Папрат Орляк - рецепти за приготвяне и готвене!
Събирането и производството на осолени полуфабрикати започва в Съветския съюз през 1969 г., първо от доставчиците на Сахалин, Приморие и малко по-късно Сибир. Първоначално това беше направено за износ в Япония, използвайки японска технология и използвайки японски консумативи (ластици, опаковане в кубита). С натрупването на опит в събирането на папрат, технологията на неговото осоляване се промени донякъде. На първо място беше определена оптималната концентрация на сол, изследвано е влиянието на тежестта на потисничеството върху качеството на осоления полуфабрикат, разкрита е възможността за подаване на пресни суровини в контейнери за осоляване и други въпроси, опростяващи технологиите бяха решени. Всичко това даде възможност да се разработят вътрешни инструкции за осоляване и да се дадат основните изисквания за качеството на осоления полуфабрикат.
Съществуващата технология предвижда три основни етапа на осоляване на папрат. На първата, гроздове от растения, завързани със специална гумена лента, се поставят на редове в контейнери за осоляване. На дъното на контейнера и след всеки ред се изсипва слой сол с дебелина 2 - 3 см. Най-горният слой на сноповете е покрит със сол със слой от 5 - 6 см. Общата консумация на сол е най-малко 25% от масата на суровините.
Не по-рано от 20 дни по-късно се извършва второто осоляване. Без отстраняване на товара, саламурата се оттича през отвора на жлеба на дъното на контейнера за ецване, папратът се прехвърля в друг контейнер, като всеки ред снопове се поръсва със сол (10% от масата на суровината) и излива се с допълнителен наситен разтвор на сол. Продължителността на второто осоляване е най-малко 10 дни. Наскоро този етап беше пропуснат, просто чрез увеличаване на количеството сол при първото осоляване.
След това саламурата отново се източва, гроздовете на специални маси се сортират, твърдите краища се отрязват и в случай на мека консистенция по цялата дължина на летораста, резените се почистват. В контейнери за износ - кубитайнери, специално доставени от Япония с вместимост 15 кг, се поставят само зелени снопчета с дължина най-малко 20 см, завързани в основата (2 - 3 см от среза) с еластична лента, изсипани с наситен разтвор и добавете още малко сол. Ако осоляването не се прави за износ, тогава след резитбата папратът се поставя в произволен съд, напълнен със саламура и отгоре се добавя още малко сол. Важно е по време на съхранение определено количество сол да остане неразтворено - това е най-добрият показател и гаранция за качеството на осоляването по време на съхранението.
На пръв поглед мариноването на папрат е просто, но качеството на готовия продукт зависи от редица фактори. Влиянието на всеки от тях трябва да бъде добре разбрано, за да може да се управлява целият производствен процес на осолен полуфабрикат. За да се запази храната със сол, обикновено се използват така наречените сухи и мокри методи на осоляване. Най-често и двете се използват за производството на осолено месо и рибни продукти. Плодовете не се консервират по този начин, а зеленчуците са редки и предимно мокри, като се използва 10-15% разтвор на сол. Досега само сухи билки се берат по сух метод.
Запазващият ефект на солта е свързан с рязко повишаване на осмотичното налягане във външната среда, заобикаляща тъканите на месото, рибата или растенията. В резултат водата от клетките се дифузира навън и солта прониква в клетката и това продължава, докато се установи равновесие на солта вътре и извън клетките. В същото време се спират процесите на клетъчния живот. Солта обаче спира жизнената дейност не само в осоления продукт, но и в онези микроорганизми, които са били на повърхността му, като по този начин инхибира тяхното размножаване. В същото време осоляването води до промяна в състава на суровините, външния вид и други органолептични показатели за качество, т.е. се формира качеството на вече нов хранителен продукт.