Отстранен проблем с глутеновия глутен Защо да го използваме в хлебната индустрия
В днешно време срещаме все повече маркировки без глутен върху опаковките на продуктите. Много хора смятат, че кой продукт не съдържа глутен определено е добър. Хората обаче не са задължително наясно защо безглутеновата диета е полезна за тях. В днешно време все повече хора са на диета без глутен, без всъщност да са наясно какво е глутен. В нашата статия показваме какво представлява глутенът, от какво е направен и (освен всичко друго) какви храни съдържат глутен. Всеки ден попадаме на статии и новини за глутена и неговите ефекти. Ако не сме чувствителни към глутен, нямаме познат за целиакия, лесно можем да не знаем много за глутена.
Какво представлява глутенът?
Глутенът е смес от два протеина, глиадин в пшеницата (секалин в ръжта и хордеин в ечемика) и глутенин. Те се намират в семенните протеини на пшеница, ръж и ечемик. Глиадинът и глутенинът представляват приблизително 80% от съдържанието на протеин в пшеничните зърна. В допълнение към тези протеини, основният протеин съдържа нишесте, което може да се пречисти чрез разтваряне на глутен във вода. Това, което мнозина не знаят, че глутенът и глутенът са еднакви. Така че глутенът е неразтворим във вода, но свързва водата. Под въздействието на водата може да се превърне в гъвкав материал чрез месене, в който газовете, отделящи се по време на ферментацията, могат да бъдат уловени, благодарение на което тестото ще има рохкава, перфорирана структура.
Глутенът съдържа средно 75% глиадин и 25% глутенин. Колкото по-голям е делът на глутен, съдържащ глиадин, толкова по-мек ще бъде той. С увеличаване на дела на глутенин, глутенът ще стане по-твърд. Глиадин е отговорен и за лепкавостта на глутена. Качеството на печене и цената на сортовете пшеница се определят от количеството глутен и неговото качество; колкото по-добро е качеството на глутена и колкото по-голям е броят му в зърното, толкова по-добър, по-красив хляб и хлебни изделия можем да печем от тях.