ориз; Техники за подготовка (2) Време, любов и вкус
От: Mircea | 6 коментара | На: 5 февруари 2014 г. | Категория: От килера
1. Приготвяне на пара
2. Кипене
Преди да влезете в подробности за всеки от 4-те метода, е необходимо да направите някои общи съображения. В зависимост от това, което искаме да постигнем накрая, оризът може първоначално да се измие и/или да се накисне.
„Сериозните“ марки споменават на опаковката, ако тези операции са необходими, но като общо правило, когато искаме пухкав ориз, ще измием ориза в малко вода (докато изтичащата вода стане чиста) и ако искаме ориз лепкава, в крайна сметка ще я оставим само да се накисва, като по този начин запазваме част от нишестето, съдържащо се в оризовото зърно.
За да готвите ориза по този метод, добавете определено количество ориз в тиган с твърда основа и определено количество вода, в зависимост от вида на използвания ориз, както ще разкажа подробно по-долу. Довежда се до умерен огън, докато омекне, докато започне да кипи, след което се загрява котлонът до възможно най-ниската степен, поставя се капакът и се оставя да ври за посоченото време (виж по-долу), докато течността се абсорбира напълно. Не се изкушавайте да ходите по корицата!
Друга важна стъпка в този метод е, че след периода, в който оризът е заврял, той трябва да се остави покрит за няколко минути (10-15 минути), за да "почине". Тази стъпка е от съществено значение, за да получите пухкав и перфектно сварен ориз. След изтичане на този период, с вилица ще разхлабим/смесим ориза, за да създадем онази пухкава текстура.
Препоръката е да прочетете на опаковката инструкциите за готвене за всеки вид ориз. Прилагам обаче общо описание, което да ви насочи по тези въпроси в зависимост от вида на използвания ориз:
Азиатски ориз
Изплакнете обилно; обикновено се оставя да кисне; съотношението ориз/вода е 1/1,25-1,5; варете 18-20 минути.
Orez Arborio/Carnaroli
Не мийте и не накисвайте; съотношението ориз/течност е 1/3; варете 18-20 минути.
Басмати ориз
Изплакването не е задължително; обикновено се оставя да кисне; съотношението ориз/вода е 1/1,5-2; варете 15-20 + минути.
Естествен/интегрален ориз
Изплакването и накисването не са задължителни; съотношението ориз/вода е 1/2.5.5; гответе 30+ минути
Орес Жасмин
Изплакването и накисването не са задължителни; съотношението ориз/вода е 1 /1,5-1,75; гответе 15-20 минути
Дългозърнест ориз
Изплакването и накисването не са задължителни; съотношението ориз/вода е 1/1,5; гответе 15+ минути
Предпочитан ориз
Изплакването не е задължително; не го оставяйте да кисне; съотношението ориз/вода е 1/2.25; гответе 20+ минути
Див ориз
Изплакнете; накисването не е задължително; съотношението ориз/вода е 1/3; гответе 30+ минути
2. Кипене
Подобно на начина, по който варим тестени изделия, това е може би най-често срещаният метод за приготвяне на ориз, като по принцип е най-простият, тъй като не зависи от използваните количества или съотношението ориз/течност. Подходящ е за естествени или дългозърнести оризови видове или при готвене на по-големи количества. Също така тази техника ще се използва, когато искаме да получим препарат, при който зърната се разделят и не се препоръчва, когато се нуждаем от лепкав ориз. В същото време обаче има мнения, според които поради факта, че се използва много вода, която след това се източва, този метод по някакъв начин взема от хранителните свойства на ориза.
Методът е съвсем прост. В голяма тенджера/тенджера добавете 3/4 от капацитета на тигана, оставете да заври и добавете желаното количество ориз. Разбърквайте от време на време, за да предотвратите залепването на оризовите зърна. Времето за готвене ще зависи от това дали оризът първоначално е омекнал или не. Във всеки случай, за да определите дали оризът е готов или не, всъщност ще опитате няколко зърна. Накрая прецедете ориза, сложете го в тиган и по желание можете да добавите капка масло и да разбъркате, преди да го оставите да почине за няколко минути.
3 Метод Пилаф
Много популярен в Индия, Мексико и Близкия изток, този метод в много отношения е подобен на метода на готвене на пара, като основната разлика е, че преди добавяне на течността, оризът първоначално се задушава в масло, към което се добавя ароматизатор често, лук). Също така, по този метод се получава най-ароматният препарат, който може да се сервира като гарнитура, но най-често, като самостоятелен, чрез добавяне на ароматни подправки като звезден анасон, канела, кимион и т.н., съответно месо или зеленчуци.
За да получим вкусен пилаф, започваме с добавяне на малко зехтин в тиган с дебело дъно, върху който слагаме ситно нарязан лук, на средна температура. Когато е станал прозрачен, добавете ориза и разбъркайте, така че да се покрие от комбинацията от масло и лук. След няколко минути ще добавим (и тук идва втората разлика от метода за готвене на пара), течността, която обикновено не е вода, а супа (пиле или зеленчуци, ако ястието е вегетарианско). Разбъркайте, оставете да заври и или обърнете котлона много ниско, покривайки купата с капак, или поставете във фурната, докато оризът е готов.
Казах ви, че като опция можем да ароматизираме това ястие. Ще добавим подправките (вижте по-горе) в ориза непосредствено преди да излеем течността върху сместа от ориз, олио и лук. И накрая, когато оризът е почти готов, ще премахнем тези подправки и ще можем да добавяме според предпочитанията плодове (стафиди, смокини, фурми, захаросани кайсии и др.) И/или различни видове ядки. Също така към края могат да се добавят различни ароматни растения.
Както вече споменах, оставете ориза да почине в тигана за няколко минути, преди да го разхлабите с вилица и да го поднесете, или като гарнитура към основното ястие, или самостоятелно.
Тъй като тръгнах да говоря за метода на приготвяне, а не за едноименното ястие, ще се огранича да ви покажа необходимите стъпки за получаване на основно ризото. С други думи, ще се съсредоточим върху това, което трябва да направим, а не непременно какви съставки слагаме в това ястие. Във всеки случай всички видове ризото са варианти на основното ястие чрез добавяне на различни зеленчуци или видове месо.
И така, когато правим ризото (и бих могъл да ви изненадам, като кажа, че можем да използваме този метод и за приготвяне на различни видове зърнени култури като булгур), важни са три неща: видът на използвания тиган, видът на ориз (особено за ризото - вижте в публикацията Ориз - видове и употреби) и самия метод, т.е. стъпките, които трябва да следваме стриктно.
По този начин ще започнем с използване на тиган със солидна основа, по-скоро широк в диаметър, отколкото висок. След това ще направим това, което италианците наричат софрито, защото нали говорим за метод, съответно вид, който представлява подписа на италианската кухня, т.е. основа от масло, в която добавяме много ситно нарязан лук и кученце от счукан чесън (в по-сложен софрит се използват други зеленчуци като праз, моркови и стръкове целина). На слаб огън бъркайте, докато лукът стане прозрачен, в този момент добавяме ориза, който, както казах, не измиваме! Разбъркайте добре, докато оризът се покрие с филм от мазнина и той от своя страна стане леко полупрозрачен по краищата. Деглазирайте с половин чаша вино или сух вермут и оставете почти цялата течност да се изпари.
След това ще започнем да добавяме лак от супа, който ще запазим на топло. Това е от съществено значение, за да не се понижи температурата на препарата. Друго много важно нещо е, че от този момент ние ще смесваме често в оризовата смес (не непрекъснато), като по този начин получаваме онази кремообразна консистенция, която прави този препарат толкова ценен по целия свят. Ще добавим още един лак само след като количеството течност е поето почти напълно, като внимаваме много оризът да не залепне.
Няма точно съотношение между количеството ориз и течността, но от моя собствен опит чаша ориз съдържа около 600 ml течност. В заключение, най-важното е да добавите течност, един по един лак и да разбърквате често, докато получите желаната консистенция. Книгата казва, или ако го готвите за италианец, че оризът трябва да е ал денте, тоест малко дъвчещ отвътре. Лично аз, за разлика от макароните, харесвам малко по-сварения ориз, който е мек, но не и каша.
Бих добавил факта, че в крайна сметка за още по-кремообразна консистенция и специален блясък можете да добавите кубче масло или няколко капки зехтин екстра върджин. Също така, дори ако супата трябва да е достатъчно солена, все пак проверете дали ястието все още се нуждае от подправка в края.
Скъпи мои, надявам се, че цялата тази информация ви е била полезна и защо не, може би сте научили нещо ново за тази храна, която, макар и проста, е толкова универсална.