От името на микса

Изядох първото си фондю със сирене в автомагистрала близо до езерото Грюер. Това беше смислено преживяване. На първо място, терасата на иначе доста простата сграда ми даде красива гледка към зеленината на Фрибургските Алпи, което със сигурност би било още по-впечатляващо, ако не беше около два часа разсъмване, просто казвам: такава мъгла. Моят екскурзовод ме хвана за ръка и предписа ястието, което всички швейцарци смятат за световноизвестно, докато нашите разбират нещо напълно чуждо по фондю, а именно парчета месо, държани на дълги вилици в горещо олио, недоразумение, за което всички се сещат Швейцарски - от всички хора! - семантично разделя. „Фонду“ (на френски) означава „разтопено“ и от собствения си опит мога да съобщя, че всеки швейцарец, с когото съм говорил за него, идва на шегата, че не можете да разтопите месо, нали? Само си представете последното половин изречение в този идиом за хляб, както се използва западно от Арлберг, и можете да прецените колко бързо направих тази истина моя, само за да спра да чувам шегата.

Затова поръчахме порция фондю, моят спътник кимна съзнателно, когато го попита сервитьорката дали „Moitié-Moitié" е прав. Едва по-късно разбрах, че това се отнася до пропорциите между Gruyère и Fribourg Vacherin, "половината половина", петдесет и петдесет, мамят. Бяха внесени кифлички от бял хляб, нарязани на малки кубчета, плетена кошница, облицована с червено-бяла карирана кърпа за чай, в която се държаха горещи малки, варени картофи, перлен лук, корнишони и пламтящият рехауд, върху който само след миг беше поставена течната сирена.

„Какво искате да пиете?“ Попита сервитьорката - да се придържа към швейцарската семантика - само за да ми каже, на същия дъх, когато поръчах бутилка Fendant, класическото западно швейцарско бяло вино, че на швейцарските автомагистрали не се сервира алкохол ще, не, сър, дори и за пътниците. Така че имаше чай, черен чай и навик да се пие чай с фондю, а не, постоянно да ожаднявам, да пия бяло вино сам, взех от автогарата.

Има много теории, които се опитват да ни обяснят как хората измислят идеята да черпят мляко от крави, да не го консумират, докато не стане сирене, да загряват сиренето над огъня, за да се върне отново във физическото си състояние се променя и отново става течен, за да можете да държите парчета хляб или квасни зеленчуци на дълги шишчета в мехурчетата, за да ги изядете заедно с горещото сирене. Многобройните хипотези, разбира се, не са толкова загадъчни, колкото предположенията за произхода на кафето - какво трябваше да се случи, за да ферментира, изпече, смила шепа кафе на зърна и да ги залива с вряла вода, кумба я, милорд? -, но поне.

В края на краищата регионалните историци ни разглезват с идеята, че живите монаси от Савойя интелигентно тълкуват правилата на Великия пост - всичко друго, но не и твърда храна - и преосмислят кулинарните съкровища на региона - мляко, сирене, говеждо месо. Историята за консумацията на сирене в течна форма в чест на Създателя и за това да бъдеш свещено пълен е толкова добра в своя умен фанатизъм, че веднага поставям печата на истината върху него и продължавам да го разказвам непроверено, дори ако швейцарската теория е по-правдоподобна, но по-скучна: Швейцарците отправят своите благодарствени молитви към анонимния пастир, който произвеждал сирене на алпийското пасище и трябвало да убива времето вечер. Възможно е такъв дългобрад екземпляр с типичното синьо-бяло райетано капанче да ми е хрумнало да прибера неговия хляб със сирене на печката и след това да го махна от печката с парче хляб. Може би беше хванал твърде много кирш.

Истинската трансформация на фондюто в швейцарското национално ястие се случи по-късно, отколкото си мислите, а именно в началото на 50-те години. По това време готварската книга на швейцарската армия включва рецептата в колекцията си и компания по компания носи инструкции за квалифицирано топене на сирене вкъщи, в швейцарски кухни, в швейцарски ресторанти. Zingg AG разпознава развиващия се пазар и през 1955 г. предлага първата готова смес от сирене. Тази идея трябва да има траен успех. Ако търсите четка за зъби в швейцарските супермаркети, ще бъдете изумени да установите, че гамата от смеси за сирене за фондю е по-разнообразна.

В края на седемдесетте години умен швейцарски рекламодател - това беше вече международно известният Мартин Сутер, който бе направил кариера като автор на спиращи дъха романи, след като завърши рекламното си време - излезе с идеята да добави щипка хладна ирония към обилното ястие. Сутер написа напълно неразбираемия лозунг „FIGUGEGL" за швейцарската индустрия на сирене - и беше разбран надалеч. FIGUGEGL е съкращението за „Fondue isch guet und git e gueti Launi" - „Фондюто е добро и ви създава добро настроение" - и развълнуван Дадаистически маниер, млади и стари. Не мога да си спомня, че съм срещал толкова шантав изречение на различни места като градски ресторанти и крепости на чистота в селските райони. Ако искате да следвате стъпките ми и да правите изследвания в Швейцария за единствения фондю, мога Препоръчваме ви само две неща, за да вземете със себе си допълнителна тръпка: Определете се като привърженик на теорията за фондюто на Савоар.

Отне ми осем години, за да открия тайната на фондюто. Седалището ми беше първо в Люцерн, след това в Цюрих и на обширни екскурзии през кантоните на Западна и Централна Швейцария се опитах да разбера какво с право може да се нарече фондю и коя е голямата тема на бучка сирене. Това беше пътуване от специалист до специалист. Сравнете трудността на моята задача с тази на студент по медицина, който иска да разбере какво може да направи конвенционалната медицина в район, пълен с лечители с вяра.

Не спазвах сложна система, макар и само защото фондюто е ястие, което не може да се яде системно. Седмица, през която човек консумира една или две порции фондю на ден, неизбежно завършва с лечителя или в спешното отделение на ортодоксалната медицина, в края на краищата, 200 грама смес от сирене, изчислена за средния ядец, има средно 1000 калории, има хляб, без да броим виното, картофите и шнапса, които пиете, за да ги усвоите. Най-късно третият фондю няма да има никакъв шанс срещу втория, защото способността да се оценява страда от лекото нежелание, което завладява пълния човек, когато той отвори вратата на сирене, зад което се крие знойна, агресивна миризма, която в своята устойчивост е в Най-вероятно ще бъде сравнен с миризмата на бира, цигари и лук, както го познаваме от виенските кръчми.

Така че маршрутът ми следваше различни препоръки. Пътувах до Фрибург и южното подножие на Юра. Изкачих се в манастира Belleley в Бернска Юра, където се произвежда известният "Tête de Moine", и изкачих пешеходни преходи през Вале дьо Жу, където черно-белите говеда на Фрибург доставят суровината за невероятния Vacherin Mont d'Or. за да опозная вариантите на Апенцел за топене на сирене и хленчене във Вале за услугата, че можех да седя на пейката на ресторант, известен със своето фондю, смесено с козе сирене, без резервация. Ядох фондю, където и да се сервира фондю, каквото и да беше Така нареченото национално ястие се оказа много специализирано, тъй като повечето ресторанти, които имат фондю в менюто, ограничават сервирането на това ястие до отделни дни от седмицата, дори до специални часове от деня - които след това са обозначени отделно като „Fondue fun“ - и можете Честно казано, не ги обвинявайте. В края на краищата, ханджиите, които обичат своите гости, включително пушачите на пури, молят да не се радват на cheroot до 22:00.

Имах горчив опит с тези набези. Едва ли някоя от многобройните къщи на открити места се е постарала да приготви фондюто. Не мога да го докажа, но мисля, че е много вероятно повечето барове с фондю да работят с готови смеси от сирене от вида, който получавате в националните супермаркети "Migros" и "Coop" на тон. Едва ли вкусът се е различавал от еднообразното, вливано с чесън фондю от нула осем и петнайсет, че местното сирене е излизало на преден план по разбираем начин, или местното бяло вино, или каквото и да е друго регионално постижение - добре, фондюто на Appenzeller, което направих Дегустирани в "Ochsen" в Щайн, сложете всички останали смеси от сирене на сянка, защото се получи остатъчна топлина, която обикновено се произвежда само в Тайланд, добре, не чак толкова огнена, за това, което швейцарците я наричат, рас, полезна, Но това беше изключението, защото експертите, виртуозите на правенето на фондю, се намират в градовете.

В западната част на Цюрих, където шансът да бъде прегазен от Ягуар или Мерцедес 500 е много по-голям от този на VW Golf, дебелите БМВ-та, Ягуари и Мерцедеси са натрупани пред незабележим квартален бар с непринудена табела „ Chasstube Rehalp ". Chasstube върви по последователен път. Сервира фондю и нищо друго освен фондю - освен раклета и вегетарианско предястие, наречено ядкова салата с яйце, салата от птици, приготвена с оцет от червено вино, върху който бели зърна от яйчен белтък поръсени като след градушка Харесвам агнешка салата и я приемам като авторитетно мнение, когато казвам, че никъде другаде в Швейцария не съм имал толкова добра маруля.

Що се отнася до основното ястие, Chasstube предлага две неща: Фондю за произволен брой хора, направен от Fribourger Vacherin или Moitié-Moitié, наполовина Vacherin, а другият Gruyère. Има и нарязан хляб и само онези, които поръчат кисели краставички (и доплащат), ще получат такива разсейващи фактори - лук, кисели краставички, картофи. Всичко е свързано с основното: крем със сирене с уникална консистенция, хармоничен вкус, закръглен от малко чесън, който никога не се възприема като натрапчив, а като основен - което измества проблема. Защото, ако отидете в хижа за сирене като професионален ядец, вие знаете какви предпоставки трябва да изпълните (освен набор от дрехи, които вече няма да искате да изнасяте публично скоро): глад. Наистина мога да ви препоръчам да пропуснете обяда в деня, в който искате да имате фондю за вечеря, и да ограничите закуската до чаша кафе.

Така че сте гладни и тук се появява образователният аспект на фондюто: През първите четири минути след поднасянето на какелона рискувате да смилате хляб през крема със сирене и да го поглъщате толкова алчно, че качеството на ястието става твърде много Започнете да гадаете, когато сте сити - и ще се напълните бързо и ще продължите да ядете, докато прословутата златистокафява коричка се образува на дъното на какелона, за което се казва, че е най-доброто нещо за фондюто. Аз самият смятам, че това е една от многобройните легенди за фондю, които са напълно безсмислени, колко общо е удоволствието от разтопеното сирене да е безсмислено, ако то не е правилното сирене на правилното място, заобиколено от правилното бяло вино в точното количество.

Не вярвайте на никого, който се опитва да ви убеди в така наречения "coup du milieu", уж незаменимата глътка шнапс на полувреме, нещо като алкохолна церемония за доливане. Шнапсът не ви дава някаква необяснима лекота, а само ви напива също крадливите призраци, които в името на храносмилането накисват парчетата си хляб с кирш, преди да ги изтеглят през сиренето. Бих могъл също да ви посъветвам да наклоните бутилка шампанско на празен стомах, преди да дойде ядковата салата. Тогава ще го намерите и вие хрупкавата чиния добре.

Проблемно, проблематично. Искането да приготвите фондю извън Швейцария не е лесно начинание. Няма използваем микс от сирене, няма машини за фондю, единственият шанс е да се издирят швейцарските изгнаници и да се изнервят, докато най-накрая ви поканят на фондю в събота вечер. След това обаче трябва да сте подготвени за факта, че картите на Jass ще бъдат разопаковани след вечеря, защото F.I.G.U.G.E.G.L, или вече сте забравили това?

Затова реших да тръгна по трудния маршрут и да приготвя фондю сам. Дори придобиването на хардуера се оказа достатъчно трудно, тъй като дори в иначе великолепно оборудвания Aluminium KG във Виена Wollzeile нямаше на склад посуда за фондю и трябваше да бъде поръчана от "Spring", швейцарската компания модел, на която дължа всички покрити тигани в кухнята си. Когато най-накрая пристигна „какелонът“, чаровната продавачка ми го предаде като „плочка със сирене“. Как не можеше да се обърка нищо при тези обстоятелства?

В същото време бизнес колега, който пътуваше редовно между Цюрих и Виена, действаше като наркокуриер. Той получи поръчка да набави техния стандартен микс от фондю от впечатляващия деликатесен отдел на компанията "Globus", както и гастрономната смес от добре познатия афинеър и скаутер на сирена Rolf Beeler, както и всички видове чисти сортове между Gruyère, Vacherin и Appenzeller.

Преобразих кухнята на къщата си в Weinviertel в chaschuchi, където можете да проветрявате седмици без никакви проблеми. Изучих любимата си швейцарска готварска книга „От швейцарски кухни“ на Мариан Калтенбах, която беше страхотна в своята решителна простота (и която за съжаление почина миналата есен), и ме увери по телефона до г-н Ернст, ръководителят на Rehalp Chasstube, че основната рецепта ще бъде наред, и стартира серийното изпълнение на следната процедура:

За 4 човека:
1 скилидка чесън
600 грама сирене
300 милилитра бяло вино
_ Чаена лъжичка царевица
3 чаши кирш
пипер
индийско орехче

Какелонът (= да, плочката), разбира се, се нагрява на котлона, а не на рехауда, който служи само за предотвратяване на сиренето да стегне по време на хранене. Керамичната тенджера първо се пълни с вино - през цялото време използвах Grüner Veltliner с различни нива на качество, при което стигнах до заключението, че виното заедно с чесъна осигурява само основното настроение на това ястие, така че не е нужно да ровите прекалено дълбоко в избата. Считам, че използването на австрийско вино е разрешено, дори ако експертите препоръчват швейцарско вино. В това обаче виждам само една точка: Те искат да ни спасят от необходимостта да пием това вино - обикновено се препоръчва Vaudois Fendant. Е, швейцарците и техният Федант, тъжна история, подробностите за която биха стигнали твърде далеч тук. Точно толкова: строгите ограничения за внос гарантират на швейцарските производители на бяло вино квазимонопол на техния вътрешен пазар. Този монопол се използва за направата на плоски, безизразни и въпреки това богато скъпи вина, за които всеки втори фермер от Вайнвиртел би се смутил. Ето защо глътка Veltliner във фондю може да бъде само подобрение.

Междувременно сиренето вече е пресовано през ренде - за това отново пуснах универсалното си устройство от Manufactum след дълга пауза - и междувременно може да се разбърква да къкри вино на слаб огън, за да не възникне най-големият кошмар на готвача на фондю: внезапният Развод между мазнини и остатъци от сирене. Швейцарските ценители ме призоваха да направя разбъркването под формата на осмица по време на кипенето, което последва: Не съм сигурен дали те са част от алпийска легенда или просто са били вдъхновени от мисълта да ме представят в кухнята ми, като Рисувам безсмислена фигура осем в гърне с малко или много течно сирене. Когато по-късно изхвърлих нервите си и оставих дървената лъжица да се люлее по-енергично, но по кръгъл начин, нямаше забележимо намаляване на качеството.

В същото време Майзената се разтваря в шнапса и се добавя към масата. Започнах със сравнително голямо количество царевично нишесте и го намалих до малко в следващите експерименти. Съдържанието на нишесте почти не променя консистенцията, но променя смилаемостта на фондюто. Когато след първата, донякъде ентусиазирана тестова вечер, се събудих в 2:49 ч. Сутринта с тежко чувство на ситост в южната част на тялото си, съпругата ми, която също размишляваше за споменатото чувство, отдаде същото на недостатъчното количество шнапс в сиренето. Както се оказа по-късно, усвояемостта корелира повече с количеството нишесте. Може би нашето благополучие се дължи и на факта, че занапред ядохме не повече от една трета от количеството фондю през първия ден.

Стандартният микс на Globus беше добре, по-скоро леко. Чистият Vacherin не можеше да се справи с Vacherin от Chasstube Rehalp. Gruyère не беше конкурентен. Стандартният микс от "Migros" се оказа ясен победител в класа, макар и далеч от това да може да бъде в крак с най-добрите преживявания от фондю от моите пътувания до Швейцария по отношение на последователност и гладкост.

Бях недоволен. Скарах се. Потърсих професионална помощ. Промъкна се до офицера за сирене на Steirereck, за да го провокира да направи изявление относно фондюто. Той не отговори. За да направи това, той напълни найлонова торбичка с нарязани парчета сирене, от които можех да идентифицирам Вачерин и Грюер на Фрайбург, но не и парчетата меко сирене, които очевидно са се загубили безвредно в сместа. Стопилката се нуждаеше от известно внимание, докато се загряваше, моите швейцарски приятели щяха да кажат: вози влакче в увеселителен парк, но в момента, в който поставихме вилиците за фондю в крема - да, това беше кралски крем, поне за началото на храненето, тогава сиренето липсваше Емоцията в малко по-трудно състояние - беше такава, че дълъг, дълъг момент имах чувството, че може би си струва усилието - особено след като моята хипотеза, че фондю за възрастни е най-добре да се направи с немски ризлинг (в случая това е късна реколта от главния франконски световен шампион Хорст Зауер, 2003 г.), за да я настрои в извънземни вибрации, оказа се вярно.