Осем клона на китайската кухня
Създаването на картина на китайската кухня след местните ресторанти и столове е като да се опитваш да изследваш разнообразието на италианската кухня на базата на пицария. Китайската кухня е толкова разнообразна, че тази фраза всъщност има малко забележимо значение.
Най-добре е китайската кухня да се разделя според регионите. Поради размера на страната има разлики между регионите както по отношение на климата, така и по отношение на съставките, което неизбежно е довело до различни кулинарни традиции. "Всъщност можем да говорим за осем големи региона, въпреки че те в никакъв случай не са толкова изолирани, колкото може да се мисли. Има големи припокривания между кухните на всеки регион", казва Гергели Салат, ръководител на Института на Конфуций в съвременния Китайски изследователски център в ELTE, главен редактор на Хрониката на Конфуций. Всъщност разликата може да се види в три основни аспекта: използването на суровини, подправките, разликата в методите на печене и готвене. "
Поради размера на страната, климатичните и географските различия могат да бъдат много значителни между две отдалечени области, което означава практически напълно различен набор от суровини. „За да споменем само най-поразителното - казва Салат, - нека вземем разликата между ориз и тестени изделия. На юг, където климатът е подходящ за производство на ориз, оризът играе огромна роля в различните улови, докато на север тази роля се поема от макаронени изделия от пшенично брашно. " Популярните кнедли и кифлички, пълнени с различни зеленчуци и месо, също са типични за северната кухня. Същата разлика се получава, когато се придвижваме от брега към вътрешността на страната.
Подобно на разликата север-юг, има ос изток-запад, въпреки че причината за това се търси в разнообразието на популацията. В Западен Китай вече не доминира популацията на китайския хан, а тибетската и уйгурската, което означава съвсем различен вид кухня, например ястията от овче месо са по-чести.
В допълнение към климатичния фактор, използването на суровини в китайската кухня се определя най-добре от липсата на земя. „Те консумират сравнително малко животни, които се нуждаят от повече пасища - като маруля - защото, ако земята, която, да речем, едър рогат добитък, се засее със зърно, те получават повече храна, така че е по-добре да сеят ориз, отколкото да се отглеждат овце. така или иначе е характерно да се използват плодовете на земеделието, а не животновъдството. Те консумират предимно по-големи количества месо от животни, които също се ядат около къщата. Свинско, птиче месо, патици - има много рецепти и начини за приготвянето им. "
Оскъдната обработваема площ и многото хора, както се досещате, не дават твърде много място за селективност. Китайската кухня може и използва всичко, което е подходящо за консумация от човека - мнозина казват дори неща, които не са подходящи. Това се дължи и на факта, че религиозните традиции по никакъв начин не ограничават броя на консумираните суровини.
Развитието на тостовете в уока на север може да се проследи до липсата на дървесина в района: „Горите в този регион бяха изчистени много бързо и нямаше дърва за готвене. Но само за кратко - това ето защо препичането с уок е по-често в северните райони, докато в южните, където няма недостиг на дървесина, се развиха дългосрочни процеси на готвене.
Регионалната разбивка сега отличава осем основни региона. Характерно за разнообразието на китайската кухня е, че дори в рамките на тези регионални кухни се разграничават няколко стила или тенденции.
Анхуей
Той се разпространява от планината Хуан-сан в провинция Анхуей на източния бряг на Китай. Типичният вкус на кухнята е комбинация от солено (често използвано осолено и сушено месо) и сладко в различна степен. Типични са приготвянето на пара и задушаване, богатите супи от едно ястие и използването само на местни съставки.
Типични съставки: морска краставица, костенурка с мека черупка, бяла пъпка от бамбук.