Определяне на аскорбинова киселина в
Текст на определяне на аскорбинова киселина в сокове.doc
24.7.2019 г. определяне на аскорбинова киселина в сокове.doc
Плодови сокове са тези стъбла, получени от различни видове плодове, зрели и
чрез механичен процес (пресоване, центрофугиране) или чрез дифузия и които са
консервирани чрез различни процеси (концентриране, химическо консервиране и пастьоризация).
Соковете са течности, които се консумират за утоляване на жаждата и също имат ефект на
произвежда охлаждане, което се бори с усещането за топлина. Има продукти, в които компонентната утайка е вода, с която, за да бъде по-приятна и освежаваща, се смесва
вещества, които му придават приятен вкус и аромат, красив цвят и най-често са
импрегниран с въглероден диоксид.
!Напоследък в индустрията в трупите са въведени някои вещества
необходими за човека "витамини, желязо, лецитин, мед, кофеин, фосфор, натрий, калий,
Производителите на плодови сокове са мислили от началото на нашия век
капитализиране на плодове без ферментация, те избраха %% течни плодове %% и се развиха
производствени процеси и оборудване за изпълнение. Натуралните плодове са
получени директно от плодове, като те включват "плодови сокове, сиропи, екстракти и
естествени плодови води с газ.
развитието на плодови сокове се развива в две посоки "
- бистри сокове (без частици в суспензия), които поради премахването на суспензиите имат
висока степен на прозрачност
- пулп сокове (със суспендирани частици), за които трябва да се осигури стабилност
„безразсъдните употреби могат да бъдат класифицирани съгласно следните критерии"
*. на външен вид "бистър, опалесциращ или с плодова каша
+. на вкус "подсладено с естествени захари, сокове или синтетични подсладители като
захарин и акрилова киселина чрез подкисляване с лимонена, винена, млечна или фосфорна киселина.
. след аромат "със специфични аромати на плодове, растения, със специфичен аромат и вкус
плодове или смеси от повече плодове (тип tutti frutti).
Соковете трябва да имат следните характеристики "
24.7.2019 г. определяне на аскорбинова киселина в сокове.doc
- външен вид на хомогенна течност, бистра или опалесцираща, без утайки или примеси n
цветна суспензия, специфична за използваните суровини
- приятна, ароматна миризма, характерна за плодовете без миризма на ферментирала, плесен
- приятен вкус, сладък или сладко-кисел, леко кисел в случая на тези с +,
характерни за използваните плодове, растения или ароматизирани вещества, безвкусни
- титруема киселинност, минимум * (изразена като лимонена киселина).
Обогатените с витамини освежаващи храни трябва да съдържат минимум */0 mg витамин "
1л. „Нискокалоричните безалкохолни напитки трябва да имат максимум 2 сухи вещества
рефрактометрични (тези без добавени плодове) и минимални/2 рефрактометрични с добавен сок
на плодовете (Banu Constantin, 2002)
3pa, основният компонент на охлаждащите трупи, може да се изследва от две точки
от санитарно-хигиенна гледна точка, за да се определи дали е подходящо за
прякото потребление на населението и от техническа гледна точка, за да се види до каква степен е то
добре за употреба.
4а Приготвянето на сокове от различни видове плодове, във всички случаи започва от
пресни плодове и чрез прилагане на няколко етапа на обработка накрая се добавя към сока.
плодове. # за получаване на ценни, вкусни и здравословни сокове и безопасна трайност,
трябва да се спазват определени принципи в технологичния процес "
- не използвайте гнили плодове
- да работи възможно най-бързо, да намали максимално топлинните влияния
- избягвайте контакта на плодовете с метала
- да спазва стриктно хигиенните условия
- Избягвайте високите температури и дългите периоди на високи температури.
5исти два общи начина за получаване на плодови сокове "
Студеното изтегляне може да се направи чрез „изтегляне на сока със спиралната преса за
плодове, извличане на сока с електрическа центрофуга и извличане на сока чрез замразяване.
Полученият по този метод сок трябва да се стерилизира, за да се осигури трайността му,
процес, който най-често може да бъде осъществен чрез пастьоризация.
Извличането на топлина включва използването на метода на пара с помощта на различни устройства.+
24.7.2019 г. определяне на аскорбинова киселина в сокове.doc
Те могат да се консумират като такива или да се бутилират, пастьоризират, за разглеждане
В практиката на преработка на плодове, за да се получат сокове, беше установено, че две
Основните параметри на соковете, цвета и аромата са много чувствителни в смисъл, че страдат
разграждане при контакт с различни неизбежни фактори по време на обработката.
Сред факторите, които нежелано влияят върху качеството и количеството на аромати и цветове
на соковете, най-важните са явленията oidare, топлина и манипулация.
# за да се предпази ароматът и цветът от изкривявания, ще е необходимо да се обработят плодовете i
студени сокове и защитени от въздух. Тези условия са практически трудни за постигане,
но това може да се направи бързо, като по този начин се ограничи степента на деградация. 4-та температура от 70-802
!В смачкванията и плодовите сокове микроорганизмите намират всички условия за своето развитие и размножаване. По този начин те внасят дълбоки промени в продуктите,
превръщайки го от мъст (сок) във вино (сайдер), оцет и накрая в неподходящи продукти за
!При нормални условия на работа соковете обикновено съдържат достатъчен брой
море от микроорганизми от въздуха, на някои, за да ги ферментира. В някои
случаи ферментацията е алкохолна. Сред микроорганизмите преобладават спорулираните грамови бацили-
положителни вещества, млечнокисели бактерии, кокс, бременности, ферментиращи лекарства, съответно трансформиране на захари в алкохол и въглероден диоксид и евентуално плесени.
Leuconostoc mesenteroides се nt $ lnete n buturi conin $ nd zahr i c $ nd n
голямо количество, причиняват изменение, характеризиращо се с появата на мътност и образуването на
Сред най-често срещаните dro & dii са Apicullatus в ябълков сок i
Saccharomyces ellipsoideus, наречен dro & dii на виното.
!В случай на производство на плодови сокове, всички корени са понички, предизвикващи ферментация, която започва в натрошения плод или в сока и причинява, в допълнение към загубата в
захари, образуването на алкохол и нежеланите промени в обонянието и вкуса. По време на
пастьоризаторите могат да унищожат всички сокове, които живеят в сокове, но с толкова, колкото е първоначалният им брой
тя е по-ниска, колкото по-кратка ще е необходима термичната обработка, за да бъдат унищожени напълно. 6д
върху кожата на плодовете, където се намират 9ahm droi, те добавят към соковете, където живеят и са
умножават, образувайки повърхност на повърхността, наречена 9ahm слой.
Присъстващите в соковете сокове им причиняват неприятен вкус и мирис
мухъл. На четвърто място, както при оцветените от плесени плодове и сокове, те могат да образуват продукти
собствен метаболитен, тоиногенен, изключително опасен, като част от категорията на микотоксините.
24.7.2019 г. определяне на аскорбинова киселина в сокове.doc
Най-важната мярка, която може да се вземе срещу мухъл, е запечатването
на сокове, тъй като гъбите са зависими от кислорода.
!По време на технологичния процес има много възможности за замърсяване от материали
суровини, инструменти, контейнери, повод за смазване на бактерии, плесени и плесени в крайния продукт.
В допълнение към микроорганизмите, които причиняват промени в соковете, те могат да бъдат замърсени
и с патогенни микроорганизми. Жизнеспособността им е ниска, те представляват потенциал
патогенни поради консумацията на този вид пънове непосредствено след подготовката.
Експериментално е показано, че в газовите печки на салмонела; часа.
Демонстрирано е и бактерицидното действие на натуралните сокове
плодове върху микроби като "Bacteruim prodigiosus, Proteus vulgaris, scherichia coli,
Bacterium pyocyaneum, Pseudomonas! Luorescens li "ue! Aciens, # micrococcus. # Rin
неутрализиране на сокове, бактерицидните свойства внезапно намаляват. В случай на трупи
въглероден диоксид, бактерицидният ефект се проявява както от въглероден диоксид, така и от захарин.
3 е проследено действието на въглеродния диоксид от вода и сокове върху жизнеспособността
микроорганизми Установено е, че при температура от * 8- + 2, тя е по-умерена, отколкото при
* 2. В регистрационни файлове, съдържащи 0,08>? или повече лимонена или млечна киселина, настъпва разрушаване
бързо замърсяващи микроорганизми. Salmonella typhi и Salmonella paratyphi бързо се унищожават от разпадането на въглероден диоксид tcherichia coli. Спори на Bacillus mesentericus i
тези от Clostridium per! ingens са по-устойчиви на добавянето на +, оцелявайки за a
месец, без да се намалява броят им.
Забелязва се, че има различно действие върху различните видове микроорганизми
по този начин Proteus vulgaris, Coryne $ acterium diphetriae, Salmonella pullorum, Salmonella
gallinarum, Salmonella typhi бързо се инхибират в развитието. (# i% c & Corina, 200 ')
Хидратацията на сока се извършва ензимно или не ензимно.
Този ензим атакува танина, полифенолите, които го карат да се трансформира в s