Ориз - BZfE

В зависимост от сорта и обработката оризът развива своя вкус и консистенция. Поради това е подходящ за различни видове приготвяне.

Оризът е зърно от люспи. Като сух продукт, направен от зърно, той е един от хранителните продукти. Зрелото оризово зърно е здраво затворено в люспи (сламени люспи). Те не могат да се консумират. Неолющеният ориз, освободен от люспите, се нарича кафяв ориз (товарен ориз). В зависимост от вида на обработката оризът се разделя на кафяв ориз и бял ориз:

  • кафяв ориз е пречистен и избран кафяв ориз. Алтернативни имена са пълнозърнести или пълнозърнести ориз. Кафявият ориз все още е заобиколен от кората на плодовете и семената, така наречената сребърна кожа, и следователно е сравнително богат на витамини, минерали и фибри. Поради съдържанието на мазнини в разсада той има ограничен срок на годност. Дори след готвене той остава особено зърнест, но не се подува толкова много и отнема почти двойно повече време за готвене.
  • бял ориз е напълно смлян и полиран кафяв ориз. Липсва сребърната обвивка, а също и разсадът. Може да се съхранява с години.

Специални процедури за ориз

Няма суши без ориз

Нашият блогър Джудит сама си направи суши и сравни измития и неизмит ориз. Ето техните доклади в блога what-we-eat:

Хранителният състав на ориза и времето за приготвяне могат да бъдат повлияни от предварителната обработка с топлина или налягане:

  • Предварително сварен ориз се накисва в топла вода преди отстраняването на сребърната кожа и след това се обработва с пара или свръхналягане. Водоразтворимите витамини и минерали мигрират от сребърната мембрана във вътрешността на зърното. След това се изсушава. Предварително сварен ориз се предлага като натурален и бял ориз. Дори белен и смлян, той има значително по-високи нива на витамини и минерали от класическия бял ориз. Въпреки това, фибрите в сребърната кожа се губят по време на процеса на пилинг.
  • Ориз за бързо готвене (Бърз, краткосрочен или минутен ориз) е ориз, който е бил обработен с пара или топлина, предварително сварен и след това отново изсушен. Тази предварителна обработка съкращава времето за приготвяне.

Сготвеният и бързо готвещ ориз набъбва особено силно поради предварителната топлинна обработка, така че те са по-продуктивни.

Типични форми на предлагане на ориз

нива качество

В зависимост от формата и сорта, оризът може да развие различни вкусове и консистенции, които също определят как се използва.

Качествени сортове ориз

Оризът се предлага в четири нива на качество, които се диференцират според дела на натрошените зърна. Колкото по-малко натрошени зърна, толкова по-високо качество. Съответният максимален процент натрошен ориз, както и други качествени характеристики, като например делът на креда, т.е. не напълно узрели зърна, са описани в „Насоките за производство и търговия с ориз, кафяв ориз и натрошен ориз“. Настоящите насоки не са правно обвързващи и описват общественото мнение и са публикувани от Федерацията за хранително право и хранителна наука. Според това, най-високите нива на качество на Patna най-високото и най-високото качество съдържат максимум пет процента натрошен ориз, най-ниското ниво на качество (домакинско качество) може да съдържа до 25 процента натрошен ориз. Хранителната стойност и срокът на годност са еднакви за всичките четири нива на качество.

Див ориз: не "истински ориз"

В ботаническо отношение дивият ориз (Zizania aquatica L.) изобщо не е ориз, а вид водна трева с тъмни семена от горното течение на Мисисипи и ниската вода на северноамериканските и канадските езера. Дивият ориз се изсушава внимателно при 80 градуса по Целзий след прибиране на реколтата. Това променя цвета на зърната от сиво-зелен в кафяво-черен и им придава интензивен, орехов вкус. Въпреки съвременните методи на отглеждане, див ориз е относително скъп и поради това често се предлага в смеси с бял ориз.

Автор: Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон