Оригиналната рецепта
Сервиран шаран oll:
Франконски шаран:
Печено, плуващо в свинската мас
Рибата се нарязва, като се разрязва наполовина по дължина. Или цялата дължина на гръбнака остава с една част, която след това става малко по-голяма, или се прерязва. При разделяне е важно опашката да се разцепи по дължина, тъй като изпеченият наполовина шаран също трябва да е приятен за окото, той трябва да представлява цял шаран в чинията и това е основната атракция.
За някои гости половин шаран е твърде много. Следователно шараните с тегло над 1500 g обикновено се разделят отново. Четвъртините, получени по този начин, са или части от главата или опашката.
Внимателно отстранете жлъчния мехур при изкормване. Не изхвърляйте вътрешностите, просто отделете червата от черния дроб. Млякото и сърната, но също и черният дроб, правят ястие сами по себе си, когато се пекат. Част от това много често се сервира с шарана.
Рибите не трябва да се колят твърде рано, най-много няколко часа преди печене. Ако са задържани дълго време, те губят качество. Измийте наполовина шараните добре преди да ги приготвите. Ако не са необходими веднага, по-добре е да ги оставите в кръвта. Водата трябва да се оттича добре след измиване. Дори е необходимо отделните парчета да се изсушат с кърпа.
Поръсете двете страни с фина сол. Не забравяйте главата и опашката си. Поставете осолените парчета върху дървена дъска, с кожата нагоре. След 5 минути обърнете неплъзгащо се, сухо пшенично брашно. Изрично се подчертава: Франконският метод на приготвяне няма паниране с яйца и галета. Мазнината би почерняла твърде бързо и стана неизползваема.
Свинската мас трябва да е гореща, както беше, когато печех торта. Поставете парчетата с кожата нагоре, първо с глава, задръжте за момент рибата за опашката и в същото време извийте навътре. Не слагайте няколко шарана наведнъж, но един след друг винаги трябва да се постигне необходимата топлина отново. Обърнете отделните парченца малко в свинската мас. След 10-15 минути ястието е готово. Първо се поставя върху сито, за да може постоянната мазнина да изтече.
Най-важното е: рибата трябва да е прясна. Толкова малко мазнина трябваше да проникне в месото. Това се вижда външно от факта, че рибата е извила кожата си към кожата с извита навътре опашка. Рибните кухни на Ruf използваха само избистрено масло, сега е обичайно да се добавят масло, кокосова мазнина или маргарин. Колкото по-избистрено масло се използва, толкова повече печеният шаран има апетитния жълто-кафяв цвят.
Използват се предимно железни тигани, които трябва да са достатъчно големи, за да могат рибите да плуват правилно в свинската мас. Най-лесният начин да постигнете необходимата топлина е с дървен огън. Съвсем наскоро електрическите фритюрници станаха предпочитани.
Често се казва, че не е достатъчно просто да оставите рибите да седят в солта за няколко минути. Обикновено дори това време не е на разположение. Клането, измиването, сушенето, осоляването и набрашняването могат да се следват едно след друго. Ако мазнината вече е гореща и рибата може да се сложи незабавно, гостът ще има рибата, която все още е била жива в чинията след 15 минути. Следователно времето, необходимо за приготвяне на печен шаран, е много по-малко от времето за печено, предимство, което не бива да се подценява за ханджията.
За да не се развалят мазнините, млякото, сърната и особено черният дроб обикновено се пекат отделно, те също се нуждаят от малко по-малко топлина. Дребетът има по-добър вкус, когато се пържи. Мимоходом трябва да се спомене, че от време на време изречението трябва да се премахне от мазнината.
За домакинята обаче е трудно, макар и само заради мазнината, да изпече шарана, плуващ в свинската мас, дори ако за целта е нарязан на по-малки парчета. Ако искате да си позволите печен шаран, трябва да отидете в рибната кухня или да вземете оттам това специално ястие, за да облекчите домакинята от работата й в кухнята, особено в неделя.
Надяваме се, че публикувайки горните рецепти, ние не нарушаваме никакви авторски права. Ако случаят е такъв, молим автора за кратко съобщение. Ще премахнем съответната рецепта възможно най-скоро или ще добавим източник.