Оказа се коя храна си струва да се яде при каква температура - Диван
Върти се сега
Общото мнение е, че е най-добре да ядете храна дори в топлината на фурната. Експертите обаче казват, че понякога е по-добре да изчакате известно време и по-скоро да ядете различни ястия със стайна температура.
Сигурно и родителите ви са ви предупредили хиляда пъти, така че опитайте се да стигнете до масата за обяд или вечеря възможно най-скоро и да ядете храната, преди да се охлади. Въпреки това, авторът на Serious Eats противоречи на старата мъдрост и смята, че в много случаи е по-добре да изчакате няколко минути и да започнете ухапванията при стайна температура след малко охлаждане.
Възприемане на вкуса
Нашите вкусови рецептори са в състояние да различат пет основни вкуса, това са сладки, солени, горчиви, кисели и умами, определени като пети вкус. Формулата обаче е много по-сложна от тази, тъй като много фактори зависят точно от това, какъв вкус изпитва храната. А температурата оказва силно влияние както върху мириса, така и върху вкуса. Ароматните молекули например се разпространяват по-лесно при по-високи температури, така че трябва да изискваме повече храна, когато тя просто излиза от фурната точно пред носа ни.
По-рядко изследван въпрос е как температурата на сервиране влияе върху възприемането на вкуса. Някои изследвания вече са се опитали да търсят хипотетични корелации, едно от които - белгийски експеримент през 2007 г. - установи, че над 35 градуса по Целзий усещаме по-малко вкуса на храната, но студът също разваля вкусовия опит. Това се дължи, от една страна, на факта, че молекулите, отговорни за аромата, са по-малко летливи на студа, но учените предполагат, че може да има вкусови рецептори, които са по-чувствителни при определени температури.
Това, което наистина е изненадващо в резултатите от изследването, е, че това не са екстремни температури, а само малко по-студени или по-топли температури от нормалните стайни температури. Ефектът, разбира се, е по-забележим, колкото повече температурата на храната се различава от средната.
Сложната ситуация е, че различните вкусове се държат различно при различни температури. Сладкият вкус, например, се усеща като по-интензивен при по-високи температури - поради което често се установява, че разтопеният сладолед е твърде сладък. Киселината също ще бъде по-силна при по-високи температури, докато соленият вкус ще намалее. Бирата ще бъде горчива, ако се нагрее, но кафето ще загуби горчивината си, ако се остави да се охлади леко.
Някои хранителни съставки също се държат различно при различни температури. Например ненаситените мастни киселини от предимно растителен произход са течни при стайна температура и се втвърдяват при охлаждане, наситените мастни киселини в месото са твърди при стайна температура и започват да се топят само при по-високи температури. Това означава, че месото трябва да се готви достатъчно горещо, не само за да се гарантира, че е безопасно за консумация, но и за да позволи на мазнините в тях да се разтворят и да осигурят правилния вкус. От друга страна, зеленчуковите ястия е добре да се ядат при стайна температура. Има, разбира се, и изключения: различните студени разфасовки, например, обикновено се сервират студени, когато мазнините са в полутвърдо състояние.