Оставете месото да почива Необходимо или надценено готвене
ДА!
Оставете месото да си почива или не - едва ли има друга тема, която да заема хоби и професионални готвачи и барбекюта.
Но: какво е в момента?
Месото се състои основно от вода. Например, пържола съдържа около 75% вода в допълнение към протеините и мазнините.
Ако отрежете сурово парче месо, водата не изтича. Но ако отрежете печено парче - направо от горещия тиган - голяма струя сок от месо се излива върху чинията.
Отговорът: мускули!
Месото се състои от мускулни влакна. Протеините, които съставляват основната част от мускулната маса, задържат водата в суровото парче месо. Когато месото е изложено на високи температури, тези мускули се свиват и изстискват част от водата от структурата си. Водата се събира между мускулите. Това свиване на мускулните връзки също води до това, че месото става забележимо по-твърдо и - ако имате известен опит - можете да определите точката на готвене сравнително прецизно, като натиснете пръста си върху месото - както при средно рядкото готвено антрекот на снимката.
Ако нарежете месото веднага след пържене, освободената вода ще се излее върху чинията. Ако обаче месото се остави да си почине, мускулните връзки се отпускат и отново свързват част от водата, която те отделят по време на пържене.
Това означава: месото винаги трябва да се оставя да си почине!
Оставете месото да си почине - доказателство за практиката
Хестън Блументал има също толкова нетрадиционен и впечатляващ експеримент: пържи две пържоли, които са възможно най-еднакви (едно и също парче, еднакво тегло) с една и съща температура на сърцевината. След това вади пържолите от тигана.
С зареждането на видеоклипа приемате политиката за поверителност на YouTube.
Научете повече
Веднага слага първата пържола върху купа. Тогава подходящ служител застава върху месото и двамата измерват колко месен сок изтича. Оставя втората пържола да почива под алуминиево фолио в продължение на пет минути и едва след това я поставя в купата. След това застанете и измерете.
Резултат: Докато колегата на Blumenthal може да изцеди много течност от първата пържола с теглото си, черупката остава почти суха на второто парче, което е отпочинало 10 минути.
Оставете месото да си почине - 10 минути са идеални за пържоли
Резултатът от експеримента в американската пробна кухня - 10 минути „оставете си почивка“ е идеален
Оптималното средно време за почивка на пържола, котлети и др. Е 10 минути. Така се избягва по-голямата част от загубата на вода. Ако месото се остави да почива по-дълго, обемът на загубите се намалява допълнително - но вече не значително.
Например, печените и цели пилета трябва да почиват по-дълго, както е показано на графиката (виж America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, p. 36f.).