Откъде идват вкусовете на сирене?
Храна за животни
Сиренето, подобно на млякото, може да покаже вкуса на храни от бозайници, но поради различните етапи на обработка, особено нагряването, първоначалният вкус се променя. Така че не е лесно да се направи разлика между няколко бофорта, варени пресовани сирена, освен когато флората на пасището се променя в дълбочина, както е при високопланинските пасища. От друга страна, при сиренето с млечна извара, подобно на повечето кози сирена от Прованс, вкусовете на билките могат да бъдат разкрити по-лесно, при условие че млякото се обработва сурово.
Много A.O.C. контролира хранителния аспект на развъждането (виж AOC = тероар, наистина?) Всъщност някои храни като силаж (ферментирала смачкана царевица) могат да насърчат появата на неприятни вкусове. Използването на силаж също може да доведе до развитието на газообразуващи бактерии, което ще доведе до напукване на воденичните камъни, поради което тази храна често е забранена.
Следователно храненето на животни е важно за получаване на здравословно мляко, което може да бъде преработено, но не тук се разиграва по-голямата част от вкуса на нашите любими сирена. Методът на производство е по-до голяма степен отговорен.
Бактериална флора
На първо място, ако млякото е сурово, сиренето ще има шанса да узрее, като комбинира действието на множеството бактерии, присъстващи първоначално. Щамовете на различните микроби могат да бъдат преброени в различни пропорции от една ферма до друга, което ще придаде на продукта уникален характер. Тези бактерии, дрожди и плесени ще произведат различни метаболити, които ще придадат нюанси на вкуса.