Окислители, използвани за ускоряване на узряването на брашното; Електронно списание за фрезоване и
Поверителност и бисквитки
Този сайт използва бисквитки. Ако продължите, вие се съгласявате с тяхното използване. Научете повече, включително как да контролирате бисквитките.
Използва се в газообразна форма от 1912 г. в Америка, Великобритания, Канада и Австралия, за избелване и узряване на брашно, предназначено за производството на бисквити, както и брашно, предназначено за получаване на сладкарски продукти, които съдържат големи количества захар (Ranum, 1992).
Наблюденията, направени от Sollars (1961) и Wilson (1964), разкриват, че само част от хлора, въведен в брашното, се задържа от него и че делът на задържания хлор зависи от общото количество хлор, добавен към брашното.
Tsen et al (1971) установяват, че дози по-ниски от 1250 ppm хлор увеличават стабилността на тестото, докато по-високите дози го намаляват, увеличавайки омекотяването му. Тези ефекти се дължат на окислителното и хидролитично действие на хлора върху брашнените протеини. Обработката с хлор увеличава хидратиращата способност на брашното, вероятно поради увеличения капацитет на гранулите да абсорбират вода.
Shelke и сътр. (1992), Ranum (1992), установяват, че дозите хлор от 650 - 1250 ppm са в състояние да подобрят обема, текстурата и цвета на сърцевината на тортата, докато при по-високи дози тези параметри се влошават.
Хлорът е ефективно избелващо средство до дози от 1250 ppm, въздействащо върху каротеноидните пигменти на брашното. Оптималното ниво на добавен хлор зависи от местоназначението, качеството и гранулирането на брашното. Според Ranum (1992) се използва в дози 25-500 ppm.
Проучванията за токсичност показват, че умерените дози хлор не влияят върху количеството мастни киселини в брашното. Проучвания при плъхове, хранени с продукти с хлорирано брашно, показват, че при нормални хранителни дози липидите, присъстващи в хлорираното брашно, нямат видими ефекти върху биологичните системи. Високите дози предизвикват редица биологични ефекти, като намалена лактация или натрупване на хлорирани липиди в мастната тъкан.
Хлорен диоксид
Хлорният диоксид действа главно върху брашнените протеини, но също така върху каротеноидните пигменти, ненаситените липиди и антиоксидантите. Joiner et al (1963) установяват, че обработката на брашно с хлорен диоксид подобрява реологичните свойства на тестото, намалява разтегливостта, увеличава якостта, капацитета за задържане на газ и качеството на хляба. Оптималното ниво се установява според качеството на всяко брашно, като максималната доза не надвишава 30 ppm.
Ацетонов пероксид
Ефектът на ацетоновия пероксид се дължи и на окислителното действие върху -SH групите в брашното. Изследвания на Tsen (1964), използващи съединения, съдържащи тиолови групи, като глутатион и тиогел, показват, че нарастващите дози ацетонов пероксид окисляват прогресивно по-големи количества –SH групи.
Необходимото количество пероксид зависи от качеството и екстракцията на брашното и е между 0,001 и 0,003 еквивалента на водороден пероксид (Ferrari et al., 1963).
азодикарбонамид
Изследванията, проведени от Tsen (1963) и Joiner et al (1963) и заключават (1963) стигат до заключението, че ефектът на съзряване на азодикарбонамида се дължи на неговата реакция със съединения, съдържащи -SH групи, чрез процес на окисление-редукция. Същото изследване показа, че единственото съединение, идентифицирано в тестото, като ефект на намаляване на азодикарбонамида, е хидроазодикарбонамид (биуреа), устойчив на хидролиза и температура. При ниски дози азодикарбонамид (до 0,2 μ mol/g) има линейна вариация между –SH групите в тестото и количеството добавен азодикарбонамид. В по-големи количества тази линейна връзка изчезва, което доказва, че някои от съдържащите се –SH групи са маскирани в протеиновата структура.
Дози от 5 - 20 ppm се използват в пекарната, като по-големи количества се използват за брашна с висока екстракция или за технологични процеси, които изискват висока степен на окисление, като тези, които използват замразено или охладено тесто.
Редица проучвания показват, че хлебните изделия, произведени от обработено с азодикарбонамид брашно, имат по-големи количества етилкарбамат (канцероген) от продуктите, произведени от необработено брашно. Въз основа на това изследване е установено, че максималната доза азодикарбонамид не трябва да надвишава 45 ppm.