Ориз в храненето на човека - Хранителна стойност на ориза и основни диети
Предварително сварен ориз или оризов грис (Molla, Ahmed and Greenough, 1985), оризова вода (Wong, 1981; Rivera et a /., 1983) и ориз, приготвен чрез екструзия (Tribelhorn et a /., 1986), са използвани ефективно резултати за лечение на неинфекциозна диария, тъй като нишестето има по-ниска осмолалност от глюкозата. Разтворът за орална рехидратация с концентрация дори до 80 g ориз на литър е за пиене от пациентите и е изключително ефективен, осигурявайки четири пъти повече енергия от нормалния разтвор на глюкоза (20%), използван за орална рехидратация (Molla, Ahmed & Greenough, 1985).
Установена е връзка между консумацията на зърнени продукти, включително ориз, и зъбния кариес (Bibby, 1985). Зъболекарите са единодушни, че зъбният кариес е резултат от деминерализацията на зъбите от киселини, образувани на зъбната повърхност по време на ферментацията на бактерии от въглехидрати. Готвенето на пара, готвенето под налягане и екструдирането стимулират образуването на киселина от нишесте в зъбната плака. Фитатът е защитен фактор за емайла, както и аминокиселините, фосфатите, липидите и др. Рафинирането премахва факторите, които предпазват от кухини от оризови храни и увеличава способността на тези храни да причиняват кариес. Включването в човешката диета на оризови трици или екстракт от гореща вода от оризови трици има превантивно действие срещу кариеси (Ventura, 1977).
Различни разлики са наблюдавани в съдържанието на кадмий (Cd) в товарния ориз, отглеждан в Цукуба (Япония) от растения, трансплантирани между юни 1983 г. и юни 1985 г .: пет полуджуджеви индикаторни ризи съдържат 24-74 ppb Cd срещу 2-27 ppb Cd за сортове японика и 4-56 ppb Cd за неджудже сортове индика (Morishita et al., 1987). Средното съдържание на Cd в ориза в различни страни варира от 5 до 99 ppb във влажно състояние, като най-високото съдържание е намерено в Хокурику (Япония); дневният прием на кадмий от ориз варира от 1 до 36 µg и също е най-висок в Хокурику, но същата стойност (36 µg) се наблюдава и на остров Celebes (Индонезия), където съдържанието на Cd е по-ниско, но приемът на ориз по-висока (Rivai, Koyama and Suzuki, 1990). Високото съдържание на кадмий в ориза в ориза е една от основните причини за епидемия от "itai-itai" в Япония (Kitagishi and Yamane, 1981).
Анализът, извършен между 1979 и 1982 г., разкрива недостатъци на селен (Se) в храните за животни в 70 процента от регионите в Китай, където 80 процента от анализираните продукти и фуражи съдържат по-малко от 0,50 ррт. От Se (Liu, Lu и Su, 1985 ). Съобщава се, че съдържанието на селен в товарния ориз и бланширания ориз, отглеждан в Япония, е 30-40 mg на грам (Noda, Hirai and Dambara, 1987). Селенът се разпределя при 13% в обвивката, 15% в триците и 72% в смления ориз (Ferretti and Levander, 1974).
Съобщава се, че съдържанието на силиций (Si) в смлян ориз е 0,046 ± 0,030 процента за шест американски ризи (Kennedy and Schelstraete, 1975); силиций се намира главно в обвивката на смлян ориз. Последните данни на флуорометъра разкриха, че средното съдържание на силиций (мокро състояние) в седем IR ориза е 0,041 ± 0,016% за ориз за товар и 0,015 ± 0,009% за бланширан ориз (Villareal, Maranville and Juliano, 1991). Калориметричното титруване на силиций с фосфомолибдат разкрива, че за IR32 смлян ориз при 7% протеин съдържанието на силиций е 0,035% в субалевроновия слой (външните 9%), 0,014% в средния белтък (следващите 11%) и 0,009% в вътрешен белтък (80 процента) (Juliano, 1985b), което се равнява на 0,010 процента силиций в цялото зърно.
При хамстерите в допълнение към диетата от 10 процента диетични фибри от стабилизирани оризови трици, стабилизирани обезмаслени оризови трици и овесени трици значително намаляват нивата на холестерола в плазмата в сравнение със свидетелите (Kahlon et al., 1990). При нови експерименти само обезмаслените трици и овесените трици понижават нивата на холестерола (Haumann, 1989). Топлинно стабилизираните оризови трици, осигуряващи 7% от диетичните фибри, понижават нивата на свободен холестерол в черния дроб и заедно с 5% рибено масло са по-успешни от пшеничните трици за намаляване на нивото.плазма и чернодробни триглицериди и чернодробна липогенеза и др., 1990). Последните потвърдителни проучвания при хора демонстрират хипохолестеролемичния ефект на обезмаслените оризови трици (Gerhardt and Gallo, 1989; Nicolosi, 1990; Saunders, 1990). Ограничените опити за хранене при възрастни обаче не потвърждават хипохолестеролемичната активност на оризовите трици при японски субекти (товарен ориз за разлика от смлян ориз) (Miyoshi et a /., 1987a, 1987b) и филипински субекти (In et a /., 1987 ).