Оризови рецепти и хранителна информация Larousse Cuisine
ИЗБОР И ПОТРЕБЛЕНИЕ
Оризовите зърна са повече или по-малко удължени, гладки и твърди. Има осем хиляди сорта ориз, класифицирани в два основни типа: кръгъл ориз, богат на нишесте, който има склонност да залепва при варене; дълъг ориз, по-беден на нишесте. След прибиране на реколтата оризът се подлага на много обработки.
Неолющен ориз се получава след вършитба; зърната му все още са заобиколени от пликовете си.
Товарен ориз (наречен "кафяв", "с черупка" или "цял"), чиито зърна са лишени от люспите си, се характеризира с бежовия си цвят.
бял ориз е товарен ориз, от който са премахнати ембрионът и последната обвивка (нарича се още "смлян" или "рогозка").
Полиран ориз е бял ориз, без брашна, които се придържат към зърната. Остъкленият ориз е полиран ориз, покрит с тънък слой талк.
кафяв ориз Преварен или предварително обработен е идеално почистен неолющен ориз, напоен с гореща вода, подготвен с водна пара при ниско налягане; преварен или предварително обработен бял ориз се подлага на същата обработка, но е олющен и полиран.
Готово ориз се обелва или бланшира, след това се вари една до три минути след накисването и накрая се суши при 200 ° C.
Камолино ориз е полиран ориз, който е леко покрит с масло.
Подут ориз (надут ориз) в Индия се пече и задушава върху горещ пясък; в Съединените щати се подлага на топлинна обработка първо под високо налягане, след което се предава на ниско налягане.
Див ориз идва от трева, наречена водно зизание; черните му семена приличат на игли и имат вкус на ядки.
Басмати ориз е индийски ориз с много малки дълги зърна, с особен вкус; "старият" басмати, по-рядък, е много популярен сред индийците и пакистанците.
Суринам ориз много дългозърнест и много фин се произвежда в Холандска Гвиана (Суринам).
Ароматният ориз, от Виетнам и Тайланд, дългозърнестият има много особен вкус.
Леплив ориз (или лепкава), дългозърнеста, доста рядка, има високо съдържание на нишесте.
Каролин ориз отговаря на по-високо качество.
Преработеният ориз дава много производни продукти. The пука ориз е ориз, загрят до 200 ° C в масло, което прилича на пуканки. The оризови люспи приготвени с преварен ориз, олющен, след това сплескан на тънки ивици, са зърнени закуски. Оризовите люспи са варени зърна или натрошени парчета, формовани на люспи, след това печени и изсушени във фурната. Оризов грис, сметана от ориз и оризово брашно се произвеждат чрез смилане на много бял натрошен ориз. Оризът се използва и за приготвяне на различни алкохолни напитки: чум Виетнамски, samau Малайски, саке Японски алкохол chao xing Китайски (или „китайско жълто вино“). Натрошеният ориз понякога замества част от малца при варенето; накрая, от оризовите трици се получава масло, сравнимо с фъстъченото масло.