Основни сокове от телешки кости Основа за производството на висококачествени сосове
Основни сосове, направени от телешки кости
Основа за производството на висококачествени сосове
Рецепта от Клаус-Вернер Вагнер
Състав:
1 кг телешки кости (кости от сос)
1 връзка зелени супи, измити, почистени, обелени и нарязани на големи парчета
1 голяма глава лук
2 скилидки чесън с кожа, грубо нарязани
¼ L сухо вино
Подготовка:
Загрейте достатъчно голяма тенджера, налейте маслото за пържене, веднага добавете костите, включете котлона до най-високата степен и разбъркайте. Веднага след като костите поемат топлината, намалете малко температурата (приблизително 1 минута). Продължавайте да бъркате костите и да ги обръщате, докато придобият карамелен цвят. Добавете доматеното пюре, разбъркайте отново и залейте с тире вино. Наливайте малки количества от виното отново и отново, разбърквайте, докато виното се изпари и налейте ново вино. Добавете смлените подправки.
Напълнете тенджерата с възможно най-студена вода, докато костите и зеленчуците се покрият добре. Още веднъж разбъркайте добре, оставете да заври веднъж и намалете температурата толкова много, че сокът вече да не кипи (приблизително 80-90 ° градуса). Дръжте джуса горещ на котлона без капак за поне 6-8 часа. Никога не бъркайте и не бъркайте.
Внимателно прекарайте готовия сос през фино сито, оставете го да се охлади и в зависимост от вашия вкус отстранете мазнината на повърхността.
Сварете сока в сотен тиган, докато има приятен аромат и едва сега подправете със сол или естествено ферментирал соев сос.
Бакшиш:
Телешкият сос е подходящ за всички ястия с птици и меса, за да се приготвят съответните сосове.
Телешки сок плюс сметана и масло = сметанов сос
Телешки сос плюс гъби = гъбен сметанов сос
Можете да смесите костите от телешко, говеждо, свинско и пилешко, за да направите сок.
Костите от агнешко, дивеч, патица и др. Естествено правят правилния основен сос за съответния вид месо, но не са подходящи за други видове месо, тъй като техният собствен вкус е твърде изразен. Използвайте само така наречените кости от месо или сос. Костите за супа са подходящи само за приготвяне на запаси (бульони).
Ако е възможно, нарязвайте костите до размера на ядка (това е професионалното име, това означава размер на палеца), тъй като джусът трябва да се държи горещ на котлона до три дни за много големи кости. Когато приготвяте сос, никога не добавяйте сол към подправките, в противен случай няма да можете да оставите вкуса на костите/подправките и зеленчуците да се превърнат в околната течност. Напълнете готовия сос горещ в консервиращи буркани или пригответе редукция (сладолед, демиглас), която лесно може да се напълни в торбички с лед. Така че винаги имате достъп до домашна основа за сос.