Онлайн магазин за шоколад; Консорци

Всички наши шоколадови бонбони са ръчно изработени с внимание и съдържат висок процент какао. За по-истинско удоволствие от какаото.

Висококачествен шоколад

Шоколадът е кулинарна наслада за много хора. Независимо дали бял, тъмен или млечен шоколад, има нещо за всеки вкус. Но има голяма разлика в качеството между наистина фин шоколад и конвенционален потребителски шоколад. По-нататък бихме искали да ви обясним как можете да разпознаете висококачествения шоколад и какво го отличава. Освен това ще ви кажем кои фундаментални разграничения могат да се направят с шоколада и защо добрият шоколад в малки количества също може да има положителен принос за нашето здраве.

Манифактурите на Speicherstadt & Chocolate в Хамбург

Какаовото зърно дълго време е намирало пътя си от различни страни до Германия през пристанището на ханзейския град Хамбург. Още в началото на 20-ти век какаото се съхранява на етажите на склада на Speicherstadt в Хамбург и се преработва от там и се подготвя за по-нататъшен износ. Складът, върху който е построена Elbphilharmonie, е бивш магазин за какао и кафе.

Дори и днес шоколадът все още се произвежда и рафинира в много шоколадови фабрики в хайбургския Speicherstadt и се разпространява от там. Шоколадът все още е типичен продукт за Хамбург. Шоколадите, произхождащи от фабриките в Хамбург, се произвеждат ръчно и следователно са особено благороден и висококачествен луксозен артикул.За разлика от фабрично направения шоколад, деликатесите се произвеждат във фабрика с много любов, много екстри и висококачествени съставки. Това може да се види и в разнообразните и уникални сортове.

Как се прави шоколадът?

Суровината какао първо се ферментира след прибиране на реколтата. След това фасулът се подготвя за износ. За по-нататъшна обработка какаовите зърна първо се изпичат и след това се отделят от черупката му. Както какаото на прах, така и какаовото масло се извличат от вътрешността на зърната. И двете са необходими за приготвяне на шоколад и смесени със захар, за да се получи маса. Фрезоването на какаовите зърна създава какао на прах, но все пак има малки гранули, които се смачкват отново с валяк, след като съставките се смесят. Суровата смес все още съдържа горчиви вещества, които се извличат с помощта на конширане. Този процес може да отнеме много време с висококачествен шоколад, тъй като тук се извършва дълъг и задълбочен процес на разбъркване с подаване на топлина. Конширането също така премахва останалата влага от масата, което предотвратява кристализирането на захарта и осигурява гладка и течна шоколадова маса.

След това шоколадът може да се излее в различни форми по желание и да се наслаждава след охлаждане.
За много фини шоколадови бонбони производствените стъпки се извършват на ръка с помощта на малки устройства, а не с големите машини, които се използват за производство на евтин шоколад.

Какао - площи за отглеждане и качествени разлики

Съществуват и разлики в качеството при отглеждането на какао. Грубо се прави разлика между фино какао и потребителско какао, като финото какао съставлява само много малка част от общото количество какао.

По-точно може да се направи разлика между четири вида какао:

Криоло
Тринитарио
Национал
Форастеро

Най-финото какао се получава от растението Criollo. Плодовете на това растение се характеризират особено с ниско горчиви вещества и разнообразен и интензивен аромат. Това растение е родом от Централна Америка, където има подходящия тропически климат, за да расте в идеалния случай и да процъфтява. Финият шоколад се получава и от растението Тринитарио. Произхожда от кръстоска между Criollo и растението Forastero на остров Тринидад. Това прави този сорт най-младият сред какаовите растения. По своя аромат той много прилича на какаото, което се получава от растението Criollo.

В нашия фин тъмен шоколад "Hanse Pur", със 70% какао, двата фини сорта какао Criollo и Trinitario са комбинирани и заедно имат уникално деликатен и плодов вкус. С растението Criollo също е свързано растението Nacional, от което се получава много фино какао. Основната площ за отглеждане на това растение е в Еквадор. Той е по-лесно достъпен от другите видове какао, от които се произвежда фино какао. Що се отнася до вкуса, той има лек, пикантен и флорален аромат. Какаото от това растение често се използва за шоколад със съдържание на какао над 70%.

Потребителското какао се получава от гореспоменатото растение Forastero. Това е най-широко култивираният сорт и ако няма допълнително наименование на шоколад с препратка към сорта какао или обозначението „фино какао“, той се прави от какаовите зърна на Forastero. Основната площ за отглеждане на това растение е в Западна Африка. Вкусът на какаовите зърна е доста силен, тръпчив и леко горчив. Този сорт какао също няма толкова разнообразен и интензивен аромат. Често какаото от растението Forastero се използва като основа в шоколадите и се усъвършенства с аромати на фино какао.

Критика към отглеждането на какао - честна търговия

Както при много други продукти, някои големи корпорации имат малки фермери, които отглеждат какаото в ръцете си. Голяма част от оборота от продажби на блокче шоколад се озовава в джобовете на големите корпорации, много малка част от около 6% отива за малки фермери. Освен това те са изцяло изложени на колебанията на цените на пазара на какао. Поради тази причина в някои райони на растеж сега има държавно гарантирана минимална цена, която обаче е твърде ниска. Децата често се използват за намиране на работници, които могат да приемат такава цена, а трафикът на деца също играе роля.
За да се гарантира спазването на определени стандарти, като човешки и трудови права и пропуск на детския труд, има печати като Fairtrade, Rainforest Alliance и UTZ, които могат да бъдат получени, след като стандартите бъдат проверени от независими сертифициращи одитори.

Основен недостатък на сертифицирането обаче е, че е твърде скъпо за дребните фермери, които притежават малко земя и поради това не могат да бъдат финансирани. Още по-добра алтернатива, която също използваме за шоколада си, е използването на какао от кооперации или семейни фирми. По този начин можем да изградим пряка връзка на доверие с производителите на какао и те да спестят понякога високите разходи за сертифициране.