Омекотяване на говеждо месо - вестник на специалисти в месната и млечната промишленост
(Автор: проф. Д-р инж. Д-р инж.). Мария Туртой университет Долен Дунав от Galaţi) Независимо дали става дума за сочна пържола или нежна котлета, която „пада от костта“, нежността често е еквивалентна на качеството на месото. Но текстурата на месото има по-малко общо с качеството и повече с начина, по който месото се третира както преди, така и след като е на скара. Омекотяването на говеждо месо се извършва по няколко метода: сушене чрез узряване, механични, термични, химични и ензимни методи, неконвенционални ултразвукови обработки или обработки с високо налягане.
Тендеризиране на говеждо месо
Дали това е нежна сочна пържола или нежно ребро „отпадане от костта“, нежността често се приравнява към качеството на месото. Но текстурата на месото е по-малко свързана с качеството, а повече с начина, по който месото се третира както преди, така и след достигане на скарата. Тендеризирането на говеждо месо се извършва по няколко метода: сухо отлежаване, механични, термични, химични и ензимни методи, обработки с ултразвук или високо налягане.
Важен атрибут на качеството на месото, който влияе на удовлетвореността на потребителите и положителното възприятие на говеждото е нежността. Несъответствието на нежността на говеждото месо се оценява като един от най-важните проблеми, пред които е изправена месната индустрия.
Нежността на говеждото се влияе от състава, структурната организация и целостта на мускулите на костите. Определя се от два важни компонента: контрактилната тъкан, до голяма степен представена от миофибриларната фракция и съединителната тъкан.
Например, гърдите обикновено са много твърди, ако не са правилно приготвени, докато мускулите са почти винаги по-крехки, като основната разлика се дължи на количеството и вида на съединителната тъкан, съдържаща се във всяка. Гърдите съдържат повече съединителна тъкан и по-твърда, а мускулът има по-малко съединителна тъкан, но по-мек.
Чувствителността на мускулните влакна се подобрява поради действието на ендогенни ензими по време на процеса на узряване, но процесът е дълъг и ефективността му варира при животните. Отслабването на мускулните влакна с течение на времето и тяхното разделяне обяснява защо месото, узряло в продължение на 14 дни, е много по-нежно от това, отлежало само за 2-3 дни, например.
Нежността на месото може да се контролира чрез манипулиране на условията преди и след клането, като се използват физически методи като електрическа стимулация и разтягане чрез тазово окачване на трупа във фазата преригор. Нежността на месото постригор могат да бъдат подобрени чрез механични методи като острие или иглено взривяване, обработка с високо налягане или процес на хидродин. Химични и биохимични методи също се използват за омекотяване, както и неконвенционални методи като ултразвукови или обработки с високо налягане.
Втвърдяване по време на зреенето чрез изсушаване
Ензимите са биологични молекули, които увеличават скоростта на реакцията. В случай на традиционно узряване на месото чрез сушене, естествено намиращите се в месото ензими (калпаин и катепсини) разграждат колагена, с течение на времето се получават нежни месни продукти, без да се променя структурата на мускулните влакна.
Недостатъкът е необходимото дълго време (над 20 дни) и загубата на поне една трета от месото чрез понижаване на влажността и необходимостта от нарязване на повърхностния слой преди подготовката на месото за консумация. Когато узреят чрез сушене, са подходящи големи парчета месо, като филе мускул, врабче, крупа и др.
За да се постигне зреене чрез изсушаване, парчетата месо се държат окачени или се поставят върху скарата, така че цялата външна повърхност да е свободна, за да се избегне разлагане поради действието на плесени, които могат да се развият. Когато периодът на зреене се удължи, понякога до 45 дни, се развиват по-силни аромати, но месото става още по-младо.
Механичното омекотяване включва или пробиване на месото с остри инструменти, или рязане на повърхността, или биене с чук. Физическото действие на биене или пиърсинг цели разкъсване на съединителната тъкан, което прави месото твърдо. В действителност той също разчупва месните влакна, благоприятствайки частичното разграждане на структурата и някои загуби на продукта.
Механично омекотяване чрез пробиване или нарязване използва се както за кланични трупове, така и за нарязано месо. Пробиването се извършва с устройства, които съдържат набор от игли или остриета. Те нарязват мускулните влакна и съединителната тъкан, подобрявайки нежността на месото.
Механично рязане чрез повърхностно рязане е ефективен начин за подобряване на нежността на нарязани парчета говеждо месо за печене. Изработва се с малки остриета или рула и води до редовно нарязване на квадратчета на месо, което благоприятства мацерацията. Тъй като този разрез променя външния вид, но намалява срока на годност, методът се прилага само за търговия на дребно.
Механично биене чрез биене прави се с помощта на чук. Подходящо е, когато месото трябва да е едновременно тънко и нежно, както е при приготвянето на шницел.
Термично размразяване
Термичното омекотяване се състои в разграждането на съединителната тъкан с помощта на топлина, като месото става меко, в този момент вилицата лесно прониква. Такъв е случаят, когато голямо парче месо, за предпочитане в тава или купа с капак, се поставя във фурната при умерена температура и се изважда след няколко часа.
При температури над 60 ° C, колагеновите влакна, заобикалящи мускулните влакна, започват да се свиват и изтласкват клетъчния сок от месото. Ето защо добре проникната („добре направена“) пържола всъщност е по-суха и по-твърда. При температури над 71,1 ° C обаче колагенът започва да се разпада на желатин, който освен че замества загубената влага, обгражда отделните мускулни влакна с мек гел, който внимателно ги задържа.
Топлината, използвана за печене, може да бъде суха, както в случая с грила, или мокра, както при кипене на кипене. Топлината трябва да се прилага бавно, в противен случай външната повърхност на месото ще започне да се запържва преди пълното разлагане на колагена в средата на парчето месо.
Термичното омекотяване е много подходящо за ребра на скара, гърди или друг вид месо с високо съдържание на колаген и по-малко за филе от миньон или свински пържоли, тъй като последните нямат много съединителна тъкан, с която да започнат процеса на омекотяване, и времето, необходимо за разграждането на целия съдържащ се колаген, е по-дълго, отколкото обикновено е необходимо за приготвянето на пържола или скара.
Ензимна крехкост
Алтернативата на ензимното омекотяване, направено със собствени ензими на месото е методът с екзогенен прием на ензими. Ароматизиращите ензими обикновено идват от растения, гъбички или бактерии и се използват широко, дори ако не придават същия концентриран аромат, специфичен за месния препарат, узрял чрез сушене. Най-използвани са растителните протеази, а именно папая от плодове папая, бромелаин от стъбло на ананас, смокиня от латекс смокини и актинидин от киви.
Добавени към ароматизиращите маринати, ензимите действат много по-бързо от ендогенните ензими. Ананасовият бромелаин, например, е толкова ефективен, че разгражда напредналото месо, превръщайки го в нещо като каша, ако остане твърде много в марината.
Киви актинидин, както жълт, така и зелен, изглежда по-подходящ, тъй като е ефективен при разграждането на съединителната тъкан, без да влошава разграждането на месото, а кивито е по-евтин плод от папаята и има доста неутрален вкус, така че не променя значително вкуса на маринатата. . Промишлено работим с ензимни екстракти от растения.
В домакинството можете да използвате добавката на пюре от киви в маринатата за месо, 1-2 супени лъжици на чаша. Изследванията показват, че месото може да се съхранява до една седмица в марината от киви в състава, без никакъв отрицателен ефект върху структурата на месото.
Ултразвуково омекотяване на месо
Ултразвукът може да причини физически смущения на материалите чрез свързани с кавитацията механизми като високо срязване, високо налягане или температура и образуването на свободни радикали. Използването на ултразвук за предизвикване на промени във физичните и химичните свойства на месото и месните продукти привлича интереса на изследователите, тъй като това е чиста физическа техника, която предлага алтернатива на химичните или термичните методи за обработка.
Ултразвукът има способността да разрушава клетъчната мембрана, което може да подобри чувствителността на месото или директно, чрез физическо отслабване на мускулната структура или индиректно, чрез активиране на протеолиза, или чрез освобождаване на катепсини от лизозоми и/или йони Ca 2+ от вътреклетъчните складови помещения, така че за да можете да активирате calpains.
Акустичните параметри (честота, интензивност, продължителност, температура) определят размера на желания резултат, получен чрез ултразвук. Чупливостта се подобрява чрез прилагане на ултразвук с ниска честота (22-40 kHz) върху месо или месо, потопено в саламура.
Лечение на полумембранозни мускули с ултразвук с честота 25 KHz и интензитет 2 W/cm 2 през периода rigor mortis (до 24 часа посмъртно) доведе до подобряване на нежността на месото по време на зреенето. Наблюдавани са промени в структурата на саркомера, основната мускулна единица и капацитета за задържане на вода (капацитет за задържане на вода, WHC), което е по-високо за ултразвукови проби.
Комбинацията от ултразвук с бъркане на месо подобрява добива, нежността и сочността на крайния продукт. Ултразвукът води до намалени загуби на капене и сили на срязване в обезцветено меко месо, произвеждащо ексудатбледа, мека, ексудативна - PSE).