Папка за масло, маргарин и гхи - Зелена директория

маргарин

Маслото е конкретна (твърда) мазнина, която в исторически план е била в „конкуренция“ с маслото, като някои региони по света са по-„масло“, а други повече „масло“. В кухнята и на масите на французите обаче маслото остава от съществено значение, заедно с други сродни продукти, като маргарин и гхи, които пристигнаха по-скоро по нашите географски ширини. Какви са предимствата и недостатъците на всеки ?

Масло: известно от хилядолетия, популярно от векове

Както знаем, маслото се произвежда чрез разбъркване (разбиване) на сметаната, получена от мляко: тази операция предизвиква агломерацията на капки мазнини, които в крайна сметка образуват твърда маса, отделена от мътеница (или мляко от робот). За да го запазим, първо добавихме сол, преди да използваме пастьоризирана сметана като суровина. Суровото масло има повече вкус от пастьоризираното масло (или разбърканото масло), но може да се съхранява за по-кратък период: около 2 седмици за меко сурово масло, 3 седмици за осолено сурово масло, срещу 2 до 3 месеца за пастьоризирано масло.

Производството му и следователно използването му датира от хиляди години. Говедата, опитомени от хората в продължение на поне 7000 години пр. Н. Е. (В Индия), открихме в Ирландия маслена плесен, датираща от 3000 г. пр. Н. Е. (Следователно на 5000 години), а маслото е цитирано в шумерски текстове от 2500 години преди нашата ера.

Маслото е почти толкова старо, колкото изобретението за разплод (снимка Pixabay ponce_photography).

Но употребата му варира значително в зависимост от регионите по света: в Индия се използва в изяснения си вид (виж по-долу), а в страните от гръко-римската култура се предпочитат масла (като зехтин). В Античността се използва главно като храна (ако не се използва и за козметични цели) от народи, които гръко-римляните определят като „варвари“, като германците или траките. Често обаче се предпочитат конкретни животински мазнини, като свинска мас (от свинско месо), лой (от овнешко или говеждо месо) или гъша или патешка мазнина.

Маслото ще остане „мазнината на бедняка“ за дълго време, дори и да е широко използвано от Средновековието в млечни региони като Бретан и Нормандия. От Ренесанса обаче, тоест през 1500-те години, той започва да се появява в готварските книги, чийто брой експлодира с изобретението на печатната машина. От 19-ти век, изобретяването на пастьоризация, а след това създаването на студени вериги, достойни за името, ще насърчи появата на масло на нашите трапези, дори ако все още има „Франция на маслото“, както има „Франция на маргарин “и„ Франция на маслото “(виж инфографиката).


Меню за предпочитане на масло, маргарин и растителни масла през 2012 г. (Източник Afidol/Association Française Interprofessionnelle De l'Olive).

От правна гледна точка маслото е непременно 100% натурален продукт, получен само от сметана. Не се допускат никакви добавки, освен очевидно добавяне на сол или бета-каротин, за да се оцвети в жълто. Закупуването на органично масло разбира се гарантира продукт, направен от мляко без пестициди, без лекарства, които са били използвани за лечение на крави (антибиотици например) и т.н. Освен това кравите, които са били изложени на паша на открито, са имали по-разнообразна диета (и без ГМО ...), следователно като цяло по-добър хранителен профил на млякото.

Маргарин: инициатива на правителството на Наполеон III

Междувременно в средата на 19-ти век качественото масло често остава рядък и скъп продукт, лошото му съхранение забавя разпространението. Освен това често се подправя, измамниците не се двоумят да добавят вода, нишесте, сирене или по-лошо креда или боракс (скален прах).

Ако във Франция изобретението на маргарин за масовия пазар може да бъде кредитирано от фармацевта и химика Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880), то е неточно - тъй като можем да прочетем почти навсякъде в уебсайтове, които не проверяват източниците си, че той е спечелил „състезание, стартирано през 1869 г. от Наполеон III“. Както самият Mège-Mouriès разказва в доклад, когато вече е работил върху подобряването на производството на хляб, той всъщност е бил „поканен [от правителството] да предприеме изследвания с цел да произведе масло за морските и нуждаещите се класове по-евтино от обикновеното масло и е в състояние да запази дълго време, без да свива горчивия вкус и силната миризма, която тази приема за кратко време “. Трябва да се отбележи, че по същото време нюйоркски индустриалец също е разработил подобен продукт, както и друг французин, д-р Ла Перуз.

Именно в императорската ферма във Винсен, построена по инициатива на императрица Йожени дьо Монтихо (съпруга на Наполеон III), Mège-Mouriès направи своите изследвания. В края на 60-те години той развива бяла емулсия от телешка мазнина, мляко и вода. Това е кръстено "маргарин" - дума, получена от гръцкия margaron (означаваща "перла (бяла)", с наставката -in, като "глицерин" - която е измислена през 1813 г. от химика Michel-Eugène Chevreul, който вече работи върху нови мастни вещества.

Различни патенти са подадени от Mège-Mouriès от 1869 г., във Франция и в чужбина, френско-пруската война от 1870-1871 г., забавяща за известно време индустриализацията и пускането на пазара на нейния маргарин.

Маргаринът е на 150 години, разработен през 1869 г. от фармацевта и химика Hippolyte Hippolyte Mège-Mouriès (ляво рекламно изображение). На д-р. плакат, реклама около 1900 г. за маргарин.

Отначало продуктът се наричаше още „изкуствено масло“ или „фалшиво масло“, но законът коригира това, забранявайки използването на думата „масло“. Първоначално маргаринът имаше лоша преса, както в очите на богатите, тъй като беше много по-евтин от доброто масло, „благороден“ продукт - за тях маргаринът беше „масло на бедняка“ - и в тези от по-ниските класи. предава по-лошо изображение на продукта. Това беше отчасти правилно, защото много бързо маргаринът беше обект на фалшиви продукти, направени с некачествени съставки и методи. Нещо повече, видяхме появата на маргарини (повече или по-малко подправени също), които се продават по измама под името масло.

Днес съставът на маргарините се е променил, само основният принцип е останал същият: това е емулсия, състояща се от мазнини (най-малко 80%) и водна фаза на базата на вода или мляко (20%).

За конвенционалния маргарин мастната фаза се приготвя „с рафинирани растителни масла и мазнини, каквито са, фракционирани, преетерифицирани или хидрогенирани, в които е включена селекция от мастноразтворими добавки. [... По отношение на тези добавки и технологични помощни средства] това са оцветители (каротеноиди, анато, биксин, норбиксин, куркумин), разрешени съгласно постановлението от 2 октомври 1997 г., аромати, витамини, антиоксиданти, сол, рН регулатор, млечна киселина, лимонена киселина, сгъстител. Добавянето на повърхностноактивни вещества (лецитин, моно и диглицериди) или наличието на естествено съдържащи ги суровини е от съществено значение за стабилизиране на така образуваната емулсия. [... Водната фаза се приготвя] с вода и/или странични продукти от млечната промишленост (обезмаслено мляко, суроватка на прах, мътеница), в която са включени протеинови съставки, сол и водоразтворими добавки ”(Източник: Федерация на мазнините Bodies Industries).