Ориз - сложна зърнена култура

Оризът е основната храна на над 50% от населението на света и източник за 20% от енергийните доставки в света (19% пшеница, 5% царевица).

Малко информация за семейство Ориза

Въпреки че понастоящем са известни повече от 120 000 сорта ориз, според отглежданата федерация на САЩ, отглежданите са част само от два вида, Oryza sativa (Азия) и Oryza glaberrima (Западна Африка), видове, които произвеждат само плодородни хибриди. в комбинация с дивите сортове, от които идват, съответно Oryza rufipogon (Азия) и Oryza barthii (Африка).

Основните подвидове за азиатския ориз са

Oryza sativa японски/китайски вариант (късозърнести, клееви сортове, обикновено отглеждани в сухи райони в Източна и Южна Азия, в умерени райони и на голяма надморска височина) и
Oryza sativa вариант indica (обикновено дългозърнести, неклейкови сортове ориз, отглеждани особено в райони, най-вече наводнени от вода в тропическа Азия).

Оризът е зърно с древна история

Според генетичните доказателства първото отглеждане на ориз се е състояло преди 8200-13500 години в района на долината на Перлената река в Китай, въпреки че предишни археологически изследвания споменават района на река Яндзъ (Китай).

От Източна Азия оризът се е разпространил в останалата част на Азия, е бил въведен в Европа през Западна Азия и в Америка чрез европейска колонизация.

Ориз и неговите хранителни качества

Подобно на други зърнени храни, оризът е с ниско съдържание на мазнини.
Той съдържа определено количество протеин, но по-малко от другите зърнени култури и практически не съдържа глутен, което е идеално в случаи на непоносимост към глутен.

Оризът е богат източник на въглехидрати, витамини от B-комплекс (B1, B6 и B3) и минерали от манган, магнезий и фосфор.

Сортът, почвата и начинът на обработка му влияят от хранителна гледна точка върху нейното качество.

Приготвен по традиционни методи, оризът има по-висока хранителна стойност и е по-лесен за смилане и усвояване в организма:

Покълнал кафяв ориз, в сравнение с непокълналия, той има много по-висок процент на хранителни вещества в лесно усвоими форми.

Освен това покълването активира ензима, който „усвоява“ фитиновата киселина, киселина, която защитава зърната на зърнените култури, така че те да не покълнат, докато не се появят благоприятните условия за развитие на растенията, но които човешкото тяло не може да усвои и което възпрепятства усвояването на минералите. (калций, цинк, желязо, магнезий).

При термична подготовка фитиновата киселина в ориза се разрушава само частично.

Ферментирал ориз се получава с помощта на полезни бактерии, които унищожават фитиновата киселина, поддържат правилното функциониране на храносмилателната система и увеличават степента на усвояване на хранителните вещества в ориза.

Класификация на ориза по отношение на преработката на зърно

Неолющен ориз (облечен)

Това е оризът, чиито зърна са все още плътно увити във флоралната плява (негодна за консумация външна обвивка).

Бърз ориз

Това е частично сварен бял ориз след смилане на пълнозърнест ориз и не трябва да се бърка с предварително сварен ориз.

Процесът на получаване на бърз ориз се състои в накисване на бял ориз в гореща вода, пара, изплакване и след това дехидратирането му.

Тъй като по време на процеса на сушене оризовите зърна се напукват, се образуват свободни пространства, които значително улесняват последващата му рехидратация, така че бързият ориз се приготвя само за 5-10 минути.

Повторната обработка до голяма степен премахва хранителните вещества от ориза и неговия аромат, за да компенсира тези недостатъци, като често добавя витамини, аминокиселини, сол и/или ароматизанти.

Олющен ориз (Товарен/кафяв)

Често неправилно наричан цял или неолющен ориз, той се получава чрез премахване на плявата (негодна за консумация външна обвивка) с помощта на машини, наречени люлки.

Останалата част от зърното обаче остава непокътната, включително външните му слоеве трици и зародиша в центъра. Кафявият ориз има високо съдържание на витамини (В1, В6 и В3) и минерали на манган, магнезий и фосфор.

Полу избелен ориз

Олющеният ориз е отделен от плявата, част от микробите и част или всички външни слоеве на перикарпа (ядливата кора, която покрива оризовото зърно), но не и вътрешните му слоеве.

Ориз бисквити

Състои се от фрагменти от натрошени оризови зърна по време на предишни операции, с размер най-много ¾ от средната дължина на пълнозърнести храни.

Избелен ориз (Бял/полиран)

Това е олющеният ориз, който е отделен от плявата и от всички външни и вътрешни слоеве на перикарпа, както и от всички микроби (в случай на ориз с дълги или средни зърна) и от поне част от микробите (в случай на ориз с къси зърна). кръгъл).

Той се запазва по-добре от кафявия, защото след сложните процеси на рафиниране, през които преминава, слоят алеурон, богат на етерични масла, се отстранява. Полирането на зърната премахва по-голямата част от фибрите и витамините от група В, както и голямо количество минерали, но остава богат източник на въглехидрати.

За да се получи бял ориз, кафявият ориз се подлага на първи процес на смилане върху абразивни повърхности, след което слоевете трици и по-голямата част от микробите се отстраняват.
В тази фаза на преработка оризът е "неполиран бял".

След това зърната се полират в машина с телени четки и алеуроновият слой се отстранява изцяло или частично, като полученият ориз е полу- или напълно полиран бял.

Тези процеси, въпреки че значително намаляват хранителната стойност на ориза, са частично мотивирани от факта, че премахването на външните слоеве значително увеличава срока на годност на продукта, тъй като те съдържат по-голямата част от мазнините в оризовото зърно.

Запарването на кафяв ориз преди първото смилане (предварително сварен ориз) причинява миграцията на някои от хранителните вещества във външните слоеве на зърното към неговия център (ендосперма), те се намират в белия ориз след двете обработки, но за да се възползват изцяло хранителна стойност, най-добрият избор остава консумацията на кафяв ориз.

Предварително запържен ориз

Наричан на английски "преварен" или "преобразуван", това е бял ориз, получен от неолющен ориз чрез омекотяването му, последвано от пара и след това сушене, преди операции на смилане и полиране.

Той е по-твърд и по-малко лепкав от обикновения бял ориз и придобива леко жълт цвят поради отстранените вещества от външните слоеве.

Хранителните вещества се изтласкват по време на предварително кипене към центъра на зърното, оставайки в зърното в по-големи количества, отколкото в обикновения бял ориз.

Белият ориз, предпочитан от съвременните процеси, се суши във вакуум, пара и след това отново се суши във вакуум преди смилане (процес на Huzenlaub) и има 80% от хранителните вещества, открити в кафявия ориз.

По време на процеса на пара оризовото нишесте (молекули алфа амилоза) желатинизира и се дифузира във водната среда.
Когато са напълно хидратирани, те имат максимален вискозитет, като напълно желатинизираните предпочитани оризови ядки са полупрозрачни.
Чрез охлаждане молекулите на амилозата се свързват помежду си, за да образуват компактна структура, процес, който образува устойчиво нишесте (нишесте, което се противопоставя на процеса на храносмилане), което може да действа като пребиотик с благоприятен ефект върху човешкото тяло, но зърното става по-твърдо и по-стъклен.

Обогатен ориз

Това е смес от обикновени избелени оризови зърна и в много малка част (около 1%), оризови зърна, покрити или импрегнирани с вещества (етилов или изопропилов алкохол за покритие и 1% оцетна киселина за импрегниране), съдържащи витамини и/или аминокиселини.

Класификация на ориза по отношение на формата и състава на зърното

Видовете ориз се класифицират предимно по размер на зърната (дълъг, среден и къс/кръгъл) и по текстура (от пухкав, до кремообразен и лепкав), като цветът варира от кафяв до бял, червен или черен. В зависимост от характеристиките си, всеки вид ориз има специфични рецепти и методи на приготвяне.

За приготвянето е много важен съставът на оризовото нишесте, съответно съдържанието на амилоза и амилопектин, двата полизахарида, които го съставят.

амилоза не желатинизира по време на готвене, придавайки на ориза пухкава консистенция, като зърната са отделени едно от друго и амилопектин, веднъж освободени от оризовите зърна по време на термичната подготовка, те им придават лепкава консистенция, особено ценена в азиатската кухня, където оризът традиционно се сервира на ръка или с пръчици.

Сортовете ориз с много амилопектин обикновено се използват в препарати, където се изисква кремообразна, „лепкава“ консистенция, съответно ризото, пудинги или суши.

Дългозърнест ориз

Той има зърна с дължина (> 6 mm) 3-4 пъти по-голяма от тяхната ширина. Поради високото съдържание на амилоза (19-23%), един от двата полизахарида, които образуват нишесте, дългозърнестият ориз е след кипене по-рехав, а зърната са по-леки и пухкави.

Среднозърнест ориз

Той има малко по-къси зърна от дългозърнестия ориз, като дължината на зърното е 2-3 пъти по-голяма от неговата ширина. В сравнение с дългозърнестия ориз, след варенето той е по-мокър и по-крехък, зърната се „залепват“ по-лесно едно за друго. Съдържа 12-18% амилоза.

Ориз с къси зърна (кръгъл)

Той има почти кръгли зърна, с максимална дължина (5,2-6 мм) 2 пъти по-голяма от тяхната ширина.

След кипене те стават меки и леко смолисти, „прилепват“ до известна степен един към друг, но все пак остават отделни. Съдържа 12-18% амилоза.

Ароматизиран ориз

Това е важна група средно и дългозърнести сортове ориз, известни с аромата и вкуса на ореха, които те получават от съединение в техния състав (2-ацетил-1-пиролин). След готвене ароматните оризови зърна имат лека и пухкава текстура.

Клейък ориз (сладък/восъчен)

Включва специални сортове късозърнест ориз с непрозрачен бял вид и нишесте, съставено почти изцяло от амилопектини (те имат максимум 1% амилоза), компонентът на нишестето, поради което термично приготвеният ориз губи формата си и става „лепкав“.

Понякога наричан „китайски ориз“ или „лепкав ориз“, клеевият ориз се използва широко в Югоизточна Азия за сладки или пикантни храни.

За приготвяне обикновено се накисва и след това се приготвя на пара и традиционно се сервира с клечки или дори на ръка.

Основните сортове ориз

Басмати ориз

Това е дългозърнест ароматизиран ориз, роден в Северна Индия и Пакистан.
Има аромат, близък до този на пуканки или пържени орехи (басмати на хинди означава пълен с вкус), този аромат и необичайно дългата дължина на варените зърна го отличават от другите видове ориз.

Чрез кипене оризът басмати само увеличава дължината си, зърната стават дълги и тънки, по-сухи в сравнение с други видове ориз и "отделени" едно от друго, като оризът е по-пухкав.

Тъй като оризът басмати има, според Канадската асоциация по диабет, среден гликемичен индекс между 56 и 69, за разлика от обикновения обикновен ориз с гликемичен индекс 89, той е по-подходящ за диабетици, отколкото други зърнени храни и сладкиши. бяло брашно.

Японски ориз

Групира серия от оризови сортове от японския вид подвид Oryza sativa, които се отглеждат в Япония.

Има две основни групи японски ориз, обикновен японски ориз (uruchimai) и клеев японски ориз (mochigome):

Общ японски ориз (уручимай/японски суши ориз), Най-често отглежданият сорт ориз в Япония е основна част от японската диета. Зърната му, къси и полупрозрачни, стават достатъчно лепкави след готвене, за да се ядат с клечки. Обикновено се използва в суши, но също и заради саке, японска алкохолна напитка, направена от ферментирал ориз.

Японски клеев ориз (мохигоме) използва се за приготвяне на мочи (овлажнява се за една нощ, смачква се и му се придава желаната форма, обикновено сфера или кубче) и специални храни (секихан). Той може да се различи от обикновения японски ориз по късите, кръгли и непрозрачни зърна, по-високата степен на аглутинация и значително по-твърдата и гъста текстура след приготвянето.

Ориз жасмин (тайландски ароматен ориз)

Това е ароматен ориз с дълги зърна, с произход от Тайланд.
Има аромат, близък до този на пуканки или печени орехи, а след обработката зърната са меки, с влажна текстура и се прилепват повече едно към друго в сравнение с други сортове дълъг ориз.

Ако се приготви повече от 6 месеца след прибиране на реколтата, жасминовият ориз става по-твърд и губи вкуса си.

Гликемичният индекс на жасминовия ориз е висок (68-80) в сравнение с този на ориз басмати (59), препоръчващ комбинацията му с други храни, които имат нисък гликемичен индекс.
В този смисъл оризът от жасмин на пара е идеален до ястия на скара, бързо пържени (пържени картофи) или задушени, но може да се добавя и към супи (сложете малко по-малко вода от обикновено).

Не се препоръчва за пържени оризови ястия, поради меката и влажна текстура.

Черен ориз (лилав ориз)

Това е родовото наименование на редица видове ориз (Oryza sativa L.), някои от клеевия ориз, с много високо съдържание на антоцианини.
Той е по-богат на антиоксиданти от боровинките, като черните му трици са сред храните с едно от най-високите нива на антоцианини, с по-високо тегло от другите цветни зърнени култури.

Китайски черен ориз (забранен ориз) това е оризът, запазен в миналото на Китай само за императори и забранен за всички останали. Зърното му има средна дължина и интензивен черен цвят (интензивно лилаво след готвене) и не бива да се бърка с клеев лилав ориз. Той не е толкова сладък като последния, въпреки че е по-сладък от повечето сортове ориз, като се използва еднакво за сладки и солени ястия. Ври за около 30 минути, а рецептите, в които в момента е интегриран, са пудинги, каши, десерти, традиционни китайски торти и дори хляб или тестени изделия. Според традиционната китайска медицина е полезно за бъбреците, стомаха и черния дроб.

Клеев лилав/черен ориз това е сладък ориз, използван главно за десерти (особено в пудинги) и по-малко за солени ястия, с по-силно изразен орехов аромат от лепкавия бял ориз. Необходимо е по-дълго време за приготвяне (накисване за една нощ или бавно готвене) и обикновено се комбинира с кокосово мляко, захар, яйца и няколко други съставки и след това се смесва с плодове или други сладки ястия. Прилича на див ориз с по-късо и по-дебело зърно, а когато се приготви, оцветява водата и всички останали съставки, включително бял ориз, в тъмно лилаво.

Червен ориз

Това е ароматен ориз, който има червена външна обвивка поради състава на антоцианини, антиоксиданти, открити в червени или лилави плодове и зеленчуци.

Има висока хранителна стойност, подобна на кафяв ориз, аромат на орех и леко еластична текстура при дъвчене.

Червеният ориз, ферментирал с дрожди Monascus purpureus, известен като дрожди от червен ориз, се използва от векове в Китай за оцветяване на храни или напитки и като лекарство, използвано от традиционната медицина за понижаване на холестерола, подобряване на кръвообращението и храносмилателни проблеми.

Камарг червен ориз е сравнително нов сорт червен ориз, отглеждан във влажните зони на региона Камарг в южна Франция. Това е резултат от спонтанното кръстосване между див червен ориз и бял ориз с култивирано кръгло зърно, последвано от последователни селекции, направени в сътрудничество с Националния институт за агрономически изследвания във Франция (INRA). Оризът Camargue има червено-кафяв цвят, интензивен вкус, близък до този на орехите и естествено смолиста текстура. След готвене потъмнява на цвят (тъмночервен), леко е лепкав и запазва част от смолистата си текстура, като е много подходящ за салати.

Див ориз (род Zizania)

Той не е част от същата група растения като класическия ориз (род Oryza), но принадлежи към същото семейство (Oryzeae).

Има 4 вида, консумирани с течение на времето като зърнени култури в Северна Америка и Китай, въпреки че днес в Китай от див ориз се използва само щамът, като зеленчук.

Дивите оризови зърна са нежни, с гумено външно покритие и лек зеленчуков вкус, имат малко по-висок процент протеини от повечето зърнени култури и са много богати на антиоксиданти.

Ползите от дивия ориз за човешкото здраве са малко проучени, но с много обещаващи резултати: неговата антиоксидантна активност надхвърля 30 пъти тази на белия ориз и е ефективен при понижаване на лошия холестерол.

Притежавайки по-твърда текстура, той се нуждае от по-дълги времена за готвене (45-60 минути), а след готвене е пухкав, като зърната са „отделени“ едно от друго. Ако обаче се вари твърде много, горният слой се счупва, зърната стават меки и лепкави. Подходящ е за пълнежи и салати, обикновено се използва в смес с други видове ориз.

Оризът и неговите ползи за здравето

Основните ползи за здравето от ориза са:

способността му да осигурява бърза и незабавна енергия,
за контрол и подобряване на движението на червата,
за повишаване нивата на кръвната захар и
за забавяне на процеса на стареене, като същевременно осигурява витамин В1.

способността му да поддържа здрава кожа,
за стимулиране на метаболизма,
за подпомагане на процеса на храносмилане,
за понижаване на кръвното налягане,
за да помогне за намаляване на телесното тегло,
за подобряване на защитните механизми и
за осигуряване на защита срещу дизентерия, рак и сърдечно-съдови заболявания.

Оризът наистина е основна храна в много културни храни по света и също така е основна зърнена култура, която изхранва повече от половината от световното население.