Останете с еспресото!
Писах за това: „ние наричаме еспресо напитката от 35 мл, която бариста прави, използвайки 7-9 грама смляно кафе, като изпомпва 92 градуса вода през него при налягане 9 бара за 20-25 секунди“. Когато тези цифри не характеризират варенето на кафе, пак можете да си вземете топла напитка, просто не го наричайте еспресо! Познавам специалист, който, въпреки че вече е изградил някои печене, но не е искал да опита никой от 30-те вида кафе, приготвени според италианското училище, като еспресо. Само на турски, сварен три пъти, той е готов да се отдаде на страстта си с щипка кардамон.
Но нека останем с еспресото! Защо тези цифри определят доброто кафе? Нека го разгледаме един по един!
Напитката от 30-40 ml осигурява баланс между интензивността на вкуса и обема на течността. Ако готвим по-малко от това, получаваме ристрето, което трябва да се направи чрез пускане на помпата за по-кратко време, така че само първото кафе от напръстник да е в нашата чаша, което прави напитката още по-характерна. Ако сварим повече от 30-40 ml, получаваме „дълго кафе“ (лунго), което ще бъде много по-малко характерно .
Действителното количество от 7-9 грама смляно зависи от вида и сместа на конкретното кафе. 100% кафета от арабика обикновено изискват количество от около 8 грама, докато смесите, които също съдържат робуста, се задоволяват с количество от около 7 грама. Разбира се, тези стойности се отнасят за една порция и тук бих отбелязал, че при демонстрации работим с два чучура (т.е. подходящи за приготвяне на две еспресо), защото това води до по-перфектно кафе, така че филтърът има два пъти горните стойности .