Относно соевия сос; Amoraws
Соевият сос има дълга история в азиатската кухня. Източници от 6-ти век говорят за тъмнокафяв сос, повече от вероятно става въпрос за този сос. Почти всяка страна в Азия има свой собствен персонализиран асортимент от местни подправки.
Начин на приготвяне
Традиционно соевият сос се приготвя по естествени методи, по време на процес, който продължава няколко месеца. Първо соята се смила, след това се смесва с плесен (aspergillus), вода и сол, след което започва процесът на ферментация. Растителните протеини се разлагат ензимно, произвеждайки кафяв цвят и пикантни, ароматни характеристики на соса. В идеалния случай кашата се обработва след няколко месеца или дори година. За да се спестят време и производствени разходи, е въведен процес, при който соевият сос се произвежда само за няколко дни чрез добавяне на киселина върху кашата. Цветът, вкусът и ароматът на тези бързо произведени соеви сосове се определят от царевичния сироп, карамелените багрила и изкуствените аромати, които трябва да бъдат посочени на опаковката. По този начин може да се направи разлика между добър традиционно приготвен соев сос (без добавки) и по-нисък.
Китайски соев сос - приготвя се само от соя. Има два вида: тъмен и светъл на цвят. Тъмният сос може да се съхранява много по-дълго от светлия сос и вкусът му е по-малко силен.
Японски соев сос - Нарича се още шою, вероятно произведен 1000 години по-късно от китайския сос. Съставен е от соя и пшеница. И ето го светлия сос, по-солен, но по-слабо изразен на вкус. Не може да се задържи дълго. По време на ферментацията се нарича Amazake, сладка течност.
Използвайте - соевият сос е най-важната подправка в азиатската кухня. Добре е за месо, риба, пиле, зеленчуци. Особено и абсолютно вкусно е за мариноване на тофу, подправяне на сосове, дресинги, супи и суши. Може да се използва както студено, така и варено.
За предпочитане е да купувате малки бутилки, защото ако остане отворено дълго време, губи вкуса си. Съхранявайте в хладилник.
Също така, соевият сос НЕ трябва да съдържа консерванти и хранителни добавки (споменаването „естествено сварено/естествено ферментирало“ може да улесни избора ви, като гаранция, че продуктът е получен по традиционни начини). Обикновено био магазините предлагат по-здравословни опции, така че изберете, ако искате да използвате соев сос. Продуктите, обозначени като органични, са най-безопасните. Съществуват и соеви сосове, които са етикетирани като съдържащи по-ниски количества натрий. Те са посочени, ако искате да се откажете от солта.
Открих този соев сос, който купувам от Republica Bio или Bebe Tei от Mall Sun Plaza.
Пикантни сосове на соева основа
Ketjap Benteng - е индонезийски соев сос с билки, подправки и захар.
Сос Хойсин - е китайски асортимент от соев сос, който съдържа соева паста, чесън, сусамово масло, оцет и подправки. Той е с червеникав цвят и е по-сладък. Сервирайте с патица от Пекин.
терияки - е специален японски соев сос, съдържащ вино, оцет, захар и азиатски подправки. Използва се в скари и маринати.
Тамари - е сос, получен чрез ферментация на млечна киселина. Това е вариант на продуктите Miso, които са по-малко солени от обичайния соев сос. Не съдържа пшеница.
мисо - тестени изделия, получени при ферментацията на соя със зърнени култури, обикновено ечемик или ориз, понякога с гъби койкин. Разтваря се във вода и след това се готви. Мисо супата е много популярна по целия свят.
Тези сосове се използват главно в готвени ястия, като се добавят в средата или в края на процеса на готвене. Не подценявайте съдържанието на сол и интензивния аромат, специфични за някои от тези сосове, и ги използвайте внимателно, защото е по-лесно да добавите, отколкото да премахнете от подправките.
Някои от любимите ми рецепти със соев сос и мисо паста са тук и тук.