Основна хигиена в кухнята Хигиена на храните
Създаването на достатъчни хигиенни основни изисквания е от съществено значение за перфектна, безвредна за хигиената храна. Небрежността в тази област може да доведе до сериозни инфекциозни заболявания като салмонелни инфекции, които могат да бъдат животозастрашаващи, особено за малки деца или възрастни хора. Много голяма група хора могат бързо да бъдат засегнати от инфекция.
Хранителна хигиена
В част 2 от поредицата ми статии „Основна хигиена в кухнята“ навлизам в основните правила за хигиенно боравене с храната.
# Какво е хигиена на храните?
Под хигиена на храните се разбира всички мерки и предпазни мерки, които са необходими, за да се овладеят рисковете и да се гарантира, че дадена храна е годна за консумация от човека, като се вземе предвид предназначението ѝ. По този начин хигиената на храните включва всички мерки, които свеждат до минимум или дори изключват всеки неблагоприятен ефект върху храната.
# Входяща проверка на стоки
За да можете да предложите храна с наистина безупречно качество, трябва внимателно да се спазва хигиената на храните. Това включва, че приемате храна само с перфектно качество по време на проверката на входящите стоки. Може да не приемате продукти, чиято опаковка е замърсена или повредена. Защо? Вредните микроорганизми или вредители могат да проникнат в склада чрез храна, чиято опаковка е замърсена или повредена. Стоките, които вече се съхраняват там, могат да бъдат замърсени по този начин. Затова проверете доставените стоки за тяхната перфектна опаковка и качество. Най-добре е да сортирате нискокачествени стоки директно при доставката.
Когато получавате стоките, трябва също да проверите дали храната се доставя адекватно охладена. Най-добре е да проверите цялата регистрирана студена верига. Това е особено важно за месото, птиците, рибата и млечните продукти. Тези продукти могат бързо да се развалят и в резултат да причинят хранително отравяне. Трябва също да се спазва информацията за срока на годност. Използвайте тези продукти възможно най-бързо.
# Разделяне на чиста и нечиста работа
„От нечиста, т.е. микробно замърсена храна или работно оборудване, микроорганизмите могат да бъдат прехвърлени в чисти, чисти стоки - по време на преработката, както и по време на съхранението.“
Поради тази причина вече приготвената храна трябва да се съхранява отделно от необработената храна. Например съхранявайте сурова и варена храна, напълно покрита в отделни контейнери. Това ще помогне за предотвратяване на въздушно замърсяване или инвазия на вредители. Подходящи материали са например капаци, чисти съдове или хранителни фолиа.
Между другото, използваните ястия също могат да бъдат замърсени с микроби. Следователно трябва да разделите, например, сервирането на храна и връщането на ястия, или във времето, или в пространството. Никога не използвайте едни и същи кухненски прибори за приготвяне на сурови и вече приготвени ястия, без да ги почиствате много внимателно между тях.
# Съхранение на храна
Нетрайната храна винаги трябва да се съхранява в хладилник и да се консумира бързо. Тъй като много микроорганизми се размножават много бързо дори при стайна температура. Трябва да се спазва информацията на опаковката относно срока на годност и условията на съхранение.
# Бързо обработвайте храната
Когато се обработва в кухнята, храната бавно поема температурата на заобикалящата я среда. Следователно трябва да обработвате бързо развалящи се храни. Това намалява риска от размножаване на микроорганизми.
Преди подготовка се уверете, че големи парчета месо и птици, както и цели птици, могат да бъдат размразени напълно преди подготовката. Ако сърцевината на храната все още е замразена, времето за готвене и температурите може да не са достатъчни, за да се готви напълно. Тогава микроорганизмите не се убиват безопасно и могат да се размножават отново, когато се охладят. Уверете се, че храната се загрява до 72 градуса по Целзий в продължение на две минути - не само на повърхността, но и в нейната сърцевина.
Течността за размразяване от домашни птици и месо също трябва да се изхвърли и не трябва да влиза в контакт с други храни. Най-добре е течността за размразяване да се абсорбира с кърпички за еднократна употреба. След това старателно почистете и дезинфекцирайте ръцете си и всички повърхности и предмети, които са влезли в контакт с размразената вода.
Още нещо: Когато ястията са подправени на вкус, бактериите от слюнката могат да попаднат в храната, така че има правила и за това. За да опитате, вземете малко количество с помощта на лъжица в купа или върху друга лъжица. Моля, никога не опитвайте директно от пота!
# Какво трябва да правите като оператор на хранителен бизнес?
Трябва да се спазват общите хигиенни изисквания, които основно се прилагат за всички етапи на производство и преработка (от първоначалното производство до доставката на преработения краен продукт на потребителя). За тази цел операторът на хранителен бизнес трябва да създаде и поддържа хигиенна концепция под формата на концепция HACCP с вътрешен вътрешен контрол. Той също така трябва да осигури проследимостта на цялата използвана храна. И се уверете, че са спазени микробиологичните критерии.
За ефективно управление на хигиената препоръчвам да посещавате индивидуално курсове по хигиена за вашата компания, за да може да се установи основно разбиране на стандартите в кетъринга и хранителната индустрия.
Радвам се да ви посъветвам. Обадете ми се: +49 163 7205951
Странак Консултинг
Индивидуални кетъринг съвети и услуги на нивото на очите