Оцет; уре - речник на храненето

Енциклопедия на храненето: оцетна киселина

оцетна киселина, Етанова киселина, CH3-COOH, монокарбоксилна киселина, която се среща в свободна форма в някои микроорганизми като краен продукт на ферментация и като краен продукт на реакции на окисляване (производство на оцет, разваляне на виното). В човешкия метаболизъм активираната форма на Е., ацетил-коензим А, е ключово съединение на междинния метаболизъм.
Хранително технологично значение: Д. и ацетати, Д. оцетна киселина и ацетати, са важни подкислители и киселинни регулатори, особено под формата на оцет, за рибни консерви, деликатесни продукти, мариновани консерви, в които оцетната киселина действа като консервант чрез понижаване на рН и за употреба в кухнята. В допълнение към оцетната киселина (Е 260) се използват калиев ацетат (Е 261), натриев ацетат (Е 262), натриев диацетат (Е 262), смесен кристал от оцетна киселина и натриев ацетат и калциев ацетат (Е 263).

Може да се интересувате и от: Spektrum - Die Woche: 48/2020

храненето

  • Цифрови издания
  • Печатни издания
  • Топ продавач
  • Вързопи

Мнение на читателя

Ако имате някакви коментари по съдържанието на тази статия, можете да уведомите редакторите по имейл. Ние четем вашето писмо, но искаме вашето разбиране, че не можем да отговорим на всяко едно.