Историята на пълненото зеле

Влизам

Създай акаунт

Възстановяване на парола

Галац

Считани за „съкровища“ на румънската гастрономия, сармалеле всъщност произхождат от. Индия, откъдето бавно „мигрираха“ на запад. Рецептата се разпространи на Балканите, особено през византийския период. Турците са ги наричали само „тел“ и така името им остава и до днес. Те обаче навлязоха в международната кухня под друго име: "долма".

Румънското гостоприемство е пословично. Всеки румънец е горд да има гости и който прекрачи прага му, трябва да бъде честен и да бъде поставен на масата. Нашият език дори включва специален глагол, посветен на гостоприемството - „човек“, който доказва, че да бъдеш добър домакин е синоним на почитане на човешкото състояние.

Ако в случая на ликьори, наливани обилно в чаши, обичаите могат да бъдат много различни в отделните региони (например, молдовци се отдават на виното си, докато трансилванците отдават много по-голяма стойност на дестилатите), от гледна точка на ястията са малко по-прости, защото нито едно сериозно домакинско хранене не може да не включва това, което се смята за съкровището на румънската гастрономия: sarmaua.

Разбира се, той се придружава на празника от други ястия с регионален или национален резонанс, като извара, сланина, борш, пастърма, циуламауа, "свинска милостиня", яхния и много други. Но това е друга история, която ще разгадаем друг път, защото звездите на този подход са онези буци ориз, зеленчуци и месо, дебело изработени от лозови листа, зеле или други листа.

Да е от турците?

Разпространението на сармали в югоизточна Европа по някакъв начин съвпада с много важен момент в историята. След падането на Византия Османската империя се разширява в зони с византийско влияние - от Левант и Египет до Балканите, където големи области до Карпатите стават с времето васални държави.

Постепенно турският език беше наложен на административно ниво и учените от онова време изучаваха - с желание, поради необходимост - турския и гледаха на османската цивилизация с уважение, дори възхищение. Турските думи са възприети в много области, включително ботаника и гастрономия, както правим днес със западните термини, които генерират истинска интернационализация на румънския език.

Сред заимстваните от турците думи е „тел“ (= увит, увит), използван в случай на препарати от бучка нещо (кайма, зърнени храни, зеленчуци, гъби или сладко сирене), увит в широко листо, поставени един до друг и приготвени под капака.

В Румъния, Молдова, България, Сърбия, Хърватия, Босна и Херцеговина, Македония, Черна гора и Албания тази дума е приета и използвана почти идентично. Така започва легендата за турския произход на сармала.
В момента сармалите са навлезли в международната гастрономическа верига под друго име: "долма" (= пълнена), използвана в Турция (долмаси), Гърция (долмадес), Иран (долмее), Армения (толма) и Азербайджан (долмаси).

Имах дотогава, само за да кажа друго

Въпреки че има изкушение да заключим, че турците са ни донесли сармали, нещата стоят малко по-различно. Всъщност, много преди „сармауа“ да стане националната дума за това ястие, ние имахме други имена, които днес се използват все по-рядко, изобщо, в най-отдалечените селски райони на страната.

Те се споменават в стари речници, като този на Şăineanu (1929) или Scriban (1939), но те се появяват и в книгата на Михай Лупеску „Bucătăria Ţăranului Român“, изпратена за публикуване през 1916 г. Сармалите са наричани „кнедли“, „Кнедли“, „пълнежи“ или „тостове“ (дума, която дори не се появява никъде другаде, освен книгата на Лупеску).

Думата "кнедли" има много стари корени и се среща в много езици на европейския континент. Румънските речници твърдят, че произходът на думата е славянски, защото тя наистина се среща в подобни форми в езиците на страните от североизточна Европа: Украйна (голубці), Русия (голубцы), Полша (gołąbki), Беларус (галубцы) Чехия и Словакия (holubky) - всички означават сармали - но значението му в този случай е гълъб.

Защо гълъб? Казва се, че името идва от факта, че сармалите излизат толкова малки, колкото юмрук. Но може да има и друга етимология: galla на латински означава балон, а на съвременния италиански се превежда като пикочен мехур или подуване, подобно на английския жлъчка, но също и чрез плаване, нещо, което се издига на повърхността.

Повечето експерти по гастрономия обаче са съгласни, че произходът на сармалите трябва да се търси в Далечния изток, по-специално в Индия. Твърди се, че там са се родили малките пакетирани вкусове, които след това са били изнесени на Запад и по пътя са получили допълнения и модификации, които в крайна сметка са само вариации на същата тема.

Всеки народ със своите малки сармали

Въпреки че рецептата изглежда проста - бучка, увита в листа - сармалите винаги са имали важни вариации, специфични за местата и сезоните, в които се е приготвяла храната, и преди всичко навикът да се използва кисело зеле остава специфичен за Балканите и странност за западняците, където "Долма" е увита във всякакви листа.

Днес у нас най-често се срещат сармалеле в зелеви листа (сладки или мариновани) или в млади лозови листа, но в миналото (или дори днес в други страни) сармауа може да се увие в чаршафи от цвекло, къдраво зеле, хрян, стевия, хрян, репей, слез, липа или дори черница. На практика всяко достатъчно широко листо е добро за зелеви кифлички.

Друг факт е, че в румънското пространство (както на Балканите), оригиналната рецепта (която се основава на зеленчуци и ориз, вероятно с овнешко или говеждо месо) е станала главно на свинско месо. Обяснението изглежда е, че румънският селянин, вечно притиснат от реквизициите, направени от турската армия, решава да отгледа няколко прасета, които мюсюлманите не са пипали. Така се появява истински кулинарен култ към прасето (известно е животно, от което румънците не изхвърлят нито едно парче), от което рецептата за сармалите е „замърсена“.

Интересно е, че въпреки че ние, румънците, се хвалим, че сме най-големите сармалади във Вселената, по отношение на културната строгост лесно ни биват. Швеция. В споменатата скандинавска държава има дори национален ден на сармалите (на 30 ноември), а рецептата може да бъде намерена в Националната библиотека. Те обикновено се наричат "долмар", но зелето в зелевите листа се нарича "surkålskåldolmar", а тези в лозовите листа - "vinlövsdolmar".

Според непотвърдена теория Чарлз XII и неговите войници са взели и двете имена на храната („долма“ означава „пълнени“ на турски) и е родово наименование за пълнени с кайма и/или ориз, независимо дали сармале, патладжан., домати, чушки или тиква), или от Бендер (тогава в Османската империя; днес Тигина в Република Молдова), или от Адрианопол.

Сармалната ода на румънците

Дори да не се занимаваме със шведите в организацията, в Бохемия това е съвсем различно рибно ястие. Или сармале. Например в Румъния има „Ода за Сармале“, написана от Пасторел Теодореану (снимка), която показваме по-долу.

«Как да дефинирам жицата?
Мечта с крилато зеле, която продължи дълго
дълъг метаморфотичен сън в цевта на туршията ...

Свинско и краве попури, нарязване на симфония,
хвалебствен химн на храната, издигната в небето на устата.

Кокетка, която къпе тялото си в сос и сметана
и се увива в зеле като на вълни.

Сръчен дипломат, завършил тясна лига
кана с червено вино и казан с полента.

Противник по принцип и силен противник
за всичко диета или диета.

Букет от подправки, ароматен несериозен
какво мирише на пушен бекон.

Основният наемател поддържа пространството толерирано,
пикантен пипер, перлени зърна ориз.

Вродена проза, как да я хванем в просодия
че откакто светът е започнал, прасето не е чело стихотворение.

Носител на жажда, на пиене на вино с ocaua.
Ето няколко думи, как да дефинирам ... жицата. »