Ален Дюкас Трябва да защитим нашия културен модел! - L Express
Според Ален Дюкас, "френската кухня използва значително по-малко мазнини от преди. Резултат: никога не е била толкова добра!"
AFP СНИМКА/FRANCOIS GUILLOT
Звезда на френската висша кухня, 18-звездният готвач вярва, че нашите хранителни навици са най-добрите в света. Все още трябва да ги защитаваме.
Забелязали ли сте нарастване на хранителните особености във Франция?
Несъмнено. Има промяна в поведението. Досега единствените ограничения, наблюдавани в нашите заведения, бяха свързани с религиозни забрани или диети за отслабване. Нашите икони бяха свикнали с молби от рода на: „Какви са вашите ястия без свинско месо?“ или "Възможно ли е да сготвя подметката си без масло?" Отсега нататък те трябва да се адаптират към новите проблеми. Непоносимостта към глутен и диетите с малко или никакъв животински протеин са най-често срещаните.
Как си обяснявате тази мутация?
За определена категория потребители яденето видимо е станало по-скоро обект на безпокойство, отколкото източник на удоволствие! Това желание за по-добър контрол върху съдържанието на чинията си понякога приема крайни форми; това е пряка реакция на скандалите с храните. Можем да видим и влияние от англосаксонските страни, където протестантизмът поддържа по-пуритански и по-индивидуалистични отношения с храната. В Англия хората са много толерантни към това, което наричат „диетични изисквания“.
Какви могат да бъдат последиците от този нов френски индивидуализъм върху нашия модел на храна?
Ако тези особености се разпространят и се радикализират, ще станем свидетели в дългосрочен план на нови форми на хранителен комунитаризъм и нашето изкуство на живот ще бъде силно нарушено! Все още не сме там. В нашите заведения в Съединените щати най-малко двама ще отчетат за алергия, непоносимост или специфична диета. В момента в нашия парижки ресторант Meurice един или двама души са загрижени за около четиридесет корици.
Нашият модел, базиран на съизмеримост и споделяне около общи ястия, за съжаление се съпротивлява. Не познавам други хора по света, които всъщност могат да се срещат толкова дълго около предястие, основно ястие и десертно меню и да имат за основна тема на разговора какво сме яли предишния ден, това, което ядем и какво ще ядем утре.
Англосаксонците се подиграват с тази култура на трапезата: те често ни възприемат като търсещи удоволствие, които с готовност прекаляват и прекарват твърде много време пред чинията си.