Оксалова киселина и оксалат в храната Др

Оксалова киселина> Оксалова киселина и оксалат в храната

оксалова

Оксалати в храните

Оксаловата киселина се намира като оксалат главно в храната на растителна основа и също се образува в организма чрез метаболизма. Рискове и съвети относно оксаловата киселина.

Оксалова киселина и оксалати

Оксаловата киселина (систематично: етандова киселина, C2H204, в миналото: детелинова киселина) е най-простата карбоксилна киселина и образува различни соли с натриеви, калиеви и амониеви йони. Те се наричат ​​оксалати (= етандиоати). Поради това термините оксалова киселина и оксалат се различават значително в химично отношение, въпреки че често се използват синонимно на прост език или в областта на храненето.

Оксалатите се произвеждат главно в организма чрез метаболизъм

Оксалатите се намират в почти всички растения в предимно малки или умерени количества. Някои растения, от друга страна, имат много големи количества оксалат и са основният източник на оксалат от нашата диета.

Оксалатът, срещащ се в човешкото тяло, не само идва от храни, богати на оксалат, но също така се образува в специална степен чрез метаболитни процеси. Оксалатите са крайният продукт на метаболизма на аскорбат, глиоксилат и глицин в човешкото тяло и бозайниците. Те възникват главно от разграждането на аминокиселините и аскорбиновата киселина.

Оксалатите се екскретират в червата и бъбреците. В урината само около 10% -15% от оксалатите идват от храна (вж. 2, стр. 68).

Появата на оксалати в растенията

В зависимост от рН на сока, оксалатите се предлагат в различни форми. В кисела среда при рН около 2 те се намират като оксалова киселина (HC2O4 -), най-вече като калиева оксалова киселина. В основния сок от около pH 6 те присъстват като оксалатни йони (C2O4 2-), обикновено като водоразтворим натриев оксалат и като неразтворим калциев и магнезиев оксалат (вж. 13, стр. 64). Калциевият оксалат става разтворим само в киселина и почти не засяга човешкия метаболизъм. При някои растения (арумни растения) калциевият оксалат е в кристална форма, която може да дразни кожата в устата, но не се абсорбира в стомаха и червата, напр. при кивито.

Най-вече оксалатът се съдържа в растителните храни като такъв разтворим във вода Калиев оксалат (както и натриев оксалат) и неразтворим във вода Предлагат се калциев и магнезиев оксалат (също железен оксалат).

Храни, съдържащи оксалова киселина

Оксалова киселина се намира в почти всички растения. Млякото и месото (с няколко екзотични изключения), от друга страна, почти не съдържат оксалат. Нормалната смесена диета вече осигурява почти всеки ден 50-200 mg оксалова киселина, при което вегетарианската диета води до по-високи стойности - около + 50% (вж. 5, стр. 638). От запис на 180 mg оксалова киселина на ден отделянето на урина значително се увеличава (вж. 5, стр. 638).

Докато оксалатите се намират само в малки количества в повечето растения, някои видове, особено листни зеленчуци като ревен, манголд, тученица, спанак и киселец, но също и амарант, чай и какао, имат много висока концентрация от тях.

Стойност на над 50mg оксалова киселина на 100g обикновено се отнася за храна като много високо съдържание на оксалова киселина. Средно съдържание съответства на 10 до 50 mg и най-малко 10 mg на 100 g. Точен преглед на храни, богати на оксалат, можете да намерите в таблицата Храни и съдържание на оксалова киселина.

Съдържанието на оксалова киселина варира значително в отделните храни

Точното уточняване на съдържанието на оксалова киселина в растението обаче е трудно, тъй като то е силно повлияно от различни фактори в сорта (вж. 13 стр. 64 по-долу):

  • Под-сорт,
  • Регион/произход,
  • Време за жътва,
  • Тип отглеждане,
  • Вид и възраст на растителните части,
  • качество.

Със спанак напр. сортът Universal/Winter Giant има 400-600mg оксалат на 100g, докато други сортове имат 700-900mg. В по-сухи периоди в растенията се натрупва повече оксалат, отколкото при повече дъжд. В едно проучване летният спанак е имал около 30% повече оксалат от есенния спанак. Много младите и особено старите листа обикновено имат най-високи стойности на оксалат, последвани от семената. От друга страна, стъблата имат най-ниските нива на оксалат. Друг добър пример за това е ревенът, при който стъблата също имат значително по-малко оксалат от листата.

Дори при чая разликите са огромни. В зависимост от вида на чая и чая има напр. Зелени чайове със съдържание на оксалат само 90 mg/100 g (чай от стъбла = Karigane), но също така и сенчести зелени чайове от над 1200 mg/100 g (напр. Gyokuro, Matcha). Подробен преглед на повечето видове чай можете да намерите в статията Оксалова киселина в чая на уебсайта Gruenertee.de.

Оксалатът се абсорбира в кръвта

След консумация на оксалатите, само някои от тях се абсорбират в кръвта през червата. Оттам те обикновено се отделят с урината. Но оксалатите имат специална характеристика: свободните оксалати обичат да се свързват с калциеви йони и след това образуват неразтворимия във вода калциев оксалат. Това не може да бъде елиминирано чрез бъбреците или само с трудности.

Оксаловата киселина може да навреди на здравето

При честа консумация на големи количества храни, богати на оксалат и при нарушена абсорбция на оксалати (хиперрезорбция и хипероксалурия), урината може да стане пренаситена с оксалат. След това калциевият оксалат се отлага в бъбреците и води до чакъл в бъбреците, камъни в бъбреците и други заболявания. Трябва да се отбележи обаче, че голяма част от оксалата идва не от храната, а от метаболизма. По-подробно обяснение на връзките може да се намери в статията "Вредни ефекти на оксаловата киселина".

Съотношение оксалат-калций в храната

Ако оксалатът от храната се свързва с калция в стомаха и червата, той вече не може да се абсорбира в кръвта и се екскретира през червата. Съответно, това вече не увеличава риска от образуване на камъни в бъбреците или други заболявания.

Следователно е важно храната, съдържаща оксалова киселина, да има достатъчно съдържание на калций или да се консумира достатъчно количество калций с храната едновременно. Вижте таблицата със съотношението оксалат-калций на храните.

В същото време обаче трябва да се отбележи, че чрез свързване на калций, оксаловата киселина се превръща в „хищник на калций“ и по този начин може да допринесе значително за недостатъчно предлагане.

Оксалатите инхибират абсорбцията на калций, магнезий и желязо

В допълнение към този ефект, оксалатите също нарушават абсорбцията на калций, магнезий и желязо в червата. Ако количеството оксалова киселина е твърде голямо, това може да доведе до недостиг на тези важни минерали. Друга причина да бъдете внимателни, когато консумирате храни, богати на оксалова киселина.

Диетични препоръки за оксалова киселина

Хората с повишен риск от развитие на камъни в бъбреците, повишена абсорбция на оксалат или дори хипероксалурия или оксалоза обикновено се препоръчват да избягват храни с много високо съдържание на оксалова киселина или да ограничат консумацията им. Това важи особено за пациенти, на които са отстранени хирургически големи участъци от долната част на тънките черва (илеум). Те по-скоро трябва да избягват оксалова киселина в храната и да обръщат внимание на доставките на калций.

Между другото, на здравите хора също се препоръчва да внимават да не ядат големи количества оксалат твърде често. Над определена честота и количество консумацията е вредна за здравето.

Готвенето и други форми на приготвяне позволяват значително отстраняване на оксаловата киселина от храната. Вижте статията Оксалова киселина и приготвяне на храна.

Преглед на най-важните хранителни препоръки по този въпрос е съставен в статията Съвети за работа с оксалова киселина в храната.