ОТСЛАБВАНЕ НА ХЛАДИЛНИ ПРОДУКТИ

Храната губи тегло както по време на процеса на охлаждане, така и по време на съхранението.

За периода на охлаждане загубата на тегло може да се определи от връзката (вж. Също фиг. 6.24):

където C е константа, а D ip е енталпийната вариация на продукта между началното и крайното състояние.

Парциалното налягане на парите на въздуха от повърхността на pvp продукта се определя, като се приеме, че относителната влажност в тази зона е j

Фиг. 6.24 - Определяне на налягането на насищане на водната пара

р-парциално налягане на водната пара;

налягане на насищане на pvp-водна пара върху повърхността на продукта;

pva-парциално налягане на водната пара във въздуха;

j a -относителна влажност на въздуха.

За периода на съхранение загубата на тегло може да се изчисли със съотношението:

b-коефициент на дифузия на водни пари от въздуха от повърхността на продукта:;
а - коефициент на конвекция на топлопреминаване от повърхността на продукта към въздуха sJ/h m 2 grdt;
cpa-специфична топлина на въздуха, при постоянно налягане sJ/kg grdt;
S-площ на външната повърхност на продукта, в контакт с въздуха sm 2 t;
D t - по време на съхранение sht.

Загубата на тегло зависи от естеството на продукта, технологичния процес, използван за охлаждане, характеристиките на пространството за съхранение и неговите условия на работа.

Относно естеството на продукта, загубата на тегло е по-голяма при овцете и птиците; последвано от говеждо, свинско и риба. Месото от млади животни има по-голяма загуба на тегло, отколкото месото от зрели животни, поради по-високото си съдържание на вода и по-ниско съдържание на мазнини. По същия начин загубите на месо от постни животни са по-големи, тъй като мастните тъкани съдържат по-малко вода. Размерът на животното, от което идва месото, изразен чрез съотношението между повърхността на трупа и теглото, влияе върху загубата на тегло: колкото по-високо е това съотношение (по-малко животно), толкова по-големи ще бъдат загубите. Корпусите, разрязани на няколко парчета, ще доведат до по-голяма загуба на тегло.

Относно влиянието на технологичния процес върху загубите, разглежданите параметри са скоростта на охлаждане, температурата, влажността и скоростта на въздуха, химическият състав на въздуха в склада. По този начин, колкото по-висока е скоростта на охлаждане, толкова по-малки са загубите; в началото на хладилния процес (когато има големи разлики между температурата на продуктите и температурата в охлаждащото пространство) загубите ще бъдат по-големи.

Влиянието на температурата на въздуха в складовото пространство върху загубите на тегло може да се определи с помощта на диаграмата на Молие (фиг. 6.25), като се има предвид, че те зависят от парциалните налягания на водната пара.

Фиг. 6.25 - Влияние на температурата на въздуха върху парциалното налягане на парите

j a - относителна влажност на въздуха в складовото пространство;

j p - относителна влажност на въздуха на повърхността на продукта;

По този начин, ако температурата на въздуха в склада е равна на температурата на продукта (фиг. 6.25a), температурата намалява (t2 D p2 D p1) и по този начин загубите на тегло намаляват (виж изчислителното изчисление на загубите).

Когато температурата на продукта е малко по-висока от тази на въздуха в склада (фиг. 6.25b), намаляването на температурата на въздуха (ta2 D p2 D p1) и следователно загубите на тегло се намаляват.

Ако температурата на продуктите е много по-висока от температурата на въздуха (фиг. 6.25c), температурата на въздуха намалява (ta2 D p2> D p1) и загубите на тегло се увеличават.

За същото ниво на температурата на въздуха увеличаването на влажността води до намаляване на загубата на тегло, поради намаляването на разликата между парциалните налягания на водната пара.

Скоростта на въздуха влияе по различен начин на загубата на тегло по време на охлаждане и съхранение. По този начин, високите скорости на въздуха по време на охлаждане водят до бързо намаляване на температурата на повърхността на продукта (поради увеличения топлообмен); температурната разлика между продукта и околната среда бързо намалява, загубите на тегло намаляват. Когато съхранявате хладилни продукти, високите скорости на въздуха ще засилят загубата на тегло.

Увеличаването на количеството въглероден диоксид в съществуващия въздух в хранилището за замразени продукти ще доведе до намаляване на загубата на тегло, поради намаляването на коефициента на дифузия на водни пари от повърхността на продукта.

По отношение на характеристиките на пространството за съхранение, Факторите, които могат да повлияят на загубата на тегло, са конструкцията на пространството, ефективността на топлоизолацията, системата за разпределение на въздуха, размерите на вратите, видът на охладителната система, положението на охладителите и др. По този начин, високата топлинна мощност отвън, причинена от неадекватна топлоизолация, има тенденция да повишава температурата в склада и по този начин се увеличава загубата на тегло. Ако капацитетът на охлаждане на охладителната система е недостатъчен, загубата на тегло се увеличава поради увеличаването на времето, необходимо за охлаждане.

Условия на работа се отнася до степента на натоварване на склада, състоянието на въведените продукти, честотата на въвеждане или изнасяне на продукти от склада и др. Загубата на тегло ще бъде минимална, когато хладилният склад е натоварен с номинален капацитет, увеличавайки се с намаляването на степента на натоварване. Въвеждането на горещи или не напълно охладени продукти ще доведе до повишаване на температурата на съхранение и следователно до увеличаване на загубата на тегло; същия ефект ще има честото отваряне на вратите на склада за работа с хладилни продукти.

, pB - барометрично налягане (вж. също 4.1.2).