Основни супи (запаси, дъна) - с различни видове месо; Целуни готвача
Основни супи (запаси, дъна) - с различни видове месо
Телешкият запас стана желатинов
На първо място, за какво помагат основните супи? Те могат да помогнат за обогатяване на вкуса на определени сосове, ризото, за приготвяне на други супи (рамен, фо и др.), За приготвяне на определени терени, малки и т.н.
Основните супи могат да бъдат няколко вида в зависимост от начина на приготвяне и вида на използваното месо.
Преди да се изплашите, че това ще бъде сложно, трябва да ви кажа не. Най-трудното е да се изчака.
Buuun, теоретично, в случая на основните супи, границата е небето, но ще ви разкажа за най-използваните от готвачите и готвачите, как се правят и какви са разликите.
Супите могат да бъдат кафяви или по-светли на цвят.
При костните супи по-тъмният цвят се дължи на факта, че те се пекат преди и, поради реакцията на Майар, повърхностните протеини се променят, карамелизират, което води до засилване на вкуса (и цвета) чрез покафеняване. Тази реакция се проявява и при хляб, пържоли и почти всяка храна (богата или без протеини), която е подложена на топлинна обработка или ферментация (виж бира, мисо паста).
Типове запаси- в зависимост от използваното месо
1. Говеждо месо (крава, теле)
Попадате ли на фразата „костна супа/сок“, често използвана от баби и дядовци? Когато бях дете, всъщност не го разбирах, защото ми се струваше странно да сваря някои безмесни кости върху тях и след това да ги изхвърля. Баба слагаше парчета месо в супи и бульони, но най-вече обичах да ям варени скатове. Обичам ги. Някои ги мразят. Не ги разбирам 😀
Разбира се, ако са варени повърхностно и си счупите зъбите в тях, разбираемо е, но супа, започнала със студена вода и варен молкон за няколко часа, ще превърне колагена в хрущяла и съединителните тъкани в желатин. Много потенциален вкус се крие в тези хрущяли и съединителни тъкани, така че когато купувате кости, не забравяйте да имате краищата в кутията и/или да имате много костен мозък.
Кралицата на основните супи е тази, направена от телешки кости. Всъщност той е и най-използваният, защото обогатява вкуса на сосовете, придава им блясък и ги очарова. И не само сосове, но и ризота и по-специални супи. Спомням си рамен, приготвен с телешка супа, който разредих по-малко от необходимото. Получи се вкусно, донякъде кремообразно, подпомогнато от поширано яйце, поставено върху суровите зеленчуци.
Съставки за концентрирана телешка супа
2 кг телешки кости с хрущял и костен мозък (намерени в хипермаркети или Метро), на нелепи цени (2-3 леи/пакет)
2 големи моркова
Използвани 2 големи лука (внимавайте!) С кората
1 средна целина
2 парчета пащърнак
4 литра студена вода
сол
Всеки със собствена кухня, за да можете да направите следното:
а. Всички зеленчуци се измиват, обелват се, нарязват се на големи парчета и се поставят с костите в тава на фурната. Печете 40 минути във фурната при 150-180 градуса С.
След това се поставят в тенджерата заедно със сока, събран в тавата, в която са пекли. Налейте студена вода и оставете да заври. След първото кипене оставете огъня ниско и дръжте тенджерата настрана (т.е. не в центъра на пламъка). Поради температурната разлика между кипящата част и студената част, получената пяна от костите се събира в една зона и ще бъде по-лесно да се затегне. Когато работата по разпенването приключи, можете да поставите тенджерата в центъра, да оставите да къкри и да заври, докато течността се намали наполовина (около 3-4 часа). Обикновено оставям капака на гърнето, повдигнат на една страна. След като сте готови, прецедете и след това оставете да се охладят.
Докато супата се охлажда, цялата мазнина се натрупва на повърхността и се събира по-лесно. Оставих ги.
б. Просто поставете костите във фурната, печете в продължение на 40 минути при 150-180 градуса С. "Книгата на готвача" казва да ги печете бързо (30 минути) при 200 градуса С. Направих това, почти същото.
Всички измити зеленчуци, обелени върху тях, нарязани на едри парчета и поставени в тенджерата така сурови заедно с варените кости, добавете студена вода и продължете както в точка а.
Как поддържам запасите. Тъй като обикновено правя голяма тенджера и получавам около 2 литра, я разделям на 4 и я слагам в найлонови торбички или кутии и я слагам във фризера. Ако го държите в хладилника, трябва да го използвате много по-бързо, има голям шанс да се развали.
Условия: - Mirepoix е събирането на (различни) зеленчуци, използвани за направата на запаса. Може да се направи от моркови, целина, корен от магданоз, пащърнак, праз, лук, чесън. Зависи какво целим да постигнем.
- Букет гарни, както подсказва името, това е букет от зелени най-често от магданоз, мащерка, дафинови листа. Не го използвам, защото лаврите не се използват много в любимите ми супи (плюс това също не е любимата ми билка).
Супата от говежди кости става желатинова, ако се съхранява в хладилник.
Когато се използва, водата се слага в съотношение 2: 1 или 3: 1 (за да нямаме хрупкава храна, иначе не направихме нищо).
2. Запас от пилета (в моя случай птици)
Той е вторият, използван в ресторантските кухни и може да бъде направен или с варени кости като говеждо или сурови кости. Разликата ще бъде както в цвета, така и на вкуса. Този, направен от неузрели кости, има по-блед цвят, малко по-мътен, по-дебел и с по-малко интензивен вкус. Използва се специално за сосове velouté.
Съставки за концентрирана пилешка супа, пиле
2 кг пиле/пилешки гръбчета, нокти, глави, крила
2 големи моркова
2 големи лука, използвани с кората
1 средна целина
2 парчета пащърнак
4 литра студена вода
сол
Както при говеждото, и аз костите пека отделно при 150 градуса С за около 40 минути, след което ги прехвърлям заедно със соковете, останали в голяма тенджера. Слагам добре измитите зеленчуци, не обелени, студена вода и ги варя. Почистете пяната, която се появява в първата част на кипенето и оставете всичко на слаб огън, докато се намали наполовина.
Ако в кухнята не е горещо, обикновено оставям всички кости и зеленчуци в сито над тенджера, за да се отцеди всичкият добър сок. Като програма правя запасите през следобедите и след това ги оставям да се отцедят за една нощ в кухнята или в хладилника (ако е лято).
Пилешката супа също се желира, вискозитетът е по-нисък, цветът е по-малко интензивен. Както и преди, оставям мазнините на свобода.
В случай на така нареченото бяло пилешко месо, сурово пилешко/пилешки кости и бели кореноплодни зеленчуци (пащърнак, корен от магданоз, целина), белен бял лук, праз, сол.
След като заври, се прецежда много добре и се оставя в хладилник за една нощ. Съберете натрупаната мазнина на повърхността и я поставете още веднъж на слаб огън, за да се съберат следи от пяна. Оставете да се охлади. И може да стане желатинов, ако се съхранява в хладилник.
2а. Една версия на пилешка супа е патешката. Едни и същи зеленчуци, еднакви процеси, различен вкус. Използват се патешки бодли (струва около 5 леи за две бебешки бодли).
В този случай премахвам част от мазнините, защото те са твърде много.
3. Запас от овце/мед/коза
Все още не съм направил агнешки запас, но съм направил коза.
Съставки за концентрирана козе супа
2 кг коза назад и други кости, останали от приготвянето на месото
2 малки моркова
2 парчета пащърнак
1 целина
2 глави лук с кора
4 л студена вода
сол
Направих го, като поставих костите във фурната, след това заедно със суровите зеленчуци, измити и нарязани на едро, сложих ги в тенджера, излях ги със студената вода и сложих всичко да заври. Това са същите процедури като при говеждото.
Както казах по-горе, предпочитам да ги оставям с мазнини, които събирам, когато готвя с този бульон.
Професионалните готвачи и не само оставят средствата в хладилника, а след това отделят натрупаната и втвърдена повърхност.
За фризера приготвям найлонови торбички от 500 ml или 1 l, в които поставям 250 ml, 500 ml или 1000 ml запас (по-рядко, последната версия) или кутии за еднократна употреба с различни размери.
Какво пиша върху тях: името на супата, ако има алергени (целина например), дали има сол или не и датата, на която е направена.
Можете да намерите други рецепти и по-добри съвети от моите на следното:
Раду Поповичи - има две позиции, богати на информация за средства. Прочетете внимателно, че имате какво да научите от него - първата и втората част.
Цезар Станислав от Skip to my Lou - супа от пилешка супа - съхранява се в торбички със сладолед, в случай че имате нужда от по-малки количества при готвене.
Богдан Шок има собствена визия за пилешкия запас