Omble chevalier »- рецепта за цял олио с малки зеленчуци - вижте

Нежен и рядък цял овъдник с малки зеленчуци

Цял овал с малки зеленчуци

Време за подготовка: приблизително 40 мин./Ниво на трудност: среден/Калории p.p.: неопределено

съставки за 4 лица

подготовка

Рибен запас: Поставете рибните кости, напоени със студена вода, и ги сложете в маслото. Добавете зеленчуците, приготвени и нарязани за рибния бульон. Ако се покачи приятен аромат, деглазирайте с бялото вино. Когато заври, го напълнете с вода, която едва покрива зеленчуците. Добавете билковите букети и черен пипер. Оставете всичко да ври леко 12 минути. След това го предайте. Рибеният фумет не се осолява!

Готвене на рибата: Нарежете на кубчета зеленчуците за ястието с размер 1 до 2 мм.

Загрейте фурната до 90 градуса. Намажете с масло огнезащитна чиния, която е достатъчно голяма за рибите.

Подредете рибата, подправена отвътре и отвън отгоре. Отгоре се изсипва малко рибен фумет (1-2 с.л.). Покрийте с алуминиево фолио (лъскава страна навън). Поставете във фурната за печене за 10 минути.

След 10 минути обърнете рибата и гответе покрита още 10 минути.

За соса сложете нарязаните на кубчета зеленчуци в малко масло. Сол и черен пипер.

Оставете рибния фумет да заври. Смесете с останалото масло. Добавете към зеленчуците на кубчета. Подправете на вкус и смесете с ситно нарязаните билки.

Проверете точката на готвене на печенето. Отлепете кожата му. Добавете сока от купата за готвене към соса. Да опитам. Залейте рибата със соса.

Цял знак

Тя беше измъкната от дълбините на Lac d'Annency в пет сутринта. Сега, два часа по-късно, бяха отведени в ресторанта на Ален Чапел близо до Лион. Блестящо сребристо-бяло, осеяно с тъмни, типични за сьомга точки. Най-пресният, най-добрият char можете да си представите. Гурметата наричат рибата „omble chevalier“. Среща се само в планинските езера на Алпите и Шотландия. Освен това в някои напълно изолирани езера в северните Скалисти планини на САЩ.

Човек би трябвало да каже: даде. Не само защото тези риби бяха редки и днес са още по-редки. Също така трябва да добавите: Днес има толкова олио, колкото готвачът може да си пожелае. Защото: char може да се отглежда чудесно. Но не до славата на албиноси и плътската сладост на кухненския плячка на господин Чапел. Култивираните въглища са по-тъмни, среброто просто прелита над люспите много фино. Вкусът им е толкова деликатен, колкото и месото им.

Господин Чапел беше - говорим за около 40 години - най-известният готвач в света. Много мощен пионер в кухнята, който приготвя своите ястия от най-пресните, т.е. най-добрите регионални продукти. За да донесе своя чар пред доволните клиенти, той първо остави голямо количество сладко масло да се разпенва в подходящо голям тиган, след което добави леко набрашнената риба, подправена със сол и бял пипер, към цвъртящата мазнина, която силно миришеше на печени лешници.

Рибите, които тежаха почти килограм, сега трябваше да се пекат в маслената баня в продължение на четири минути от всяка страна. За да направи това, главният готвач неколкократно ги е изсипвал с част от разпенената мазнина. Тогава тиганът и съдържанието му се отправиха към клиентите. Сервитьорите ги занесоха там първо, главният сервитьор вдигна перфектно приготвените рибни филета от костите и ги нагрева. Над него заваля цяла лъжица ситно нарязан пресен магданоз. Добави се пръскане на лимонов сок и - разбира се - супена лъжица от горещото и все още пращене, разпенващо се масло. Имаше ли нещо там? Нищо. Месото - това месо - беше достатъчно. За маслото имаше хрупкави пшенични ролки. - Елегантно, замъглено стъкло стоеше до него. В него блестеше голям бял бордо.

Съвети от професионалиста

Кухненска хартия с масло. Намажете добре измитата риба (приблизително 700 g) с масло. Сол и черен пипер отвътре и отвън.

Поставете върху хартия. Сгънете това в пакет. Варете във фурна на 180 градуса за 12 до 15 минути. Нарежете копъра на кубчета 4 мм. Пара в масло. Подправете добре. Поръсете с магданоз. Поставете рибата отгоре. Наслади се. Намажете съответното ястие с гретен. Поръсете с кубчета шалот, магданоз, сол и черен пипер. Сложете char отгоре. Масло.

7 минути във фурната за печене на 200 градуса. Добавете 2 dl бяло вино. След 4 минути изсипете 2 dl сметана. Подправете на вкус след 4 минути. Инструктирайте.

Добре е да се знае!

Прясната риба - независимо дали е от морето или от езерото - има влажен блясък, сякаш прясно изскочила от водата. Очите са кръгли и ясни, хрилете яркочервени. Прясната риба никога не мирише на риба, тя винаги мирише на прясна вода, от която идва. Неговата твърда плът е пълна с устойчивост, която липсва по-малко прясна риба. Ръцете, ако рибата мирише на риба.
Съхранявайте рибата на хладно място, но никога на лед. Това променя месото си в един вид процес на готвене, точно както когато го подкиселявате с пресен лимонов сок.
Готвене на риба. Ако костите се отделят от месото по време на пържене, рибата е готова. При бракониерството рибата се кипва преди точката на кипене, след това се покрива и се дърпа настрана за 15 минути.