Осоляване и втвърдяване - BZfE

Дори древните римляни са оценявали бялото злато. Тогава, както и сега, солта е незаменима като подправка и консервант.

Осоляването се използва за трайност. Освен всичко друго, той предотвратява растежа на токсичната бактерия Clostridium botulinum.
Чистата сол се използва там, където цветните ефекти могат да бъдат премахнати.
Втвърденото месо не трябва да се пече на скара, защото съдържащият се в него нитрит става вреден нитрозамини с протеина от месото при високи температури (от 150 градуса по Целзий).
определение: Добавяне на трапезна сол или сол за втвърдяване.

При осоляване или втвърдяване храната се поставя във физиологичен разтвор или сол за втвърдяване на нитрит или се втрива с нея. Солта премахва водата от храната чрез това, което е известно като осмоза. Микроорганизмите нямат основата на живота - техният растеж се възпрепятства, но не се убива.

Какво е осоляването и втвърдяването и как действа?

Накиснете гроздови листа в саламура

Сол: Чистата сол се използва само там, където можете да се справите без определени цветни ефекти, например с бекон, масло или риба.

Лечение: Ако се изисква определено оцветяване и ароматизиране, трапезната сол се смесва със соли на азотна киселина. Този процес се нарича втвърдяване или зачервяване. Втвърденото месо запазва цвета си и не посивява. Осоляването предотвратява растежа на бактерията Clostridium botulinum и не позволява на мазнините да се окисляват толкова силно. Това означава, че втвърдените продукти не гранят толкова бързо. Осоляването е много стар метод за консервиране, който беше особено популярен в морската индустрия - мореплавателите не трябваше да правят без месо.

Има три различни метода: сухо, мокро и инокулирано втвърдяване.

Сухо втвърдяване: Това е най-нежният, но и най-сложният начин на втвърдяване и води до най-качествените резултати. Шунката се разтрива със солена смес, традиционно на ръка. След това осолените шунки се подреждат в стелажи или вани, при което получената самосолна вода се оттича. Процесът се препоръчва особено за големи парчета.

Мокро втвърдяване: Тук парчетата месо се втриват със суха солена смес и се поставят в саламура.

Инокулация: Втвърдяващите вещества попадат директно в парчетата месо с помощта на така наречената инжекция на вени или мускули. Това ускорява процеса на втвърдяване. Това е типичен процес за варени сушени продукти.

Нитритна сол за втвърдяване - всичко за цвета и аромата

Втвърдяващата сол се състои от нитритна сол (E 250) и калиева сол (E 249) и концентрация на нитрит между 0,4 и 0,5 процента. Около 90 процента от всички месни продукти съдържат нитритна сол. Осоляването се използва за срок на годност, стабилност на мазнините (защита срещу гранясване), характерното червено оцветяване и води до определен вкус, аромат на осоляване. Съдържанието на сол се увеличава в резултат на втвърдяването. Докато месото обикновено е с ниско съдържание на сол, съдържанието на сол в суровата шунка е от 3 до 9 процента, а в готвената шунка от 1,6 до 2,8 процента. Следователно хората с високо кръвно налягане поради бъбречна дисфункция трябва да следят консумацията на месни продукти.

Защо сушената храна не трябва да се пече на скара?

Солената сол съдържа нитрит. Когато втвърдените месни продукти са на скара или пържени, при горещи температури - от 150 градуса по Целзий - нитритът от втвърдяващата сол реагира с протеина в месото, за да образува вредни нитрозамини. Следователно втвърдените храни не принадлежат на скара или в тигана. Варено, в супи или яхнии, не се превишава температура от 100 градуса по Целзий. Следователно тук не се образуват вредни нитрозамини.

Сурово втвърдени продукти

След втвърдяване суровата шунка се пуши и/или изсушава. Особено що се отнася до пушенето, всеки производител има своя собствена традиционна рецепта, която придава на продукта свой собствен вкус:

Продукти от шунка: Шунската гора или шунката от Парма например идват от свинско месо. Предлагат се както пушени, така и сушени на въздух, или комбинация от двете.

Бекон: Беконът идва от ханша на прасето. Днес обикновено се предлагат парчета бекон без кора, за да се поддържа ниско съдържание на мазнини.

Бекон за закуска/сланина: Този сушен продукт идва от постни свински кореми и се суши както сух, така и мокър. След това беконът се пуши.

Bündnerfleisch: Регионалният специалитет се приготвя от телешки бут и се суши и суши с добавяне на сол за втвърдяване и смес от билки.

Шунка от сьомга: Постната шунка се приготвя от нискомаслена филе от свинско месо. Месото се суши мокро и след това студено пушено.

Пушено говеждо: Той е централният елемент на горната черупка на телешкия бут и се суши и пуши .

Сурови колбаси и варени колбаси

Суровите колбаси обикновено се правят от сурово говеждо или свинско месо, бекон, сол и подправки. Това са колбасни продукти, които са зачервени и са сурови за консумация, като салам. Варените колбаси се приготвят от сурово, нарязано говеждо, свинско и/или птиче месо, бекон, както и сол и подправки. Червените варени колбаси (виенски колбаси или Боквърст) съдържат сол за втвърдяване, бели колбаси, като жълти и бели колбаси и много колбаси, съдържат само трапезна сол.

Готвени сушени продукти

След процеса на втвърдяване варените втвърдени продукти се предлагат в кръгли, овални или квадратни форми или се пълнят в обвивки и се готвят при максимум 70 градуса по Целзий:

Варена шунка: Продуктът идва от части на задния крак на прасето. Оформените шунки са стоки на парчета, които се обединяват в по-големи единици. Това е възможно, ако структурата на отделните парчета месо се разхлаби чрез механична предварителна обработка и месният протеин се активира по-добре като свързващ агент. Не трябва да се използва нарязано месо.

Каселер: Този продукт от свинско корейче е излекуван и евентуално пушен.

Шунка от домашни птици: Този варен сушен продукт идва например от гърдите на гъски, пуйки или пилета.

Какво е осмоза?

При осмоза водните молекули се преместват от клетките на месото в саламурата, докато концентрацията на сол в клетките е толкова висока, колкото тази в саламурата. Тогава повече сол не прониква в клетките.