Паралелни пътеки за хляб и вино
Стивън Лорънс Каплан, професор в университета Корнел, преподавател в Science Po, специалист по хляб, обяснява какво го доближава до виното.
Единственият историк, който се интересува конкретно от хляба, Стивън Каплан дължи това „призвание“ на първата хлябна „машина“, когато като млад студент пристига в Париж. След като стана световен специалист по хляб, той разказа с хумор и наслада маршрута си в La France et son pain (Albin Michel), публикуван през 2010 г. По това време се бяхме запознали с него. Паралелът с виното е поразителен. Интервю.
Le Point: Освен религиозния факт, на историческо ниво, цивилизацията, кои са общите точки, паралелните пътища между виното и хляба ?
Хлябът и виното се пресичат, пряко или косвено, в много случаи. Селянинът, обработващ зърното, трябва да се сблъска със същите "баналности" (или монополи) сеньориални като лозаря: първият задължително смила зърнените си храни в обикновената мелница, а вторият преминава през баналната преса. В лостовата преса, инструмент, широко използван от дълго време, той се нарича маи, върху който ще се постави натрошеното грозде, тестомес, първото напомняне за процес на приготвяне на хляб и вино, закрепено в практиката на ферментация . Приемайки „рутина“, „икономическите“ философи от Просвещението пледират за научен подход както към хлебопроизводството, така и към производството на вино. Някои като Beguillet и Cadet de Vaux работят по двата процеса едновременно.
Следователно хлябът и виното се произвеждат чрез ферментация - естествен феномен, който човек се опитва да контролира.
Можем ли да говорим за тероар за хляб, както за вино, знаейки, че тероар не се ограничава само до почвата и климата? ?
В исторически план в сектора на пшенично брашно и хляб се счита, че добрият хляб води до 10% пшеница, 15% брашно и следователно 75% от виртуозността на пекаря. В това изчисление има малко място за тероара, освен като продукт на хабитуса и въображението на пекаря. Ако извикаме тероара, това е по-скоро присвояване, отколкото узурпация на маркетинга (отклонение, което очевидно не липсва изцяло във виното). Без да искам за миг да омаловажа критичния принос на пекаря, вярвам, че по-специално приносът на пшеницата е подценен. Не отделяме достатъчно внимание на търсенето на нови сортове (или по-скоро стари, които да бъдат реанимирани), на органолептичната специфичност на някои видове пшеница. Утопично ли е да си представим, че утре в свят, обърнат философски и морално към „бавен“, късата верига на доставки, зачитането на местните традиции и практики (зеления дух „локавор“), може да се появи истински панаирен тероар ?