Относно брашното на воденични камъни и не само
Вярно ли е, че брашното от воденични камъни е най-доброто и от него се получава най-вкусният и ароматен хляб? Този въпрос никога не е преставал да занимава умовете на най-добрите пекари и досега никой не е намерил еднозначен отговор. Може би именно поради факта, че по-често в продажба можете да намерите валцувано брашно, а не мелница. В щатите, например, брашното от воденични камъни е високо ценено, там брашното се счита за „воденичен камък“, дори ако след смилането в мелница от воденични камъни, то впоследствие е било смляно с валяци или по друг начин. Джефри Хамелман съжалява за това: „Днес рядко дегустирате хляб, направен от наистина брашно от воденични камъни. Интересното е, че ако можем да сравним такъв хляб с обичайния хляб, направен от валцувано брашно, тогава би било възможно да дадем на един от тях ясно предпочитание? ".
Пълнозърнестото брашно днес се получава главно по два начина: воденични камъни и ролки, в първия случай зърното се смила с каменни воденични камъни, докато частиците брашно са много малки, като прах, триците са сравнително големи, но не и груби, като тънки люспи. Този метод за получаване на брашно е вече на хиляди години, първото брашно е получено именно чрез смилане на зърно между камъни, поради което се смята, че методът на смилане на воденични камъни е най-автентичният. Методът на валяка се различава от предишния: зърното се смила със стоманени валяци, а не се смила с мелнични камъни, докато след първото смилане на груби частици се получава повече, отколкото в брашното.
Тук например има древна воденица „мелница“ или дори само воденичен камък. Вероятно приготвянето на брашно с тази машина е трудна работа.
И ето как работи съвременната битова мелница за воденични камъни - това е Хавос лесно в контекста.
За да сравня директно продукта, взех пшеница от една торба и смлях част от нея в мелница, а част върху мелница-мелница (да, аз съм маниак, имам такава мелница у дома)), омесена тестото по същата рецепта и печен хляб.
Но ще отбележа, че втората ми мелница не е валцова, няма ролки директно в нея, но има специални метални остриета, които разбиват зърното, докато частиците станат с размерите на окото на ситото, монтирано в мелницата. С помощта на ситото може да се регулира смилането в него: колкото по-фино е ситото, толкова по-малки частици зърно ще премине и толкова по-фино ще бъде брашното и обратно. Но резултатът е брашно, подобно на брашното, което се продава в магазините.
Разликата в преработката не може да не повлияе на резултата, брашното от две различни мелници също е различно. Тук, за по-голяма яснота, воденичен камък и натрошено брашно (вляво е воденичен камък, вдясно е натрошено брашно).
За да разгледам по-подробно два вида брашно, взех по 50 грама. и се пресява през фино сито, за да се види колко големи частици са останали.
Големите частици във воденичния камък остават 8 g.
А в смачкани - цели 22!
Имайте предвид, че триците са по-груби в пшеничното брашно, отколкото в натрошеното, но като цяло количеството им е много по-малко.
Но това, което мина през ситото - невероятно бяло брашно!
А качеството на смилането на брашното може да бъде много просто определено чрез поръсване на малко брашно върху задната част на предмишницата, точно над ръката, след което го смилате и издухвате. По този начин е много лесно да се усети и дори да се види кое брашно съдържа повече големи частици и кое по-малко: колкото повече големи частици остават на ръката, толкова повече те са в брашното.
Каква е разликата между тези два вида брашно? На практика това се отразява в поведението на тестото по време на месене, включително влагоемкостта. Негрубото брашно се нуждае от по-дълъг период от време (автолиза) в началото на месенето, тъй като поради наличието на по-голям брой големи чатсичици е по-трудно да абсорбира вода, отколкото смляно брашно, натрошено на прах. Следователно месенето на тесто от брашно на руло отнема малко повече време, отколкото месене на тесто от брашно от воденични камъни. Ето например тесто, направено от брашно от воденични камъни (вляво) и брашно от втората ми мелница с метални остриета в края на месене в Ankarsrum Original тестомесачка.