Основна храна - зехтин - кулинарно наследство от древността - радио SRF 1 - SRF
Маслото, получено от плодовете на маслините, оформя културата на готвене и хранене в средиземноморския регион в продължение на хиляди години. Но само ако се наблюдават много малки подробности при отглеждането и преработката на маслините, се създава първокласен екстра върджин зехтин.
Маслата и мазнините са важна част от човешката диета. Тъй като първоначалният дом на дивата маслина е в Източното Средиземноморие, беше очевидно, че хората, които са живели в тези райони, са започнали да обработват маслиновото дърво преди около 5000 години.
В резултат на това маслиновото дърво се разпространи в Средиземно море като култивирано растение и се превърна в определящ елемент от средиземноморския културен пейзаж. Маслото, получено от маслините, се използва не само за хранене, но и за осветление (маслени лампи), за грижа за тялото и в медицината.
Зехтинът като храна
Днес зехтинът е от голямо значение като храна. На върха на качествената пирамида са екстра върджин маслата (на немски: екстра върджин), които са сравними с виното Grand Cru. Те се получават изключително директно от маслини чрез механични процеси и трябва да бъдат абсолютно безупречни.
Специалистът по сензор за маслиново масло и международен тестер за маслиново масло Антонела Майер-Маскули отговаря на три въпроса за зехтина:
Как се правят екстра върджин масла?
Антонела Майер-Маскули: „Първокласните маслинови масла се правят само от здравословни маслини, които се събират внимателно в точното време. Сезонът на реколтата започва, когато маслините променят цвета си от зелен до червено-лилав тон.
Събраните маслини трябва да бъдат обработени в модерна масленица в рамките на четири или пет часа. Маслините се измиват в маслената мелница и след това се нарязват заедно със сърцевината. След това тази маслинова каша се центрофугира, за да се отдели маслото от водните остатъци.
Важно е цялата обработка да се извършва при изключване на въздуха, доколкото е възможно, така че маслиновата каша и полученото масло да не се окисляват, казва тестерът на маслиновото масло. „Колкото и живописни да са старите каменни мелници и преспи, те принадлежат на музей, защото не могат да се използват за производство на качествено масло. За да се получи висококачествено, стабилно и съхраняващо се масло, то веднага се филтрира и съхранява в отсъствие на въздух, докато не се бутилира. "
Как вкусва първокласният екстра върджин зехтин?
Антонела Майер-Маскули: „Типични са зелените аромати като прясно окосена трева, артишок и зелени домати. На вкус трябва да има плодов вкус. Екстра върджин маслата също имат забележима острота и горчивина. Трябва да се почешете по гърлото. Също така е важно различните свойства да се комбинират, за да създадат хармонично цялостно впечатление. "
Антонела Майер-Маскули
Антонела Майер-Маскули е специалист по сензори за маслиново масло и тестер на швейцарската панел за маслиново масло, както и посланик на известния ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva) за Швейцария и Гърция. В допълнение, в Крит и Умбрия, под марката "Mitera", той произвежда гарантирано чисти, многократно печеливши екстра върджин маслинови масла от оригиналните сортове Throumbolia, Mastoidis и Raio.
Евтиният зехтин може да бъде добър?
Антонела Майер-Маскули: „Наистина висококачественото, първокласно екстра върджин масло никога не може да бъде евтино, тъй като производствените разходи са доста скъпи. Например в Италия производствените разходи за един литър първокласен екстра върджин зехтин са между десет и петнадесет евро, в зависимост от района. Ето защо такъв зехтин струва не по-малко от 20 франка за половин литър. "