението в класическия каменен съд или глинен съд за хляб, който винаги е неглазиран отвътре, поддържа влагата в хляба и предотвратява преждевременното му изсъхване. Малки отвори за въздух отстрани осигуряват достатъчна циркулация на въздуха.
Съхранение в ленена или ленена торба
Влакната на ленената торба могат да абсорбират и отделят влага. Хлябът, който все още диша, отделя влагата си, която след това може да циркулира в ленената торба. Оставете хляба в хартиения плик, ако искате да го съхранявате в ленения плик. Така че е защитен от изсъхване.
Каишките за каишки са подходящи и за събиране на остатъци от хляб, тъй като в тях няма да се заплеснеят. Ленените торбички трябва да се перат редовно при 95 ° C.
Съхранение във фризера
Хлебните изделия, опаковани във фризерни торби, ще останат в продължение на един до два месеца при минимум минус 18B ° C. Хлябът отнема около 5 часа, за да се размрази при стайна температура. Замразените филийки хляб или кифлички могат да се размразят бързо във фурната или тостера.
Продуктите с висок процент пшенично брашно не остават пресни толкова дълго.
За кого хлябът е нездравословен?
8% от населението има проблеми с чувствителността на пшеницата, когато яде хляб.
Трябва да се внимава, ако имате автоимунно заболяване, алергия или невродермит. При тези заболявания най-важното е зърното, използвано за хляб. Някои съставки на най-често използваните зърнени култури могат да доведат до възпалителни реакции при засегнатите. За това са отговорни цяла гама протеини и захар.
глутен е адхезивен протеин. Благодарение на него е лесно да се пече, защото гарантира, че се смесва маса, когато водата и брашното се смесят. Без глутен, хлябът щеше да е твърд и чуплив веднага щом се изпече.
При чувствителните хора имунната система реагира на глутен. Но и други Растителни протеини (инхибитори на амилаза трипсин, ATI), които са несмилаеми, могат да предизвикат възпалителна реакция на червата. Когато за отглеждането на зърното се използва много азотен тор, съдържанието на ATI е особено високо. Допълнителни симптоми са коремна болка, метеоризъм, диария, запек, главоболие, умора, кожни промени, депресивно настроение.
Същите симптоми също при:
FODMAP - ферментируеми олиго-, ди- и монозахариди и полиоли В немски ферментируеми многократни, двойни и единични захари, както и поливалентни алкохоли. Тези захари от зърно не се усвояват, но бактериите ги ферментират в червата. Дължината на останалото тесто е определяща за дела на FODMAP. След 4 часа маята почти напълно я разгради.
Съответно хлябът, приготвен от закваска, е по-здравословен от хляба, приготвен бързо, тъй като при използването на закваска дори самата индустрия трябва да поддържа тестото да почива дълго време. Смята се, че дължината на остатъка от тестото също има положително влияние върху вече споменатото ATI Има.
В случай на непоносимост към глутен, елдата е алтернатива, която много прилича на хляба. Много е лесно да направите галети от това. Това са омлети със селски вкус.
Какво е важно, когато става въпрос за отслабване?
Хлябът осигурява въглехидрати. По принцип въглехидратите са желани източници на енергия. В този контекст нивото на кръвната захар е определящо при отслабване. Полезно четиво е това Гликемичен индекс от съответната храна. Видове хляб като бял хляб, кроасани и багети водят до повишаване на кръвната захар твърде бързо, което означава, че хлябът не остава дълго време пълен, тъй като нивото на кръвната захар отново спада също толкова бързо. От друга страна, видове хляб, като напр ParaPan, Пумперникел и едрозърнест пълнозърнест хляб осигуряват бавно покачване на нивата на кръвната захар. Чиабата, пита хляб и повечето хрупкави хлябове са в средата.
Какво да правим, ако хлябът не е приемлив и въпреки това е незаменим?
· Печете хляба сами, само с основните съставки (брашно, вода, мая, сол)
В · Купете органично брашно
В Обърнете внимание на продължителното престояване (почивка на тестото поне 4 часа)