Панетоне Класик - Арта Алба
Панетоне, традиционният десерт на Италия и некоронованият крал на козонаците.
Рецептата на Учителя Иджинио Масари
Иджинио Масари е роден в Бреша (Италия), на 29 август 1942 г. Син на майка готвач и баща на управител на столова, първите му детски спомени го изненадват с възхищение от цветове, форми и вкусове
На 16-годишна възраст, след няколко месеца работа в пекарна в центъра на родния си град, той получава импулса за по-добро познаване на областта и насочва поглед към съседната държава, Швейцария, по-точно към френските кантони, където ще придобие първите си опит в тази област. сладкарски изделия и шоколад.
Завръщайки се в Италия, той продължава своето лично и професионално развитие, заедно с велики личности от областта, а през 1971 г. отваря собствена сладкарница "Pasticceria Veneto".
Днес, колкото и да го оценяват, Иджинио Масари е признат в цял свят с превъзходството на таланта си, към което се добавя желязната дисциплина и човешката отдаденост и не на последно място, неговата разнородна култура и честност.
Победител от 1964 г. на над 300 национални и международни състезания, награди и признания, Иджинио Масари също е един от основателите през 1996 г. и настоящи собственици на Школата за обучение и специализация по храните CAST ALIMENTI от Бреша.
Панетоне Класик, метод на работа с два смесителя
С тези количества се получават 2 панетона от 1 кг
ПЪРВО ТЕСТО (нощно тесто)
съставки
125 g - Натурална мая (Maia)
400 г - брашно 000 или 480
130 г - Захар
100 г - Меко масло
140 г - Вода
120 г - жълтък
Подготовка
1. Количеството естествена мая (майонеза/закваска), поддържано на студено, се оформя кръгло, ръчно (за по-големи количества ще се оформят повече парчета).
Нанесете напречен разрез отгоре и оставете да втаса в купа, покрита с лен или памучен плат, в камерата за втасване, докато удвои обема си.
Целият процес на приготвяне и използване на естествени дрожди (Maiela), тук.
2. Добавете в купата на миксера с гъсти ръце или миксера (в този случай ще се използва греблото, което по-добре свързва меките теста): вода, при температура 22-24 ° C, захар и брашно.
Меси се около 16 минути, докато се образува хомогенно тесто.
3. Добавете мекото масло, майонезата (първоначално оставена да втаса) и жълтъка.
За по-добро включване можете да комбинирате и да смесите, преди да добавите в купата, мекото масло с жълтъка.
4. Месете тестото, докато има лъскава повърхност, като внимавате да не стане много лъскаво или да не получите прекалено замесено тесто.
Смесването не трябва да отнема повече от 25 минути. ако се използва смесител с втулкови рамена и 60 удара/мин. (това време може да варира в зависимост от вида на използвания миксер и неговата работна скорост).
Тестото е готово, когато на повърхността му се появят големи въздушни мехурчета, което показва, че глутеновата мрежа е добре оформена и че тестото е в оптимална работна фаза.
5. Така полученото тесто ще бъде въведено в камерата за втасване при температура 26 - 28 ° C и ще остане тук 12 - 14 часа, докато обемът му се утрои.
Ако нямате достатъчно опит или искате да сте много сигурни, че процесът на втасване е завършен, сложете парче тесто отделно, в градуиран съд, за да можете по-лесно да проверите кога обемът му се е утроил.
Внимателен! Използването на тесто, което не е ферментирало достатъчно през първата фаза, ще забави следващата фаза на ферментация с време, равно на 3 пъти намаленото/отсъстващото време при първата ферментация.
Например: ако първото тесто трябва да се използва 1 час преди неговият обем да се е утроил, дори ако 12-те часа втасване са минали, ще трябва да удължите времето до окончателното втасване на продукта с 3 часа.
ВТОРО ТЕСТО (дневно тесто)
съставки
Първо втасало тесто (с утроен първоначален обем)
100 г - брашно 000 или 480
130 г - Яйчен жълтък
100 г - Захар
0 25 г - Скъпа
150 г - Меко масло
00 8 g - Сол
0 70 g - Вода
200 г - Стафиди
150 г - Захаросани оранжеви кубчета
0 50 г - Захарен кедър
‘2,5 г - ванилия на прах (не ванилин…!)
‘2,5 г - Настъргана лимонова кора
‘2,5 г - Настъргана портокалова кора
1. Добавете първото втасало тесто, брашно и аромати (ванилия, лимон и портокалова кора) в купата на миксера и разбъркайте прибл. 15 мин., Докато повърхността на тестото стане лъскава.
2. Добавете захар, мед и половината количество яйчен жълтък; месете, докато получите гладко, лъскаво тесто.
3. Комбинирайте солта с малка част от останалия жълтък и добавете в купата. Омесете отново за изглаждане и след това добавете мекото (но не разтопено) масло, останалата част от жълтъка и водата .
Продължете да месите и се уверете, че по време на процеса на месене тестото има добра консистенция, като можете да го коригирате с добавяне на вода от около 70-80 g.
4. Комбинирайте стафидите, кедър и портокалови кубчета, добавете върху тях 20 г разтопено масло (количество, взето от общото количество масло, предвидено в рецептата) и разбъркайте добре сместа; след това го добавете към тестото и продължете месенето в продължение на 4 минути, така че добавените плодове да бъдат равномерно разпределени в тестото.
Операцията на смесване е идеална да се извършва със смесител с втулкови рамена с минимум 60 удара/мин., И това не трябва да надвишава общо 40 минути. (в идеалния случай 35 мин.).
5. Полученото тесто се разделя на парчета от 1050 gr, за да се получат изпечени крайни продукти от 1 kg.
След порциониране парчетата тесто ще бъдат оформени ръчно, кръгли, върху работната маса и след това ще бъдат въведени и оставени да почиват в стаята за втасване при 28 ° C за 40-60 минути. .
6. След почивка възстановете кръглата форма на парчетата на масата, като оформите парчетата тесто добре и възможно най-кръгли.
Така оформените парчета ще бъдат поставени в тавите за печене на хартия, специфични за продукта Panettone, но не преди повторното повторение на кръглата форма на масата (процес, използван в случай на по-големи количества и образуването на голям брой парчета, съответно). Чрез тази повтаряща се операция за формоване тестото се подпомага да расте вертикално.
7. Формите с парчета тесто, с кръгла форма, ще бъдат въведени в дрождната камера при температура 28 ° C и ще останат тук за около 6 - 8 часа, докато тестото се вдигне близо до ръба на формата.
Времето за втасване не може да бъде намалено. В този случай ферментацията изисква повече време, тъй като е естествен квас, който зависи много от температурата и влажността, силата на тестото и особено от качеството на използваните суровини.
8. След окончателната ферментация продуктите ще бъдат подготвени за печене, както следва:
1. или те могат да бъдат покрити на повърхността с Amaretto Glaze, върху който се поръсват топлоустойчива гранулирана захар и бадеми;
2. или може да се изреже във формата на кръст с нож с тънко острие; след нарязване добавете парче масло (с размерите на орех) в центъра.
Амарето глазура
Количества за 1 Panettone
съставки
0 75 г - Сурови бадеми
0 25 g - Армелин
0 50 г - Сурови лешници
300 г - Захар
0 10 g - какао
0 10 g - царевично брашно
0 10 g - царевично нишесте
0 50 g - бяло
Армелина или Армелин - Фъстъчени или кайсиеви ядки. Използва се в гастрономията заради горчивия си вкус.
Приготвяне на глазура
1. Настържете фино всички сухи части в фреза.
2. След това ги добавете в купата на миксер, заедно с белтъците и разбъркайте със средна температура на средна скорост, докато сместа се смеси добре.
Внимателен!
Ако приготвената глазура беше твърде твърда - ще забележите след изпичането, когато продуктите ще бъдат обърнати с главата надолу, за да се укрепи формата, че нанесената глазура излиза от повърхността на продукта.
Ако приготвената глазура беше твърде мека - ще забележите, че продуктите са се навлажнили, заедно с хартиените форми и след 8-10 дни от печене могат да се появят плесени.
Време за печене
Печенето ще се извършва при затворен капак на фурната!
Панетоне 500 гр - Темп. 175 ° С - 33 минути,
Панетоне 1000 гр - Темп. 175 ° C - 52 минути,
Панетоне 1500 гр - Темп. 170 ° C - 70 минути,
Панетоне 2000 гр - Темп. 170 ° C - 90 минути,
Панетоне 3000 гр - Темп. 160 ° C - 130 минути,
Панетоне 5000 гр - Темп. 155 ° C - 195 минути.
Бележка на редактора: Печката - Професионалните фурни са оборудвани с това устройство, което регулира затварянето или отварянето на някои изпускателни клапани от камерата за печене. Чрез отваряне позволява евакуация от камерата за печене на: влажността, която води до процеса на печене, но също така и на част от съществуващата топлина.
Работейки с отворената смукалка, продуктите след изпичане са по-сухи и чрез затварянето им продуктите ще се пекат в околната среда с отделената влага.
охлаждане
След изпичане, Panettone се оставя с лицето надолу за 12 до 14 часа, за да се охлади и стабилизира формата и обема. За тази фаза има специални опори за захващане и фиксиране на парчетата с лицето надолу.
След охлаждане Panettone се опакова в подходящи, плътно затворени торбички, така че въздухът да не навлиза в опаковката, което може да ускори стареенето на продукта.
споменава
Идеалното тегло за получаване на Panettone със специален външен вид е 1 кг.
Изпеченият Panettone ще има обем 5 пъти по-голям от първоначалния обем, в зависимост от количеството плодове, добавени към тестото.
Остъклен Панеттон (с Amaretto Glaze, нанесен на повърхността) ще се развие повече при печене, защото тази глазура създава бариера, която помага да се увеличи обемът на продукта.
За миланския Панетоне (кръстосано и централно нанесено масло):
- печенето ще се извършва при температура с 10 ° C по-висока от тази за остъклен Panettone;
- след 5 минути печене извадете от фурната и внимателно повдигнете 4-те ъгъла, образувани от напречно рязане, операция, наречена „остъргване“, след което продължете печенето.
Препоръки на Учителя Иджинио Масари
За да се направят сложни теста, базирани на естествени дрожди (майонеза), последните трябва да са зрели дрожди и да бъдат приготвени стриктно преди употреба; зрял майонеза трябва да утрои обема си за 4 часа при температура около 26-28 ° С. Вижте целия процес на изработване и използване тук.
Внимателен! Когато дозите на съставките са много ниски, тестото втасва с по-голяма трудност, като по този начин увеличава времето за втасване в сравнение със ситуацията при използване на по-големи количества съставки.
В тези случаи се изискват по-високи температури на ферментация от 1 или 2 градуса или 28-30 ° C.
Често забавянето или ускоряването на втасването на тестото - от фазата на приготвяне на първото тесто - се определя от процента, увеличен или намален, на използваната мая. Използването на по-големи количества мая ще генерира по-леки теста с по-бързо време на ферментация, но продуктът ще изсъхне по-бързо с времето, ще бъде по-малко мек и ароматен.
С по-малко мая можете да направите теста с изключителен вкус в края. Ако обаче маята (майонезата) не е подготвена правилно, ще отнеме няколко допълнителни часа, за да ферментира и освен това ще бъде възможно да се получат теста, които са склонни да се увеличават, което по-късно ще създаде големи трудности при формирането. второто тесто.
Тези неудобства зависят главно от брашна, които напоследък са все по-„силни“ по отношение на количеството и устойчивостта на съдържащия се глутен. Поради това захарта ще се консумира по-бързо, като по този начин създава много неудобства за крайните продукти.
Минималните и максимални количества естествени дрожди (майонеза), използвани за 1 кг брашно, са:
- минимум - между 180/200 гр
- максимум - 500 гр.
Получава се добро тесто, без големи проблеми, с 220–250 гр. натурална мая (майонеза)/1 кг брашно.
Внимателен! Ако естествената мая (майя) няма оптималните характеристики и не е добре подготвена, крайният продукт ще има ниска органолептична стойност и много проблеми със запазването.