Основна рецепта за червено зеле със сложни и интензивни вкусове
Червеното зеле като гарнитура идеално се съчетава с есенно-зимните ястия и е класика с традиционни ястия като гъска, патица, задушено говеждо месо или прекрасно еленско или рагу. Червеното зеле може да бъде страхотно или просто ужасно. От ужасната страна на властта са нещата от стъклото, които в най-лошия случай се затоплят само в чинията, а в малко по-малко ужасния случай се рафинират с няколко лука, изпотени в гъша мазнина и с малко ябълка или круша.
Но има и приятната страна на силата, която изисква определено количество усилия и време, но резултатът е мечтателно червено зеле с плътен вкус и кремообразно усещане за уста.
Червеното зеле - или, от моя гледна точка, лошо направеното червено зеле - има още едно много неприятно свойство: ако червеното зеле се постави върху чинията с твърде много течност, сокът от червено зеле постепенно изтича и разрежда соса. Мисля, че червеното зеле трябва да е сочно, но да не отделя течност. В моята рецепта за червено зеле работя с доста течност, която се редуцира по сиропиран начин за интензивен вкус. Това концентрира вкуса и червеното зеле не отделя никаква течност за останалите компоненти на ястието в чинията.
Ако прочетете рецептата за червено зеле, усилията ще ви се сторят относително големи. Усилията обаче се поставят в перспектива, ако приготвите голямо количество от него и след това замразите готовото червено зеле на части. Обикновено готвя червено зеле веднъж годишно и това означава, че се справяме за един „сезон на червеното зеле“. Изпробвайте, но не се изненадвайте, ако гостите ви щедро вземат червеното зеле след това.
Състав:
За рецептата и посочените количества съставки са необходими две големи тенджери с обем най-малко 5 литра, по-добре 6 литра и поне 8 литра, по-добре 10 литра.
2000 g фино нарязано червено зеле (2,8 - 3,0 KG глава от червено зеле)
1500 мл силно червено вино
1000 мл лек портокалов сок с малко киселина напр. Високо С мек оранжев
1000 мл говеждо месо
750 мл червено портвейнско вино
60 г кафява тръстикова захар
2 парчета органични портокали (нуждаете се от кората като клинове и фина абразия и портокалов сок)
150 мл прясно изцеден портокалов сок
1 парче органичен лимон (изисква се само кората)
10 g плодове от розов пипер (приблизително 2 натрупани супени лъжици) (Schinus плодове от бразилско или перуанско чушко дърво Schinus terebintifolius/molle)
4 г пръчка канела (приблизително 1 пръчка)
2 г цветове канела
2 г плодове от хвойна (приблизително 20 броя)
2 г бахар (приблизително 14 парчета)
2 г дафинови листа (приблизително 7 броя)
0,4 g карамфил (приблизително 3 броя)
8 г пресен чесън (около 2 средни скилидки)
300 г шалот
500 г ябълка
500 г круша
200 г гъша мазнина
30 г сол
3 г прясно смлян черен пипер
60 г масло от кафяви ядки (Beurre Noisette)
70 мл балсамов оцет
Кратка рецепта
Подробна рецепта
Подготовка, първа част, след това почивка за 24 часа, ако е възможно:
(1) Претеглете подправките и натрошете канелата, канеления цвят, плодовете на хвойната, бахара и карамфила много грубо в хаванче и поставете в сито за подправки. Разкъсайте дафиновите листа на парчета и ги поставете в ситото за подправки.
(2) Обелете кората на портокал и лимона на тънко с белачка за зеленчуци, като внимавате да не се отлепи само горната портокалова или жълта кора, защото бялата кора отдолу е горчива. Обелете чесъна и нарежете на тънки филийки. Поставете портокаловата, лимоновата кора и чесъна също в ситото за подправки.
(3) Поставете тръстиковата захар в по-малката тенджера и я оставете да се карамелизира, докато стане лешниково кафява. Важно е да се придържате към него - в началото изглежда нищо не се случва, но след това всичко се случва много бързо. Ако не внимавате, захарта ще изгори и не само трябва да започнете отначало, но и да имате съмнителното „удоволствие“ да почистите гърнето предварително. Деглазирайте карамела с малко от червеното вино и оставете да къкри напълно от дъното на тенджерата. Добавете останалото червено вино, пристанището, телешкия бульон, портокаловия сок и цедката за подправки.
(4) Оставете котлона да заври със затворен капак на тенджерата и гответе 45 минути на слаб огън със затворен капак. Подправките отделят част от своя аромат на варената.
(5) Отстранете всички грозни и изсъхнали външни листа от главата на червеното зеле или главите на зелето и първо намалете наполовина и след това четвъртинката на главата с голям нож. В зависимост от размера на използваната равнина и размера на зелето, нарежете на осми. Нарежете на ситно на четвъртинки или осмини червено зеле и поставете в по-голямата от двете саксии (8 до 10 литра).
(6) След времето за готвене извадете цедката за подправки от тенджерата и я оставете настрана (ние добавяме цедката за подправки на следващия ден, когато намаляваме запарката). Изсипете запаса върху рендосаното червено зеле и се уверете, че цялото червено зеле е покрито от запаса.
(7) Покрийте тенджерата с червеното зеле и бульона с капака и поставете червеното зеле в запаса на изключена, гореща печка и оставете да се маринова най-малко 24 часа. Ако червеното зеле маринова шест или осем часа по-дълго, изобщо няма значение.
Подготовка след 24 часа време за мариноване:
(1) Маринованото червено зеле със запаса е в по-голямата от двете саксии и сега се изсипва в по-малката саксия чрез гевгир. Оставете маринованото червено зеле в гевгира да се отцеди добре и съберете цялата варя в по-малката тенджера.
(2) Когато маринованото червено зеле се отцеди, можете да го поставите обратно в голямата тенджера. Сега поставете цедката за подправки в варенето в малката тенджера и намалете варенето сиропирано на силен огън и без капак на гърнето. Първо, запарката ще образува големи мехурчета и ще се издигне близо до ръба на тенджерата. Когато мехурчетата станат по-малки, трябва да премахнете ситото за подправки и да продължите да намалявате варенето. Мехурчетата стават все по-малки и вълните стават все по-непохватни. Трябва да намалите варивото до степен, че да стане сиропирано и леко вискозно.
(3) Обелете шалота и ги нарежете на малки кубчета. Разтопете приблизително 1/3 от гъшата мазнина в покрит тиган на половин огън. Добавете кубчетата шалот и задушете до полупрозрачност, като разбърквате от време на време. Добавете парата шалот към маринованото червено зеле.
(4) Обелете ябълките, изрежете сърцевината и нарежете ябълковата каша на кубчета. Всички кубчета ябълки трябва да са приблизително еднакви по размер, така че времето за готвене да е еднакво. В тигана, преди да се изпотите шалот, разтопете 1/3 от гъшата мазнина на силен огън. Добавете кубчетата ябълка и задушете, като разбърквате от време на време, докато кубчетата ябълка не започнат ясно да се рушат. Добавете и кубчетата ябълка към червеното зеле.
(5) Обелете крушите, изрежете сърцевината и нарежете крушите на равномерни кубчета. Оставете последната трета от гъшата свинска мас да се стопи, добавете кубчетата круши и също пара, докато ясно се разпадне. Добавете кубчетата круши към червеното зеле.
(6) Добавете намалената сиропирана варя към маринованото червено зеле и старателно изстържете тенджерата с шпатула. Смесете добре маринованото червено зеле с потния шалот и кубчетата ябълка и круша.
Бакшиш: Тъй като намалената варена е не само много концентрирана на вкус, но и на цвят, трябва незабавно да почистите стъргалото за тесто, за да не стане много обезцветено.
(7) Бавно загрейте червеното зеле при най-ниския огън със затворен капак. Когато червеното зеле заври, го пригответе на пара за около 30 минути на най-ниския огън и със затворен капак. Разбърквайте добре червеното зеле на всеки 10 минути и опитайте степента на готвене след 20 минути и продължете да готвите на пара, ако е необходимо. Тъй като червеното зеле се загрява отново на следващия ден, пак може да хапне добре. Оставете червеното зеле да се охлади през нощта на изключената печка и го оставете да стръмни.
(8) На следващия ден бавно загрявайте червеното зеле на най-ниската температура без капак и разбърквайте от време на време. Останалата течност сега трябва да заври на слаб огън. Тук трябва да се придържате към него и да разбърквате червеното зеле често, за да не загори. Така че можете също да проверите дали на дъното на тенджерата все още има течност.
(9) Когато цялата течност заври, извадете червеното зеле от котлона и добавете маслото от кафяви ядки (beurre noisette), кората на портокал, портокаловия сок, солта, черния пипер и балсамовия оцет и разбъркайте добре всичко заедно. Ако е необходимо, подправете червеното зеле с допълнително сол и балсамов оцет.
Забележка: Киселинността на балсамовия оцет постепенно се разгражда и след като червеното зеле е загрято, може да се наложи да коригирате киселинността с малко балсамов оцет преди сервиране (вижте също следващия съвет).
Червеното зеле може да се замразява на порции. Той обаче губи свежестта на портокаловата кора и портокаловия сок и киселинността на балсамовия оцет. Можете лесно да подправите размразеното червено зеле с нова портокалова кора/портокалов сок и балсамов оцет. Можете също да прецизирате размразеното червено зеле с много малки нарязани на кубчета ябълка, круша или дюля, които приготвяте в малко сок от ябълка или круша, докато омекнат, но стегнат за хапването.
Това е публикация за блоговото събитие CXVI „Немски Krautköpf“ на блога „Разбъркайте веднъж, моля, гответе тенджера“ от Zorra.
Домакин на това събитие в блога е Ева от блога "evchen kocht"