Panko (японски галета)
Какво е галета panko ?
Панко е комбинацията от думата тиган, което означава хляб, и ко което тук може да бъде преведено от „малки парченца“, „брашно“ или „прах“. Следователно панкото е Японски галета.
Това е основна съставка на японската кухня, която се използва главно за покриване на храната преди пърженето й, подобно на нашите западни галета.
Японските галета обаче се различават по структурата си, вида на хляба, използван за производството им, и особено способността им да създават по-леки, хрупкави и хрупкави галета отколкото при нас.
Панко е много популярен в Япония, където се използва в много типични ястия. И благодарение на уникалните си свойства, той все повече привлича интереса на западните готвачи.
Панко в японската кухня
Панко може да се използва в много ястия (от мезета до десерт) и по много начини (от гарнитура до скара).
Въпреки това, точно както нашите обикновени галета, си най-честата употреба е галета месо, риба и зеленчуци, ето три типични примера:
Японски панирани свински котлети. Наставката katsu ни казва, че това е пържено ястие.
Панирани скариди. Еби означава скариди и фурай е японизацията на английската дума "fry" (= frire).
Картофени крокети със или без месо, съвсем просто.
Галета, панко, темпура: какви са разликите ?
Пържените храни могат да приемат много форми в нашите чинии. Те си приличат, но не са еднакви. Едно от нещата, които могат да ги направят различни, е използването на галета, панко или темпура.
Немски шницел например се приготвя с западна галета. Източник: foodnetwork.ca
Западните галета могат да бъдат закупени в магазините или лесно да се приготвят у дома, като се подава сух хляб в блендер (какъвто и да е вид хляб), докато получите малки, еднакви трохи, почти прах.
Японската версия на шницел (tonkatsu) се приготвя с Японски галета (панкото). Източник: restaurant-guide.tokyo
Тази японска галета е направена от много необичаен хляб, съставен от мека и лека трохичка и лишена от коричка, благодарение на готвенето си с електрически ток, а не във фурната.
Именно поради тази особеност не можем да направим автентичен домашен панко. Източник: huffingtonpost.com
Смята се, че този хляб без кора е изобретен от японски войници по време на Втората световна война, когато те не са разполагали с фурни и са използвали електрически ток вместо това. Достоверността на тази история обаче е неясна, тъй като изглежда, че идва от един-единствен източник: американска компания (Upper Crust Enterprises), която произвежда panko, използвайки този метод.
Панкото, произведено от този специфичен хляб, е най-автентичното и качествено. Има и версия, по-близка до нашата, наречена tan panko, произведена с класически хляб с коричка. Тази алтернатива се счита за по-малко качествена.
Независимо от избрания хляб, той се настъргва грубо на люспи (а не на трохи), след което се суши, за да се получи крайният продукт: японски галета.
И накрая, панко често се бърка с темпура, друг вид пържене в Япония. Освен сравнимата им функция, panko и tempura всъщност са напълно различни продукти. Първият е вид галета, докато вторият е вид тесто за понички. Източник: marmiton.org
Къде да купя panko? Как да изберем ?
Повечето азиатски супермаркети/магазини предлагат японски галета, както и азиатските онлайн магазини. Някои класически супермаркети (особено в градовете) също го предлагат и ако не, винаги ще го намерите в Amazon.
Всички тези марки обикновено имат едни и същи марки, като основните се внасят. Има обаче много и всички не са с едно и също качество !
За да изберете добре своя панко, знайте, че автентичните и качествени японски галета могат да бъдат разпознати по две неща:
- Лека и ефирна текстура (потърсете най-голямата опаковка с еднакво тегло: тя съдържа люспите, съставени от повече въздух). Източник: uppercrustent.com
- Бистри люспи, а не трохи. Източник: uppercrustent.com
С какво да заменим panko ?
Японските и западните галета могат да се използват съвсем взаимозаменяемо, тъй като те всъщност са една и съща съставка.
The panko обаче има предимството да бъде по-лек, хрупкав и по-ефирен отколкото обикновените галета. Приготвен от трохи, той е по-малко плътен от галета с коричка. Освен това големите му люспи покриват храната по-малко компактно от трохите, позволявайки на маслото или мазнината за пържене да се отцедят частично (вместо да се абсорбират).
По този начин панираните храни в японски стил са по-малко мазни в устата и остават по-дълго хрупкави. Освен това панко има много неутрален вкус, който не влияе на вкуса на храната, която покрива.
Поради тези причини обикновените галета не са много добра алтернатива на панко. От друга страна, можете да замените галетата с панко !
Що се отнася до темпурата, тъй като това е съвсем различен метод на пържене, не можете да го използвате като заместител на панко, без да промените значително вкуса, консистенцията и външния вид на ястието.
Как се прави панко ?
Домашното панко е с по-ниско качество от закупеното в магазина, но по-добро от западната галета. Това е добър план Б, ако не можете да го купите и няма прилични заместители.
Ето как да направите сами панко:
- Купете сандвич хляб без коричка (или го премахнете).
- Вземете толкова филийки, колкото са ви необходими, и ги нарежете на три ленти във всяка посока, за да направите 9 малки кубчета. Можете да наслоите филийките, за да вървят по-бързо.
- За кратко сложете кубчетата в блендер, за да се получи плътна трохичка. Внимавайте да нямате твърде много прах и в най-лошия случай разклатете контейнера така, че да падне на дъното и вземете само парчетата отгоре.
- Разпределете галетата върху тавата за печене. Печете около 15 минути на 120 градуса. Целта е да изсушите хляба, а не да го препечете. Ако покафенее, смесете и/или намалете температурата.
- Когато галетата са сухи и хрупкави, извадете ги от фурната и ги прехвърлете в друг лист за печене, дъска за рязане или чиния за сервиране, за да се охладят бързо.