Основи на печенето и готвенето - унгарска кухня
НА Унгарска кухня една от забележителните черти на унгарската култура, нейната характеристика се формира от комбинирания ефект на няколко суровини, характерната подправка и специалните кухненски технологии, дори и да не е една от най-здравословните.
Подобно на кухните на други народи, характеристиката на унгарската кухня се формира от комбинирания ефект на няколко съставки, характерната подправка и специалните кухненски технологии.
Съответно основните характеристики на унгарската кухня са:
- комбинирано използване на свинска мас, лук и червен пипер
- доминиращата употреба на свинско и свинска мас
- интензивно използване на заквасена сметана
- специални методи за готвене (приготвяне на яхния, препичане, пържене, сгъстяване)
- специфични процедури за подправки
- консумация на гарнитури и зеленчуци с високо съдържание на въглехидрати
Обяснението за големия брой ястия, приготвени със свинско и мазнина, може да бъде проследено още от турско време. Мъчениците турски войници, бидейки мохамедани, взеха всички останали домашни животни, оставяйки само прасетата. Другата причина е, че условията в Унгария са изключително благоприятни по отношение на свиневъдството.
Използването на свинска мас е една от характеристиките на нашата кухня. Свинската мазнина се получава тук чрез размразяване на сланина, докато при други народи се получава чрез пресоване. Ароматът на мазнините, получени чрез размразяване, придава на храната ни специален характер. Консумацията на свинска мас се установява за първи път сред хората, занимаващи се с тежко ръчно земеделие. Средновековните породи свине се угояват добре в гората на жълъди до зимата. Свинската мас е добре съхранявана, продължила до следващата година. Маслото за готвене, маслото, маргаринът се използват в студени кухненски препарати, в диетични ястия и при приготвянето на международни ястия.
Лукът придава вкус на много унгарски ястия и дори е в основата. Печенето в свинска мас освобождава етеричните масла, открити в лука. Характерът на храната, която трябва да се приготви, определя дали лукът е леко запържен в лека мазнина или пържен до златисто жълт, тъй като с него могат да се постигнат различни вкусови ефекти.
Чушките не бяха известни в старите унгарски кухни, употребата им се разпространяваше бавно. Когато се добавят към лук, запържен в свинска мас, вкусовете и цветовете на чушките се разтварят оптимално. Това е така наречената яхния от яхния, която се използва при приготвянето на гулаш, червен пипер и яхнии за значителна част от унгарските ястия. Смес от чесън, подобна на чесън, се добавя към изброените ястия като подправка, както и специалната технология за приготвяне на яхнии, приготвяне на пара на къс хляб и пържене на множество мазнини придават на ястията специален вкус и висока наслада. Другите ни видове месни ястия са свинско филе, свинско джоланче, свинско филе без кожа, гъши дроб.