От липса до излишък
За 75 години държавни изследвания на месото в Германия изискванията към месните продукти се промениха - от гледна точка на потребителите, икономиката, властите и следователно от гледна точка на учените, изследващи този продуктов сегмент. Д-р Ralf Lautenschläger се занимава с тази тема по повод 48-та седмица Kulmbach.
Ръководителят на Международния компетентен център за качество на месото (IKF) посочи причините за промените като разнообразни: От една страна, оценката на храната се промени значително. Това се дължи главно на тяхната наличност - настъпи промяна от липса към излишък. Този факт се отразява в дела на доходите на домакинствата, изразходвани за храна, който спада от десетилетия - от около 43 процента през 1950 г. на десет до дванадесет процента днес.
Повишена информираност за здравословното хранене
Поведението на потребителите също се промени. Преминаването във фокуса на активността от тежък физически труд и непрекъснато движение към заседнала и интелектуална дейност с доста ограничени модели на движение води, от една страна, до нарастващ брой хора с наднормено тегло, от друга страна, повишава се осъзнаването на здравословното хранене.
Последното се изразява, например, в желанието за месни продукти с намалено съдържание на мазнини и готварска сол, но и в отхвърлянето на твърде много добавки на химическа основа. Подобно противоречие може да се види между необходимостта от устойчиво производство на храни и едновременното унищожаване на прекомерни количества годни за консумация храни - само в Германия повече от единадесет милиона тона годишно.
Промяната от ръчно изработено производство към индустриално производство и от регионално към национално и международно разпределение на храните също играе важна роля.
По време на недостиг месните продукти често се разтягаха с растителни съставки: Saumagen с картофи и зеле, крупа или колбаси от хляб. Предпочита се храна, включително месни продукти, с висока енергийна плътност - силно мраморно месо, високи нива на мазнини в месо и шунка, месни продукти с големи парчета бекон.
В днешно време уелнес и леките продукти имат голям пазарен дял. Мазнините, а понякога дори и месото, се заменят с нискокалорични съставки или диетични фибри на растителна основа като пшенични влакна с цел намаляване на енергийната плътност на тези продукти. Независимо от това, по-голямата част от потребителите очакват тези месни продукти да отговорят на сензорните очаквания, които са научили от традиционните продукти.
Ароматът се заменя с други компоненти
Това означава, че липсващите вкусови компоненти, които обикновено се въвеждат в даден продукт с мазнината, трябва да бъдат заменени с други съставки като зеленчуци, подправки, аромати и евентуално подобрители на вкуса. В месните продукти, особено попарени, варени и намазвани сурови колбаси, мастната фракция изпълнява и технологични, предимно структурно-даващи функции, като например осигуряване на разпространение или стабилизиране на протеин-гел мрежата.
За да се постигнат тези свойства с променен състав на суровината и да се генерират възможно най-ниски отклонения в сензорното качество на продуктите, бяха проведени редица изследователски проекти за разработване на функционални месни продукти в ЯМР в Кулмбах. Същото важи, ако трябва да се намали готварската сол и втвърдяващите вещества.
Начинът, по който се осъществяват производствените процеси, влияе върху използването на суровинните свойства на месото - ключова дума топло месо/студено преработка на месо - и по този начин върху използването на някои добавки като фосфат. В занаята например дългите кости се обелват чисто, като се освобождава надкостницата от костта; Месните кости се почистват ръчно.
При промишленото обезкостяване на костите остава относително голямо количество месо, което в крайна сметка води до проблема с механично обезкостеното месо. Освен това, с индустриалното, стандартизирано рязане на разфасовки от месо се произвеждат значителни количества разфасовки от месо и мазнини.
С цел създаване на по-добра добавена стойност обаче се появиха и нови продуктови гами, като формовани месни продукти или сурови сушени продукти, направени от парчета месо. Промяната от непрекъснат към непрекъснат процес на управление поставя нови изисквания към обработваемостта и по този начин към степента на стандартизация на суровините, междинните и крайните продукти.