Определете опасностите от живота ни; Ото Денес
Технологични и човешки здравни аспекти на подсладителите
http://www.italipar.hu/node/14
Част 1 Gábor Tarnavölgyi
Обобщение
Подсладителите са една от най-противоречивите групи вещества, добавяни към храните. Поредицата прави преглед на технологичните и човешките здравни характеристики на подсладителите.
Първата част разглежда захарите и заместителите на захарта в допълнение към общото описание на подсладителите.
Захарите предизвикват разнообразни промени в метаболитните процеси в организма, увеличавайки риска от много заболявания. Абсолютно оправдано би било да се намали консумацията на захар или да се замени захарозата с по-малко вредни физиологични захари или дори мед.
Заместителите на захар имат редица предимства пред захарите, но ограничават употребата им слабителното им действие. Поради ниската си сила на подслаждане, те често се използват в комбинация с интензивни подсладители.
ВЪВЕДЕНИЕ
Сладкият вкус е един от най-важните вкусове както за хората, така и за много животински видове. Повечето сладки съединения предизвикват положителен вкус у хората, черта на отговор, която е вродена в нас, вече се среща при новороденото (Salminen и Hallikainen, 2001).
За много дълго време човек може да задоволи желанието си за сладко почти изключително с плодове или, в много по-малка степен, с мед. Преди около 2500 години в Индия се осъзнава, че суровата захар може да се произвежда чрез източване и изсушаване на сок от захарна тръстика. Въпреки че захарната тръстика се отглеждаше в по-големи площи, този елементарен вид захар беше изключително скъп: дори преди няколкостотин години захарта беше луксозен предмет и населението използваше предимно мед за подслаждане на храната.
XVIII. От средата на ХХ век по-високи добиви се развиват скокообразно Захарна тръстика, по-късно отглеждането на захарно цвекло, добива на захар и производството на сурова захар и накрая техника на рафиниране на захар. Производството непрекъснато се увеличава, цените падат и потреблението достига изключително високи нива (Yudkin, 1975; Lásity, 2003). Консумацията на захар в развитите страни е достигнала своя връх през 70-те и 80-те години на миналия век при средно 36 кг/глава от населението/година (изчислено за рафинирана захар) и оттогава е намаляла до известна степен с увеличаването на употребата на други подсладители (включително други захари). Двигателят на растежа се измести към развиващите се страни, където консумацията на захар също нараства динамично, тъй като хранителните навици се променят (FAO, 2009). В Унгария консумацията на захар достигна своя връх през 1998 г. на 41 кг/човек/година, оттогава е паднал до 32 кг (KSH, 2008).
Захарта се превърна в една от най-важните суровини в хранителната индустрия: по-голямата част от горното количество не е под формата на годна за консумация захар, а в храната,. като скрита захар ние консумираме.
В допълнение към захарта от цвекло и тръстика (захароза), хранителната промишленост използва и редица други захари и захарни производни (захарни алкохоли). По-нататък "захар" означава захароза, а общият термин "захари" се отнася до моно- и дизахариди в свободна форма.
Паралелно с трансформацията на хранителните навици и начин на живот, т.нар болести на цивилизацията (затлъстяване, кариес, сърдечно-съдови заболявания, рак, диабет тип 2, стомашно-чревни разстройства) (Szakály Z., 2006), много от които са свързани с увеличаване на консумацията на захар (Lásztity, 2003; Tóth, 2004). Следователно започнаха изследвания за заместване на захарта с други съединения със сладък вкус.
Първият интензивен подсладител, захаринът през 1878г открити, впоследствие са разработени няколко нови съединения.
От самото начало се говори, че изкуствените подсладители са вредни за потенциалното им въздействие върху здравето и успоредно с това излиза все повече информация за неблагоприятните последици за здравето от консумацията на захар. Тъй като има много сериозни бизнес интереси на пазара на захар и подсладители, тъй като те са преки конкуренти, негативните слухове и дори някои предположения често водят до конкуренция на фона на разрешаването или забраната на някои подсладители (Tóth, 2004).
В опит да се намали употребата на изкуствени добавки, през последните години са разработени и редица интензивни подсладители на растителна основа.
Интензивността на сладкия вкус, възприет от човека, е субективно усещане и се влияе от редица фактори (концентрация на подсладител, среда, температура, pH, други хранителни съставки, сензорна чувствителност). Подслаждащата сила на подсладителите се изразява чрез относителна сладост спрямо същото тегло на захарозата (O’Brien Nabors, 2001).
Важна характеристика на подсладителите е гликемичният индекс, който изразява способността на дадено вещество или храна да повишава кръвната глюкоза спрямо глюкозата, понякога бял хляб (Jenkins et al., 1981). Гликемичният индекс е особено важен показател за диабетици (Brand-Miller et al., 2003), но има и все повече препоръки за хранене за здрави хора. препоръчва да се консумират храни с по-нисък ефект на повишаване на кръвната захар (Fajcsák и Lelovics, 2006). Гликемичният индекс на захарите обикновено е висок (с изключение на фруктоза), захарните алкохоли са много по-ниски поради по-бавното им разграждане, а интензивните подсладители, тъй като не са захарни съединения, нямат ефект върху нивата на кръвната захар. Трябва да се отбележи обаче, че гликемичният индекс на храни, съдържащи лесно разградими сложни въглехидрати (например бял хляб) по-висока от много захари, включително захароза (Foster-Powell, Holt и Brand-Miller, 2002).
Идеалният подсладител трябва да отговаря на редица критерии. От съществено значение за приемането от потребителите е той да бъде без цвят, без мирис и да придава чист, възможно най-сладък вкус, подобен на захарозата, за предпочитане без неприятен послевкус и послевкус. За хранителната промишленост е важно подсладителят да е водоразтворим, стабилен при възможно най-широк диапазон на рН и температура и да не се разгражда по време на срока на годност на продукта. Подсладителите, както и другите добавки, трябва да бъдат безвредни: те не трябва да са токсични, трябва да се разграждат по време на нормалните метаболитни процеси или да се отделят непроменени. Освен това цената на подсладителя и неговите изисквания за производство, транспорт и съхранение не са пренебрежими (O’Brien Nabors, 2001).