От глутен до хляб; Инициатива за глутен

След превръщането на пшеничното зърно в брашно започва производството на хляб: това е хлебопроизводството. Уникалните свойства на глутена играят съществена роля по време на различните етапи на приготвяне на хляб, а именно месене, ферментация и готвене. Знаеш ли защо ?

Трите ключови етапа на хлебопроизводството

1/Месене: това е фазата на производство на тесто

Пшеничното брашно, водата, солта и бакпулверът (или понякога закваската) се смесват, докато се получи гладко тесто. В присъствието на вода протеините в глутена превръщат брашното в меко тесто. След това тези протеини, подложени на механичните сили на миксера, постепенно се структурират и образуват глутеновата мрежа, която улавя въздушните мехурчета. Тестото придобива консистенция, еластичност и разтегливост. Добавянето на сол осигурява по-добра стабилност и по-добра устойчивост на тестото.

2/Хлябна ферментация: на този етап тестото се вдига

Органичните вещества се трансформират: маята намира в тестото всички хранителни елементи, необходими за неговото размножаване и производството на въглероден диоксид. Благодарение на своите еластични и газозадържащи свойства, глутенът позволява на тестото да се развива, без да се пръска.

3/Печене: това е превръщането на тестото в хляб

Тестото продължава да се разширява и въздушните мехурчета стават по-големи поради разширяването на въглеродния диоксид и изпарението на водата от тестото. Втвърдяването на съставките (желатинизиране на нишестето и коагулация на глутена) позволява на тестото, което се превръща в хляб, да се стабилизира. Под действието на топлина, обикновените захари, присъстващи в периферията, се топят и пораждат кафявата кора, която ще затвори втвърдената трохичка.

---