Основното нещо е хрупкаво - марката eins онлайн
- Дори за Харалд Хопе резултатът от теста беше изненада. За да разбере как обядът влияе на представянето на учениците, основателят и шефът на едноименния ресторантьор в Касел готви 30 ученици в два последователни дни от името на телевизия. През първия ден младежите получиха бърза храна - шницел, пържени картофи и картофени крокети от фритюрника, след което трябваше да се подложат на тест за учене и памет, разработен с Университета в Улм. На втория ден имаше органична храна: пълнозърнеста лазаня, кус-кус със зеленчуци, зеленчукови пръчици и плодова салата. След това тестът последва с нови, еквивалентни задачи. „Резултатите бяха ясни“, казва Хопе. Докато производителността на паметта в деня на бързото хранене е била 42 процента, децата са постигнали 61 процента в деня на органичната храна. Способността за концентрация дори се увеличи от 33 на 79 процента. За Харалд Хопе "чиста лудост" и "най-добрата причина да продължим".
48-годишният младеж се грижи със своята компания Dr. Hoppe 23 училища от Долна Саксония до Баден-Вюртемберг с общо до 4500 обяда на ден, всички направени от органично произведени съставки. И уверено казва: „Знам как да накарам младите хора да се хранят здравословно“. В някои от училищата, които Хопе доставя, здравословната храна привлича до 95 процента от младите хора в кафенето. "Други заведения за хранене могат само да мечтаят за това."
Въпросът какво децата трябва и какво да ядат в училище се обсъжда, тъй като в тази страна са създадени все повече целодневни училища, около 9500 сега. Според информационния портал Ökolandbau.de в почти половината от тях по-голямата част от храната идва от биологични източници. Въпреки това все повече ученици ядат пица, хамбургери и лимонада. Мнозина вече не закусват вкъщи, готвят и ядат заедно по-рядко. Обедната почивка е рядкост, закуската е нещо разбираемо. Около пет процента от разходите за здравеопазване се дължат на наднорменото тегло, особено сред децата и младите хора.
Но как да накарате учениците да се вълнуват от здравословното хранене? Когато Харалд Хопе доставя първото училище в Касел през 2001 г., само десет процента от целодневните ученици в целия училищен район на Касел участват в обяда; от седми клас нататък това е по-малко от един процент. Отначало Хопе обвини лошата оферта за нежеланието да се яде в училище: неприятни ястия, които се готвят рано сутринта, поддържат се топли до обяд и се сервират хладко. „Наивен“, както днес мисли Хопе, той се опита вместо това да примами младежите с прясно приготвен тиган със зеле и задушен копър. "Добре мислено и много здравословно, но за съжаление напълно неприемливо."
Затова той започва да работи с трикове, смесва пюре от моркови и грил от зелена спелта "като кайма изглежда" под соса Болонезе, вече не предлага магданоз "уплаха на детето" на пара, а скрит между макаронени чинии като "лазаня Примавера". Увеличава се броят на ядещите от кафенето. Но пробивът не се осъществи. През пролетта на 2005 г. Хопе беше в края на играта си - и потърси съвет от учениците. По време на семинар в отвореното училище Waldau в Касел, който той доставяше в продължение на две години по това време, те бяха попитани: Как трябва да изглежда вашата обедна почивка? Най-важният отговор: "Искаме спонтанно да решим какво да ядем." Досега учениците трябваше да избират между две ястия седмично предварително. За повечето абсурд: "Искаме да се храним като на почивка - на бюфет и колкото искаме!"
За Хопе това беше уау факторът: "Изведнъж всичко стана много лесно." Той пътува през републиката и разглежда различни концепции за гастрономия с опит. От началото на 2006 г. той предлага своя „Бюфет със свободен поток“ на учениците от отвореното училище Waldau. Сградата се намира в квартал, в който сглобяемите сгради се редуват с малки единични и многофамилни къщи, с места за паркиране, евтин супермаркет и щанд за колбаси между тях. Безработицата сред 6000 жители е висока, "напълно нормална част от града" в Касел, според Хопе. Това е точно преди
дванайсет часá. Пред входа на училищната столова вече чака малка опашка. Всеки ученик има свой собствен идентификационен номер в кафенето, който се сканира на входа. Системата отбелязва кой се храни. Вътре студентите могат да избират между седем станции. Има супа, ястие за деня - днес пилешки крилца с ориз и червено зеле - и щанд с пълнозърнеста пица; готвач готви зеленчуци в уок; В тестения бар можете да избирате между нормални и пълнозърнести юфка, както и два соса, има и голям бюфет за салата и десерт, днес кисело мляко с плодове. Навсякъде гостите могат да усъвършенстват ястията с екзотични подправки или зърнени храни - и да вземат толкова и толкова често, колкото искат.
На вкус може да се научи. Тактиката на салам работи най-добре
Заведението за кафе е пълно за няколко минути. В миналото тук са яли средно 130 ученици, днес има 600 до 650. Някои от тях се хранят в малка кафетерия, доставена от втори доставчик - всеки ученик може да вземе ново решение всеки ден, 350 до 400, т.е. мнозинството, идва редовно Столова. „Трябва да има малко съревнование“, смята Ролф Ото, който като заместник-директор представи бюфета заедно с Хоппе и се похвали за „фантастичния резултат“: След първите няколко седмици учениците бяха изяли с 300 процента повече салата. Десетки деца се блъскат наоколо, повечето от тях опитват няколко ястия. „Средно всяко дете яде от две до четири ястия“, казва Хопе. Порциите са доста малки, "желанието за експериментиране е по-голямо".
Училищният му бюфет също срещна аплодисменти в професионалните среди. През 2007 г. Hoppe получи наградата на индустрията "Кетъринг на годината". Предприемачът постоянно развива концепцията си. Той редовно анкетира учениците, организира състезания, например за най-добрите вегетариански рецепти, кани тези с най-добри предложения в семинари за готвене и предлага малки награди. И той отговаря на критиките. Когато много ученици откриха, че естественото кисело мляко е твърде кисело, например, той накара фермер от Demeter да произвежда кисело мляко с по-меки култури. За да замени „прекалено горчив и прекалено горещ“ италиански зехтин за салатата винегрет, Хопе вкуси около 150 разновидности зехтин, докато не се реши на леко гръцко.
Той откри, че младите хора предпочитат кръгли зеленчуци като грах или царевица. Той знае, че може да направи вкусен за тях тиган с непопулярно зеле, ако добави много цвят към храната с домати и моркови. И че младите хора са свикнали с пикантни печени аромати от бързо хранене и затова „харесват несравнимо по-здравословните царевични банички, рафинирани с кълнове, зеленчуци и сирене, когато са пикантно изпечени“. Хопе отчита, че трябва да е хрупкаво за младите хора - „тогава овесените люспи, печени с мед, също ще работят“. И докато плодовете често остават да лежат на едно парче, учениците се хващат с нарязани банани, ябълки или плодови шишчета.
Предложението и свободата на избора направиха много млади хора любопитни. „Вкусът ви може да бъде обучен.“ Хопе е точно толкова убеден в това, колкото и Германското общество по хранене (DG E). „Децата се научават на своите хранителни навици, особено през първите няколко години от живота“, казва Маргит Бьолц, ръководител на отдела за обществено хранене и осигуряване на качеството. Съществуващите предпочитания за определени вкусове могат да бъдат "заменени с нови предпочитания". Хопе отбелязва, че след първоначалната еуфория на учениците им писна от пица и тестени изделия
Приближете се до салатата. След домати и моркови, върху плочата се озовава непознат зеленчук като копър. По някое време идва желанието за екзотични подправени зеленчуци уок: индийски с къри и стафиди, турски с нахут, леща и ким или тайландски с кокосов сос от лайм. Постепенно той също прави пълнозърнести продукти по-вкусни за учениците, като с времето смесва такова брашно в тестото за пица и предлага кафяв ориз и пълнозърнести тестени изделия в допълнение към стандартната програма. След няколко месеца, според неговия опит, около една трета от всички ученици избират пълнозърнестите продукти.
Отново и отново такива съвпадения помагат на Хопе, той се среща с полезни хора. Например човекът, който през 2001 г. спонтанно предостави на Hoppe голяма кухня за една година, без наем. Или инвеститорът, който построи нова голяма кухня за Hoppe през 2007 г., който по това време нямаше нито собствен капитал, нито банкова гаранция, когато старата стана твърде малка - „просто на доверие, защото вярваше в нашата визия“.
Margit Bölts от DGE също потвърждава, че прави много неща правилно, преследвайки целта си, която го посъветва да обърне внимание на дизайна на помещението в допълнение към предлаганата храна. „Храната в кафенето трябва да е готина“, вече беше чул Хопе от младите си клиенти. За да го приложи, той призова Асоциацията на дизайнерите на Хесен и работи по интериора заедно с отвореното училище Waldau: Днес над пунктовете за разпределяне на храна висят цветни шарени сенници - точно като на почивка. Извитите малки маси могат да бъдат групирани променливо, има и бар маси и растения.
Най-важното правило в училищната трапезария: Чиниите трябва да се ядат празни
Кетърингът също се опитва да се вслуша в съветите на експертите от DGE за включване на ученици, учители и родители. Ето защо той обикновено предлага на своите клиенти да включат различните групи в планирането на обедната почивка: проверка на влизането, сервиране на храна, получаване на остатъци от храна, сортиране и миене на съдове. В отвореното училище Waldau сега съществува система за съвместна работа на младите хора. Всички дежурят веднъж годишно, в продължение на седмица работят със съучениците си в червена тениска, предоставена от училището, и с червена връхна капачка - облеклото на кафенето. Учениците държат под око факта, че се спазва единственото правило, което съществува при цялата свобода на избора: чинията трябва да е празна след ядене. Контролът прави чудеса. Докато около 25 до 30 процента от храненията са попадали в кошчето, днес това е само два до четири процента. И д-р Хопе се справя с четирима души във Валдау.
Средно храненето струва 45 евро на ученик на месец. Ако училището резервира и персонал и таксуване при доставчика на биологични продукти, това е до 15 евро по-скъпо на ученик на месец. „Това ни поставя с около 20 процента пред другите заведения за хранене“, казва Хопе. Тази сравнително ниска цена се постига, защото доставчикът на биологични продукти рядко сервира месо - „ние се придържаме към препоръката на DGE за максимум две до три месни ястия на седмица“. И така наречената система за готвене и охлаждане: Храната се приготвя за всички клиенти в голямата кухня в Касел, опакова се под вакуум или в защитна атмосфера, охлажда се до три градуса и след това се доставя на клиентите в хладилен транспорт. „По този начин може да се съхранява няколко седмици без допълнително съхранение, без да се замразява“, казва Хопе. Служителите на кафенето трябва само да нарязват пресните плодови и зеленчукови съставки на място. Те загряват останалата част от храната.
Кафенето предлага много повече от просто да се заредите: учители и ученици лесно влизат в разговор
Хопе все още не е забогатял. Високата първоначална инвестиция като органичен доставчик все още не е изплатена. Но продажбите сега са "в едноцифрения милион" и след 30-процентен ръст през миналата година той очаква продажбите да се удвоят тази година.
Отвореното училище Waldau таксува своите ученици за храна чрез абонамент. Около две евро от месечната сума отиват в отделна тенджера като принос за солидарност, "което помага топлият обяд в училище да стане достъпен за почти 180 деца от нуждаещи се семейства", казва Ролф Ото.
Много учители също работят по това като кръстосано субсидиране. Тъй като повечето от тях не се хранят в кафенето всеки ден поради графика си, всеки учител с абонамент може, в резултат на това училището е решило да избере нуждаещ се ученик за безплатен абонамент за хранене срещу месечната им такса. Около три четвърти от 84-те учители вече са абонати; преди това само петима от тях се хранеха редовно в кафенето. Двоен плюс, казва Ото: „Учениците имат повече възможности да говорят с учителите на нивото на очите, а учителите помагат да се оформи хранителното поведение на децата“.
Хопе също знае, че предметът на доброто кетъринг в училище означава много убеждаване. До доставката на 1000 хранения на ден той все още стоеше в кухнята. Днес неговите почти 100 служители готвят, докато шефът търси политическата сцена. От 2003 г. работи като био готвач от името на Федералното министерство на храните, земеделието и защитата на потребителите. За да „извади екологична храна от клишето с вълнени чорапи“, той дава телевизионни интервюта и изнася лекции в училищата и на търговските изложения. През 2008 г. той става съосновател на Фондация Сара Винер и организира курсове за готвене в училищата в Касел.
„Непрекъснато трябва да измисляме нещо ново, за да развълнуваме младите хора за добрата храна“, казва Хопе. Той има повече от достатъчно идеи. Независимо дали в даден момент учениците ще си пълнят и пекат собствена пица или ще се грижат за обяда като училищна компания: „Възможностите за иновации са неограничени“.-
Вижте също:
Това, от което стана. Д-р Био кетъринг Hoppes за училища?
(от 2.5.2010 г.)