Окисляване на липиди при производството на рибено масло и масло от микроводорасли

Рибеното масло се приготвя чрез мокър редукционен метод, при който рибните тела се варят, пресоват, водната фаза се отделя от маслото чрез центрофугиране и материалът, съдържащ остатъчния протеин, се изсушава. По време на топлинната обработка протеинът се коагулира, който се отделя от течната фаза чрез компресия. По този начин мастните клетки също се разкъсват и маслото навлиза в течната фаза. По време на компресирането се образуват два преходни материала, наречени пресни макари и преси. Пресованият кекс се изсушава до образуване на рибено брашно, едрите частици се отстраняват от пресовия сок чрез филтриране и фините частици се отстраняват чрез преливане, последвано от последния етап на разделяне на маслото и водата в сепаратора. Тъй като рибеното масло е изключително чувствително към окисляване, трябва да се положат всички усилия за неговото предотвратяване или смекчаване. По време на производството, транспорта и времето за съхранение, температурата, излагането на светлина са сведени до минимум, замърсяването на кръвта на рибеното тяло е сведено до минимум, тъй като хем желязото катализира окисляването.

Чрез извличане на рибено масло чрез ензимна хидролиза, излагането на топлина и температурата могат да бъдат сведени до минимум. По време на процеса, при температура около 60 o C, протеините се хидролизират с ензими, по време на които рибеното масло се освобождава от клетките, поради което чрез ензимна хидролиза може да се получи по-качествено рибено масло.

Що се отнася до качеството на рибеното масло, няма значение дали маслото е направено от цяла риба или от някои странични продукти. В повечето случаи стабилността на маслото, приготвено от прясна риба или пресни странични продукти, е била най-голяма, така че качеството на рибеното масло е най-засегнато от качеството на суровината. Стабилността на рибеното масло, направено от осолена риба или замърсени с метали суровини, се оказа лоша.