Осем стари, традиционни рецепти за приготвяне на барабана Universul argesean
Барабаните и чилърите се радват на голяма популярност като вкусни и ценени продукти. Обикновено се приготвя от месото на главата, езика, кората, частите, от които получаваме желатин.
Пълнежи от този вид се поставят в духала, мехури и в зависимост от големината им се варят 2-3 часа и се пресоват, докато са още горещи.
Съветваме ви да спазвате точно рецептите и обръщаме вашето внимание на факта, че тази категория препарат не може да се съхранява твърде дълго и замразяването им води до същите щети, както при калтабоши.
Могат да се пушат само онези препарати, за които това е посочено в рецептата.
Тук ще споменем и приготвянето на аспик - желатин - основният материал на много от барабанните и охлаждащи рецепти.
Аспикул - желатин. Aspic всъщност е концентрирана месна супа. За да получите 300 г аспик (обикновено това е количеството, необходимо за 1 кг барабан), сварете 200 г обелена кора в 0,4-0,5 л вода, заедно с малък морков, малко лук, 15 г сол и няколко зърна пипер. Отделно сварете целина в малко вода, а полученият сок се прецежда и добавя към аспика.
Добре измитата кора се поставя във вряща вода и се оставя за 8-10 минути. Изхвърлете тази вода и повторете операцията още два пъти. Едва след това се вари със зеленчуци и подправки. Поставете зеленчуците и подправките в кърпа или марля и ги сложете в сока. Кората се вари във вряща вода, докато на повърхността се появи първата пяна. След това го варете бавно, като вземате пяната, която се образува с разпенващата се лигатура, когато е необходимо. Когато кората омекне и сокът побелее, прецедете и оставете да се охлади до стайна температура. Използва се като такъв при приготвянето на барабани. Сварената кора се смила и ще се използва в барабана.
Рецепта за "Барабанен съд"
За всеки килограм месо от главата се отчитат 400 g аспик и следните количества зеленчуци и подправки: 100 g морков, 50 g лук, 10 g чесън, 25 g сол, 1 g черен пипер. Сварете месото заедно със зеленчуците в тиха вода и когато омекнат, прецедете и нарежете на 3-4 см кубчета. Поставете аспика в порцеланова купа - в слой от около половин см - върху който поставяме предишния състав, смесен с аспик, като внимаваме да не се рони. Поставете купата да се охлади. След като изварата се задържи, вземете купата и я поставете за момент в гореща вода, разбъркайте, докато съдържанието се отдели от стените, след това обърнете съдържанието върху предварително подготвена тава и барабанът ще остане върху тавата. В случай, че нямаме предварително приготвен аспик, сварете два крака заедно с месото, крака, които не се използват при тази подготовка.
Топ барабанна рецепта
Необходимите количества за 1 кг такъв барабан са: 800 г месо от глава, 150 г кора, 50 г език, 1 г смлян пипер, 0,3 г бахар и 1,2 г счукан чесън.
Добре почистената свинска глава се държи 3-4 дни в слаб саламура. След това месото се измива с хладка вода и се вари, докато месото леко се отдели от костите. Езикът се държи в слаб саламура в продължение на 5-6 дни, след което се сварява и почиства. Месото се нарязва на парчета 3-4 см, поставя се в цедка и се попарва. Паренето е важно, тъй като обезмаслява месото, което се свързва по-добре в барабана.
Добре почистената кора се сварява отделно и след охлаждане се нарязва на ситно. От сока, в който се е варила кората, вземете необходимото количество и още горещо го сложете върху парчетата месо, разбъркайте с подправките и сложете композицията в духалото. Вече не се осолява, защото месото е изтеглило достатъчно сол в саламурата. Духалото се свързва и се вари 1-2 часа във вода при 75-80 ° С. След като заври, убодете барабана с игла и натиснете. Поставете на хладно място за 16-24 часа.
Рецепта за "Пикантен барабан"
За 1 кг от този препарат се броят 500 г език и 200 г кора. Свареното месо се нарязва на ивици, смесва се с варена и ситно нарязана кора, добавя се малко концентриран сок (250-350 г, в който са варили горните), 15 г черен пипер, сол, счукан чесън и 1 г индийско орехче . Съставът се поставя в духалото и се вари 1-2 часа във вода при 75 ° C. От време на време се убожда с игла. Охлажда се чрез натискане, след което се пуши леко.
Рецепта за "Диетичен барабан (постно)"
Главата на прасето се държи в постна саламура в продължение на 4-5 дни. След това се почиства добре и се вари, докато месото започне да се отделя от костите. Поставете лука и чесъна във врящия сок. Ако месото е почти сварено, извадете го от костите и нарежете на ивици. Използваме мазните части за други ястия. Отрежете патицата, ухото и месото от челюстите. Кората допълнително се вари, докато получим лепкав сок. След това нарежете кората на парчета, смесете с месото, подправете с черен пипер и червен пипер и добавете достатъчно сок, за да свържете парчетата месо и кора. Съставът се поставя в пикочен мехур, свързва се и се вари 1,5-2 часа във вода при 80 ° С. Охлажда се пресовано и леко опушено.
Рецепта за "Барабан с пушен език"
Почистената свинска глава се сварява в подсолена вода, в която се добавят 0,5 г силитър. Отделно сварете 1-2 пушени свински езика или един говежди език. Когато месото се сготви, нарежете го на кубчета или кубчета, посолете го, добавете смлян пипер и сок от чесън. Поставете го в пикочния мехур, така че 3-4 сварени яйца да се обелят в средата и да се обелят. Свържете и сварете в сока, в който е приготвил месото. Междувременно се набожда от време на време с игла. Охлажда се, между дъските.
Рецепта за "Допълнителен барабан"
Почистената свинска глава сваряваме със зеленчуци. След това нарежете месото и го смесете с 300-400 г нарязан на кубчета суров бекон, 3 сурови яйца, сол, черен пипер и сок от чесън на вкус. Каймата се вмъква в духалото по такъв начин, че се поставя слой кайма, слой яйчени филийки, слой кайма, слой краставици, нарязани къпини. Повтаряйте операцията, докато духалото се запълни, така че последния път да слагаме месо. Вързаният духал се вари в продължение на един час и след като съм го ужилил за отстраняване на въздуха, той се натиска. Съхранява се на хладно място и се консумира за кратко време, тъй като не може да се съхранява дълго време.
Рецепта за "Мозаечен барабан"
Сварете малко месо, останало от оформянето на шунките, кората и котлета. Вземете бекон около два пъти по-голямо количество месо и кора, сварете и нарежете на кубчета. Смесете всичко с достатъчно кръв, за да получите не твърде мек състав. Всеки така получен килограм пълнеж се подправя с 25 г сол, 4 г смлян пипер, 2 г бахар и 1 г майорана. Омесете добре и вкарайте в духалото, така че да е пълна само наполовина. Отделно сварете два малки свински езика или един телешки език, "увийте" ги в тънък резен варен бекон и ги сложете в духалото. Вместо език може да се слагат колбаси. Завържете духалото и варете в гореща, но незатоплена вода за час, час и половина. Опитайте клечки за зъби. Готово е, когато извадим клечката за зъби чиста. След като заври, оставете барабана да се охлади леко и го поставете на слаб огън.
Рецепта за "Мраморен барабан"
За този препарат се използва глава на младо прасе, отлежало в саламура със средна концентрация и каймата се вкарва в обезкостените гърди на прасенцето и се съхранява в постно саламура. Главата и езикът се сваряват, почистват и нарязват на ивици. Подправете със смлян пипер и чесън на вкус. Внимавайте при осоляването, защото главата и гърдите са напоени със саламура. Правоъгълният разрез е огънат и зашит на две части. След като вмъкнете състава, зашийте останалата част безплатно. Разбира се, частта с кората е оставена на гърдите. Увийте в парче плат или марля и кипете 3 часа във вода при 80 ° C, в която беше поставен дафинов лист. Охлажда се притиснато между дъските.