Остава ли витаминът в компота
До края на зимата всички са на ябълки, портокали, черни репички, а повечето пресни плодове и зеленчуци отдалеч са с вкус на вода или скъпи. В такива случаи е добре да измислите липсващите вкусове от фризера или бурканчето - въпросът е колко витамини са запазени в тези продукти в допълнение към ароматите? Издутата кутия винаги трябва да се изхвърля!
Витамините са едни от най-ценните хранителни вещества в плодовете и зеленчуците, но можем да ги получим напълно, само ако консумираме плодовете и зеленчуците сурови веднага след бране, без белене и нарязване. Съдържанието на витамини започва да намалява веднага след събирането на плодовете и зеленчуците, а витамините се губят поради съхранение, белене, рязане и измиване. Ситуацията обикновено се влошава по време на консервацията, но до каква степен има големи разлики между различните методи.
Към какво сте чувствителни?
В какво се разтваря?
Сняг
Кислород
Светлина
Вода
Дебел
Витамините също могат да бъдат повредени от топлина, светлина, кислород и промени в рН (особено чувствителни към витамин С и фолиева киселина)
Същността на всеки процес на консервиране е да унищожи живите растителни тъкани, да неутрализира ензимите в суровината и след това да го направи неблагоприятен или недостъпен за микробите. Има древни техники за това, а има и такива, които са постижения на съвременната епоха. Какво се случва със суровината и витамините в нея по време на различните процеси?
Бързо замразяване
Един от най-ефективните начини за запазване на витамините е бързото замразяване. Тайната на метода на инуитите се крие в скоростта на замръзване, което води до образуването на по-малки ледени кристали, които са по-малко разрушителни за тъканите, отколкото бавното охлаждане. В хранителната промишленост суровината се охлажда до температура около минус 40 градуса по Целзий за няколко часа, като в този случай повечето от микроорганизмите, макар и да не са убити, не могат да се размножат. Много е важно продуктът никога да не се загрява над минус 20 градуса по Целзий при по-нататъшно съхранение и транспортиране, тъй като това не само ще доведе до растежа на ледени кристали, но и до възраждането на микробите.
Правилно приготвена, херметична и консумирана в рамките на една година, замразената храна може да има по-високо съдържание на витамини от всяка друга консервирана храна. „Замразеният продукт може да съдържа повече витамини, отколкото пресните зеленчуци и плодове, закупени на пазара, тъй като последните често се доставят на клиента след дълго съхранение, докато в хранително-вкусовата промишленост продуктът обикновено се замразява малко след брането“, казва диетологът Антал Zsákai ... Очакват се значителни загуби на витамини, когато зеленчуците са предварително сварени (бланширани) преди замразяване.
Mirelite е често срещан синоним на бързо замразени храни в Унгария. Името първоначално е името на първия местен производител на такива продукти, MIRELITE Csepel Hűtőipari Kft., Произхожда от съкращенията на Agricultural and Industrial Co. и Elite.
Сушене
Чрез изсушаване съдържанието на вода в растителните тъкани може да бъде намалено от 90 процента на 5-35 процента, което е непоносима среда за повечето микроби. Това е един от най-старите методи за съхранение: слънчевата топлина, огънят или горещият пясък се използват за тази цел от древни времена. Днес сушените плодове се правят предимно във фурната.
Сравнително ниска температура от 55-70 градуса по Целзий е идеална за сушене (при по-високи температури повърхността на плодовете бързо изсъхва, предотвратявайки изсъхването на вътрешността им), което позволява относително голямо количество чувствителни на топлина витамини А и В ( 80 -85%), но се задържат само до 20% от витамин С и 50% от фолиевата киселина. Химическите обработки (като сярен диоксид), които често се използват за увеличаване на срока на годност, също помагат да се защити част от съдържанието на витамини, но те също така унищожават витамин В1.
Запазването на витамините А и С също се влияе от правилното съхранение в дома: сушените плодове трябва да се съхраняват на хладно и сухо място, херметично. Добре е да знаете, че с вкусните, меки сушени плодове е по-лесно да се справят поради по-високото си съдържание на вода, затова е препоръчително да ги държите в хладилник.