Оризът се продава само ако отговаря на определени критерии за качество
Каква е целта на оризовъд ?
Дидие Лувел: Изборът на нови сортове ориз отговаря на две нужди: да донесе доход на фермера и да подобри производството му. Резултатът наистина е важно нещо, но не е достатъчно: продукцията се продава само ако отговаря на определени критерии за качество, определени от производителите.
Какви са тези индустриални критерии ?
Особеността на ориза в сравнение с други зърнени култури е, че той се използва такъв, какъвто е от потребителите: всичко, което трябва да направите, е да го готвите. В промишлеността оризът може да се сварява, т.е. да се приготвя на пара под определен натиск. Този процес дава възможност да се запазят хранителните свойства на кафявия ориз (по-специално витамините), да се трансформира нишестето на ориза, да се подобри неговото съхранение и да се намали времето за готвене. Но основното търсене на потребителя - следователно и на индустриалиста - е оризът да остане твърд, да не се разпада и да не се „залепва“ след готвене.
Как да накараме ориза да устои на готвенето ?
Сорт ориз се избира въз основа на съдържанието на нишесте (амилоза и амилопектин). Това правим във френския оризов център, като установяваме нишестения профил на всеки сорт, характеризиращ се с помощта на „бърз вискозен анализатор“ (RVA). Колкото по-богат е оризът на амилоза, толкова по-дълго време се готви и по-малко той „залепва“.
Но оризът се съдържа и в хранителните препарати. След това на какви изисквания трябва да се подчини? ?
Оризът се използва при приготвянето на оризови сладкиши, оризов пудинг, зърнени закуски и др. Производителите също използват неговото нишесте в храни за хора с непоносимост към глутен. Това е температурата на напрежението на щама, която влиза в действие. Това е температурата, при която нишестената смес започва да желира. Например, кръглият ориз, използван за приготвяне на оризов пудинг, има ниска температура на задушаване, което кара оризът бързо да се превърне в недиференцирана маса при варене.